Pâine italiană cu untură - Forumul alimentelor lumii
Grup de administratori
Nu știi niciodată când va apărea de nicăieri o rețetă tradițională. De exemplu, vorbeam cu un coleg de serviciu și a menționat că, când locuia în Florida, de fiecare dată când un prieten de-al său mergea la New York, aducea înapoi niște pâine de untură. Nu auzisem niciodată de asta, la fel și unele cercetări.
Se pare că este o pâine tradițională de Paști din Napoli, unde se numește Casatiello. Este o pâine umplută, de obicei folosind prosciutto, pancetta sau chiar salam și, uneori, brânză. Aluatul se formează într-o matriță inelară și se lasă să crească. Ouăle crude sunt apoi împinse la suprafață și benzi de aluat folosite pentru a încrucișa ouăle. Totul este apoi copt. Face o prezentare foarte dramatică.
Acest lucru a apărut dintr-o pâine rurală anterioară, coaptă în timpul uciderii porcilor. Untura de porc ar fi redată, iar crăpăturile aruncate în aluat, împreună cu brânza. O utilizare coadă la bot a porcului tipic locuitorilor din mediul rural.
Acum sărim în cartierele italiene din Brooklyn. Brutarii au reinventat-o. Aluatul umplut este modelat într-un bușten, care este răsucit, apoi modelat într-un inel și coapte. Nu la fel de dramatic, dar, poate, mai aproape de rădăcinile pâinii. Ca atare, se pare că a dezvoltat un cult, iar cei aflați în cunoștință de cauză fie ar fi preluat unii când vor fi la New York, fie vor fi expediați oriunde s-ar afla. Din motive de marketing, mulți brutari îl numesc acum Pâine Prosciutto, mai degrabă decât pâinea originală Lard.
Evident, există numeroase variații pe această temă. De exemplu, o rețetă furnizată de Comisia italiană pentru comerț folosește salam și două brânzeturi diferite în umplutură. O rețetă pentru Casatiello necesită amestecuri de carne și brânzeturi. Etc. Există chiar cel puțin o versiune care adaugă rozmarin amestecului.
Nu am reușit încă. Dar am vrut să începem un fir, astfel încât oricine este familiarizat cu această pâine să poată adăuga note și comentarii pe măsură ce mergem.
Pentru prima mea încercare, voi merge cu abordarea brutarilor din Brooklyn, folosind o rețetă adaptată din Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible. Aceasta este o carte de pâine destul de celebră pe care, ironic, nu o dețin. Dar am putut să o descarc de pe web. Presupunând că funcționează OK, voi trece apoi la versiunea mai dramatică a Pâinii de Paște.
Iată rețeta dacă cineva vrea să mi se alăture în această explorare:
Pâine de prosciutto (untură)
2 căni plus 3 linguri de făină de pâine
1 lingură de pudră de malț sau 1 lingură de zahăr
¾ linguriță drojdie instantanee
Scarbă linguriță piper negru măcinat
¾ linguriță sare
1 cană apă caldă
8 oz Prosciutto, grosime 1/8 inch, tăiat în zaruri de ¼ inch
4 lingurițe de untură, grăsime de slănină sau unt topit
Se amestecă făina, praful de malț și drojdia într-un mixer. Combinați sarea cu amestecul de făină --- acest lucru se face separat de primul amestec, astfel încât sarea să nu întârzie acțiunea drojdiei.
Adăugați apă și amestecați cu cârligul de aluat mai jos pentru a umezi. Frământați șapte minute cu viteză medie. Se amestecă prosciutto la viteză mică. Aluatul trebuie să fie ușor lipicios, dar nu lipicios. Reglați cu făină sau apă după cum este necesar.
Formați aluatul într-o bilă și așezați-l pe o suprafață ușor făinată. Presărați aluatul cu făină, acoperiți cu folie de plastic și lăsați să se odihnească 20 de minute.
