Pâine de secară Rugbr; d
Rețetă: face două pâini de secară
Timp de creștere: 12 + 2 ore
Timp de coacere: 2 ore
Starter: la o săptămână de la zero sau la trei zile după revigorarea vechiului starter
Pâinea de secară grozavă este masticabilă, densă, acră, cu nuci și plină. În America, puțini oameni au gustat pâinea autentică de secară, dar în Scandinavia este o bază națională. Nu, acesta este un serviciu pentru rolul sfințit pe care îl joacă ca parte a identității lor naționale. Pâinea de secară este consumată zilnic de toată lumea, de la copii mici până la vârstnici. Nu mă pot gândi la mâncare similară în panteonul american.
Pâinea de secară (Rugbrød în Danemarca) este o pâine fără aluat. Și, la fel ca majoritatea aluatului acru, dospirea se obține dintr-o bere de drojdie reînviată zilnic. Acest „starter” poate fi hrănit și hrănit de o familie de generații, tulpina exactă reflectând aerul, apa și mediul înconjurător. Toată lumea poate pretinde că pâinea este cea mai autentică.
Dar dacă vrei să mănânci doar o pâine din când în când?
Această rețetă este destinată persoanelor care ar putea coace Rugbrød de câteva ori pe an. În mod realist, nu veți avea acces la un lot mama de drojdie care clocotește pe tejghea și nici nu aveți timp să atrageți și să hrăniți o mamă cu aluat din aer. Așadar, această rețetă vă va învăța cum să creați un starter de aluat dintr-o sursă comercială și să îl hrăniți câteva săptămâni, în timp ce nevoia de pâine de secară vă menține să coaceți în bucătărie. Apoi, șase luni mai târziu, când dorința lovește din nou și sunteți gata să scoateți încă o duzină de pâini, puteți începe din nou.
Pâinea de secară este foarte ușoară și iertătoare. Poate că ați citit că drojdia nu va crește într-un bol metalic sau trebuie păstrată la 80F, sau în frigider sau hrănită la fiecare opt ore sau la fiecare opt zile. Prostii. Drojdia este un supraviețuitor și va tolera tot felul de abuzuri. Cheia succesului pâinii de secară este să-ți hrănești gustul suficient de mult, astfel încât să bule cu furie după câteva ore, la orice temperatură preferă bucătăria ta. Apoi coaceți pâinea.
Amestecați starterul în aluat înainte să fie gata și fabricați cărămizi.
- 100 g de lapte de unt (sau apă și o lingură de suc de lămâie. Acidul încurajează creșterea drojdiei de aluat în timp ce descurajează alte specii)
- 100 g apă
- 60 g făină de secară
- 1 linguriță sare de mare
- 1 linguriță sirop de miere sau porumb
- pachet de starter pentru aluat Goldrush (sau câteva linguri de starter de la un prieten care coace zilnic)
Bateți toate ingredientele împreună într-un castron, acoperiți cu folie de plastic și lăsați-le pe tejghea. Acest amestec va avea consistența aluatului de clătite. Atunci așteaptă. Si asteapta. Va dura aproximativ 3-5 zile pentru ca bulele să apară în lichid, în funcție de temperatura camerei. Odată ce bule apar pentru prima dată, este timpul să alimentați starterul. Nu vă faceți griji - drojdia nu este un consumator agitat.
Aruncați aproximativ jumătate din starter (aproximativ o jumătate de cană). Apoi adăugați aproximativ 1/3 cană (60 g) de făină de secară. În plus, suficientă apă pentru a restabili consistența inițială a clătitei. Bateți, acoperiți și puneți deoparte. Nu aveți nevoie de o ceașcă de măsurare, estimarea prin ochi este în regulă (dacă starterul este acoperit cu un strat subțire limpede de apă în dimineața următoare, probabil că ar trebui să folosiți mai puțină apă data viitoare).
A doua zi ar trebui să fie destul de bule. Alimentați din nou ca mai sus și repetați.
În mod obișnuit, în câteva zile, starterul va bula la jumătate de zi după hrănire. Și miroase a bere proaspătă. Acum este gata pentru coacere.
Cu o noapte înainte de coacere:
- Starter de sus (reduceți sau extindeți cu apă la 275 g în total)
- 500 g făină de secară
- 100 g de pâine sau făină albă pentru toate scopurile
- Aproximativ 550 g de apă caldă
- 2 linguri de sirop de malț pentru culoare și aromă - amestecați în apă înainte de a adăuga în aluat
Într-un castron de cel puțin două ori mai mare decât aluatul, amestecați împreună cu o spatulă până la uniformizare. Aluatul va fi gros, ca fulgi de ovăz.
Acoperiți și lăsați să stea peste noapte. Până dimineața, aluatul va fi viu: de 2-3 ori mai înalt și spongios. Dacă bucătăria dvs. este foarte caldă și dublarea are loc în 6 ore, amestecați aluatul dimineața și coaceți seara - nu doriți ca drojdia să epuizeze prematur aprovizionarea cu alimente.
Pregătirea de dimineață:
Preîncălziți cuptorul la 325F
Scoateți 2 linguri de starter dacă intenționați să faceți un alt lot de pâine în următoarele săptămâni (mai multe despre aceasta mai târziu).
Îndoiți în aluat:
- 275 g (total) semințe - floarea soarelui, dovleac, nucă. Sau, utilizați semințe de in sau secară pre-îmbibate timp de 24 de ore .
- 1-2 lingurițe de sare
Se amestecă lingura uniform în două tigăi de pâine antiaderente de 4,5 "x8". Puteți unge tigaile obișnuite cu scurtarea, dar antiaderentul este o alegere MULȚI mai inteligentă - făina umedă de secară este ca un lipici.
Acoperiți cu prosopul timp de aproximativ 2 ore - aluatul se va dubla aproape în înălțime. Pentru decor, puteți presăra și câteva semințe în plus sau sare kosher după ce ați turnat aluatul în tigaie.
Coacere:
Așezați ambele tigăi la câțiva centimetri distanță pe raftul central al cuptorului și coaceți timp de o oră și 15 minute. Scoateți din cuptor, glisați din formele de copt și puneți-le înapoi la cuptor pentru încă 30-45 de minute. Aluatul a fost inițial foarte umed (aproximativ 45% apă), iar acest lucru asigură că pâinea se gătește uniform. Deoarece structura internă este deja stabilită de acest punct, pâinea nu se va dezumfla și, având în vedere densitatea sa, nu se va răci chiar ușor.