Pâinea Mea cu Acidă cu a; Tineri; Levain
Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.
Soția mea continuă să-mi spună: „de fiecare dată când coaceți, continuați să spuneți„ Uau, aceasta este cea mai bună pâine pe care am făcut-o vreodată ”, zicala îmbătrânește acum ... Hmmm, totuși este o pâine delicioasă, cred că este cea mai bună de până acum. ” Am avut câteva coaceri recente care tocmai au fost cu un pas sau doi peste cele obișnuite. Mi-e greu să nu mai mănânc felie după felie cu orice pot justifica moderat plasarea deasupra (chiar am răzuit câteva ceapă și coacăze dintr-o masă recentă pe care am avut-o și am folosit-o într-un sandviș - yikes, care a fost bun.). Este periculos când pâinea îți iese grozav; devii o persoană oarecum egoistă și te acumulezi toate feliile pentru tine. Și în acest post, pâinea mea cu aluat cu o levain tânără se situează destul de sus acolo.
Această postare mă face să-mi continui seriile de experimente cu pâine cu aluat cu hidratare ridicată folosind un levain „tânăr” (așa cum am menționat în ultima intrare). Ciadul, în Tartine Bread, spune că folosește de obicei un levain tânăr și preferă acest lucru unei versiuni mai coapte. Este o abordare interesantă, ceva ce mi-a plăcut să explorez.
Deoparte, mențin sarcina acidă în starter la un nivel minim, fie hrănindu-l o dată pe zi cu o cantitate mare de făină (
100g) sau hrăniri multiple pe zi. Dacă faceți oricare dintre acestea, veți arunca cea mai mare parte a acidității produse de starter, care, în cele din urmă, va împinge pâinea rezultată departe de una acră. Această aciditate subtilă este preferința mea. Deci, cum îți poți da seama dacă starterul tău fermentează prea repede până când îl hrănești din nou? Doar dați-i un miros chiar înainte de a vă hrăni regulat. Miroase acru și oțet? Este foarte supă și curgătoare? Probabil că trebuie hrănit cu mai multă făină sau cu o hrănire anterioară. Consultați postarea mea anterioară despre managementul starterului pentru mai multe informații despre aceste subiecte.
Cât de tânăr poate fi acest tânăr levain și să-ți ridice pâinea în mod corespunzător? Această intrare mă folosește pe levain cel mai devreme, doar 3 ore după ce s-a amestecat dimineața devreme. Eram foarte, foarte sceptic, avea să aibă suficientă forță pentru a-mi dospa aluatul, dar am făcut un test rapid de plutire (care nu este un test definitiv, dar totuși un bun indicator general) și destul de sigur, a plutit fericit la vârful paharului meu. Am decis să merg mai departe și să știu dacă nu va funcționa, cel puțin aș avea o poveste excelentă de scris aici.
După cum știți bine, pregătesc de puțin timp doar pâine integrală de grâu și m-am obișnuit să lupt cu aluatul acela într-o pâine care are ceva colț. Ei bine, pasul masiv pe acest aluat a fost sigur o briză. Pe măsură ce înainta, am văzut puterea dezvoltându-se destul de repede, dar la început, aluatul era foarte slab, probabil am împins hidratarea puțin prea departe. Următoarea încercare cu această făină se va face cu o hidratare ușor mai mică, să spunem 3-5%.
Pâine Sourdough cu un tânăr Levain
Pregătiți levain - 6:45 a.m.
Următoarea construcție de levain a fost menținută la temperatura ambiantă la aproximativ 77 ° F (24 ° C) și a început dimineața în ziua în care am amestecat aluatul, mai degrabă decât în noaptea precedentă.
- 25g starter copt
- 50g făină de grâu integral Bob's Red Mill
- 50g făină albă Sangre de Cristo (și făina universală regele Arthur ar funcționa bine)
- 100g apă
După ce ați amestecat cele de mai sus într-un recipient din sticlă cu pereți groși, acoperiți și așezați într-o zonă ușor caldă, în jur de 24 ° C (77 ° F), timp de aproximativ 3 ore. Apa caldă a ajutat la deplasarea fermentației pentru a pregăti această levaină într-o ordine scurtă. De obicei, fac o construcție care durează în jur de 10-12 ore peste noapte, începând cu apă la temperatura camerei. După cum am menționat mai sus, a trecut cu ușurință testul de flotare și așa am continuat.
Ar trebui, de asemenea, să menționez că, în acest moment, începătorul meu este un animal destul de viguros. Mi-am creat starterul folosind postarea mea de a crea un starter pentru aluat de la zero de ceva timp în urmă, îmi reîmprospătez starterul de două ori pe zi și a rămas fără refrigerare de ceva timp. Când este întreținut corect, un starter poate deveni destul de activ, ceea ce este un lucru grozav, deoarece această activitate puternică de fermentare se va transfera în aluat, în condițiile potrivite.
Fii atent la levain și folosește testul plutitor din când în când, dacă nu ești sigur, fiecare starter este diferit și, prin urmare, trebuie să-ți adaptezi orarul pentru a se potrivi! Să începem autoliza.
Autolyse & Mix - 9:45.
Adunați următoarele ingrediente:
| 900g | Făină albă pentru toate scopurile (Sangre de Cristo) | 90% |
| 100g | Făină de grâu integral (făină de grâu integral regele Arthur) | 10% |
| 20g | Sare | 2% |
| 900g | Apă | 90% |
| 225 g | Levain coapte | 22,5% |
Metodă:
Autoliză de o oră:
- Într-un castron gros adăugați 225g levain
- Adăugați 850g apă în bolul de amestecare și amestecați cu mâna până când levainul este dizolvat în totalitate
- Adăugați făină albă și integrală de grâu
- Se amestecă manual până se încorporează toată făina uscată
- Acoperiți cu folie de plastic și păstrați-l acoperit într-un loc călduros din bucătăria dvs. la aproximativ 24 ° C timp de 1 oră