Rulați aluatul într-un cilindru de 18 inci, răsuciți-l și formați-l într-un inel, asigurând capetele să se lipească. Așezați inelul pe hârtie pergament pe o foaie mare pentru biscuiți. Pulverizați aluatul cu spray de gătit și acoperiți cu folie de plastic. Lăsați să crească într-un loc cald, fără curenți, până se dublează timp de aproximativ o oră.
Pregătiți cuptorul cu o tavă de abur pe fund. Preîncălziți cuptorul la 450F și lăsați-l să stea la temperatura respectivă timp de cel puțin zece minute. Transferați pâinea pe cel mai mic raft din cuptor și periați-o cu aproximativ 1/3 din untura topită. Adăugați 1 cană de apă sau o jumătate de duzină de cuburi de gheață în tava de aburi. Coaceți 15 minute. Scoateți hârtia pergament și rotiți pâinea din față în spate pentru a permite coacerea uniformă. Periați pâinea cu 1/3 suplimentară de untură. Coaceți 5 minute. Reduceți temperatura la 400F și coaceți încă 10 până la 15 minute.
Opriți cuptorul și lăsați pâinea în cuptor cu ușa deschisă pentru încă 5 minute. Scoateți pâinea din cuptor și periați-o cu untul rămas. Lăsați pâinea să se răcească pe un raft.
Am unele dezacorduri procedurale cu rețeta așa cum a fost prezentată. De exemplu, nu există niciun motiv pentru a nu include sarea în față. Voi oferi detalii despre aceste diferențe după ce am făcut efectiv pâinea.
Grup de administratori
Ați observat vreodată că, uneori, web-ul este acoperit cu o anumită rețetă? Cineva îl postează și, dintr-o dată, bloggerii, site-urile de depozitare a rețetelor și alte locații îl reimprimă --- uneori cu, mai des fără atribuire.
Problema cu acest sindrom este că rețeta originală este adesea greșită. Cantitățile de ingrediente sunt dezactivate sau instrucțiunile nu au sens sau relația ingredientelor între ele nu este chiar corectă. Atât de mult încât rețeta, așa cum pare, nu funcționează. Cu toate acestea, toate aceste postere susțin că au făcut felul de mâncare.
Cred că așa este cazul cu rețeta de mai sus. După cum sa menționat, nu am văzut niciodată rețeta reală a lui Beranbaum. Dar, știind ce fac despre ea, ar trebui să spun că ceva s-a pierdut cu siguranță în traducere.
Am menționat mai devreme adăugarea de sare. Brutarii de pâine continuă să argumenteze dacă se adaugă sare înainte sau după adăugarea lichidului. Nu există niciun motiv definitiv pentru adăugarea acestuia după fapt. În teorie, poate afecta activitatea drojdiei, dar nu am observat niciodată că acest lucru este adevărat.
Cu toate acestea, în acest caz, instrucțiunile sunt ridicole. Mai întâi amestecați ingredientele uscate, apoi adăugați sarea, amestecați din nou și apoi adăugați lichidul. Spune huh? Ce scop posibil servește asta?
Mai important, raportul făină-apă este considerabil scăzut. În urma rețetei, vă încheiați cu un amestec foarte hidratat; mai mult ca un biga decât un aluat propriu-zis. Aș începe, în schimb, cu 2 ½ cești de făină și aș fi pregătit să mai adaug; poate cele trei linguri suplimentare solicitate în rețetă.
Presupunând că ar trebui să fie un aluat slab, de data aceasta nu am înnebunit cu făină suplimentară. Înfășurat cu un aluat funcțional, dar nici unul atât de rigid încât răsucirea cilindrului nu a reușit nimic.
De asemenea, m-am gândit că cantitatea fizică de prosciutto era cam multă. O jumătate de kilogram de prosciutto tăiat cubulețe face o grămadă mare și mă temeam că raportul dintre carne și pâine va fi departe. Deci, pentru această primă încercare, am redus suma la jumătate. Dar am adăugat două linguri de parmezan ras, chiar dacă toate celelalte rețete examinate folosesc niște brânză.
Indicațiile de coacere sunt oarecum neclare. Dar, odată ce le-ai dat seama, nu au niciun sens.