PERCHA PERFECTĂ - Chicago Tribune
Nimic nu seamănă cu gustul bibanului proaspăt prins, chiar dacă în zilele noastre este un tratament scump.
Perch sunt o familie de pești de apă dulce din America de Nord și Europa. Majoritatea au o piele măslinie care devine galbenă pe laturi, cu benzi verticale întunecate, aripioare roșu-portocalii și carne fermă, delicată, cu aromă ușoară. Bibanii galbeni sunt cea mai semnificativă varietate găsită în Statele Unite.
Lacul Michigan a fost acasă la o industrie comercială înfloritoare de biban, dar nu mai este. Comerciantul cu amănuntul de pește Burhop's recomandă walleye capturat canadian, la 12 dolari pe lire sterline, ca înlocuitor al bibanului de lac, care este în jur de 15 dolari pe lire sterline, atunci când este disponibil.
- Avantaje: Dacă gătiți biban în canola sau ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă, veți obține un exterior clare, fără toată grăsimea saltelor tradiționale. Canola are o aromă mai neutră, dar și uleiul de măsline are un gust destul de bun.
- Selectarea bibanului: bibanul galben poate fi găsit în piețele de pește din fileuri simple sau fluture. Fileurile de fluturi sunt două fileuri legate de pielea burții. Au o proporție puțin mai mare de piele față de carne, ceea ce înseamnă că vor costa mai mult decât fileurile simple.
Selectați biban cu carne translucidă, nu albă sau tulbure. Bibanul ar trebui să miroasă dulce, niciodată pește. O lire sterline va furniza 8 până la 10 fileuri simple, conform Burhop's.
- Pregătirea bibanului: îndepărtarea pielii îmbunătățește textura delicată a peștilor. Așezați pielea fileului cu fața în jos pe o tăietură de curățat. Selectați un cuțit subțire, flexibil, foarte ascuțit. Asigurați pielea cozii cu degetele și introduceți lama cuțitului departe de degete, perpendicular pe file și paralel cu pielea. Îndepărtați cuțitul rapid de mână, îndepărtând fileul de pe piele. Verificați secțiunea abdomenului pentru oasele. Îndepărtați oasele mari din centru. Păstrați peștele bine răcit la frigider, dar nu în contact cu gheața sau apa, până când este gata pentru servire.
Înmuierea timp de câteva ore în lapte face ca învelișul să se lipească bine, făcând în același timp textura puțin mai mătăsoasă.