Pâine cu smântână din grâu malțit Pâinea perfectă

Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

Îmi plac experimentele. Știți, întreaga metodă științifică și toate acestea: formarea unei ipoteze, testarea, observarea, înregistrarea rezultatelor și, în cele din urmă, o concluzie cu o ipoteză actualizată poate la sfârșit. Mă distram în fiecare an la târgul științific al școlii, nu pentru că proiectele mele erau incredibil de complexe sau revoluționare (deși, mama mea m-a ajutat să fac niște plămâni destul de umani), ci pentru că a fost distractiv să lucrez la ceva complet în afara curriculumului. O șansă de a săpă adânc în ceva care mă mâncă pe creier. Și, deși experimentul acestui post - și exact ceea ce este - s-ar putea să nu iasă din spectrul de coacere a pâinii cu aluat, acesta implică ceva ce nu am mai făcut de mult timp și, de asemenea, ceva ce nu am mai făcut până acum: malțarea cereale.

Am încolțit cereale în trecut, dar niciodată cu intenția de a mori germenii într-o făină. Ipoteza mea pentru acest post este că încolțirea grâului, uscarea acestuia și apoi măcinarea acestuia într-o făină care este apoi amestecată într-un aluat, va duce la creșterea aromei (dulceață și nuci) și a colorării crustei. Și, ca brutari, știm deja că malțul poate avea un impact benefic asupra aluatului, dar propriul meu malț de casă va da rezultatul pe care îl caut?

Parțial încolțit grâu alb tare

Această postare este un pic mai mult efort decât un amestec și coacere standard, dar aceste scufundări adânci sunt o modalitate distractivă de a învăța nu numai ceva nou, ci o modalitate de a explora o fațetă de coacere pe care altfel am putea să o trecem cu vederea. Pentru a examina o parte a procesului, am putea pur și simplu să o luăm de la sine înțeles (morarul tău, fără îndoială, îți mărește făina cu făină de orz malțiat sau o altă formă de amilază pentru a echilibra activitatea enzimatică). Și, în sfârșit, este doar o distracție simplă.

Dar mai întâi, să vorbim despre malț.

Ce este Malt?

Când se înmugurează un cereale precum grâul sau orzul, enzimele (amilaza) din cereale se activează și încep să descompună amidonul blocat în endosperm, producând maltoză (zahăr). Maltoza este cea care furnizează combustibil în timpul acestei germinări, permițând boabelor să crească micul germen pe care îl vedeți apărând în fotografia de mai sus.

În acest moment1, bobul încolțit este uscat și cuptor pentru a opri procesul de germinare. Coacerea la o temperatură adecvată ridicată sau scăzută determină dacă malțul rezultat va fi diastatic sau nediastatic.

Dar care este diferența dintre diastatic și non-diastatic și de ce ar trebui să-mi pese eu, brutar?

Perspectiva brutarului: Diastatic Malt Powder vs. Pulbere de malț nediastatică

Dacă boabele sunt la cuptor la o temperatură suficient de ridicată, rezultatul este un malț nediastatic cu activitate enzimatică eliminată. Malțul nediastatic este ceea ce fac aici în această postare și este de obicei folosit doar ca aditiv aromatic și nutrițional (deoarece nu va exista activitate de amilază). Pulberea de malț nediastatică (sau siropul de malț) are un conținut ridicat de maltoză și poate conferi o aromă de nuci/malț unui aluat.

În schimb, dacă este cuptor la o temperatură mai scăzută (am citit în jur de 105 ° F/40 ° C sau mai puțin), rezultatul este malțul diastatic care are enzime încă active. Aceste enzime pot ajuta la fermentare, ajutând la transformarea mai multor amidon în zahăr și sunt utile în special în aluaturi cu fermentare îndelungată (ca multe pe care le veți găsi aici). Aceste zaharuri suplimentare contribuie la alimentarea fermentației, apar în termeni de aromă și, de asemenea, conferă culoare suplimentară crustei prin caramelizare pe măsură ce aluatul se coace.

Distincția dintre cele două este foarte importantă. Dacă aș adăuga 15% malț diastatic la acest aluat în loc de non-diastaticul pe care îl vizez, cu siguranță aș sfârși cu un interior semnificativ gumos și o crustă roșiatică care arată pur și simplu. Acesta este motivul pentru care veți vedea de obicei rețetele care necesită malț diastatic la mai puțin de 1% - prea mult este un lucru rău în acest caz.

Cum să vă faceți propria pulbere de malț non-diastatică

Așa cum s-a discutat mai sus, există trei etape până la malț: 1) încolțirea boabelor, 2) deshidratarea sau prăjirea boabelor încolțite (numită și cuptor) și, în final, 3) măcinarea. În general, acesta este un proces simplu și a durat doar câteva zile de muncă minimă din partea mea. Să vedem mai întâi încolțirea.

1. Înmulțim grâu

Clătiți fructele de grâu crude de mai multe ori cu apă.
Așezați fructele de pădure într-un borcan2 și scufundați-le în apă, acoperită, timp de 2 ore.
Scurgeți borcanul de apă (păstrând fructele înăuntru) și acoperiți cu un prosop gros de bucătărie și lăsați-l să stea 2-4 ore sau peste noapte.
Clătiți din nou fructele de pădure și scurgeți-le, punându-le înapoi în borcanul acoperit cu prosopul.
Continuați cu acest proces până când începeți să vedeți germeni ieșiți din fructe de pădure. Dacă se usucă excesiv, clătiți-le și scurgeți-le pentru a le menține semi-umede.

Mi-a trebuit grâul alb dur cam două zile să încolțească complet. După ce încolțesc, puteți acoperi borcanul și îl puteți pune în frigider dacă nu intenționați să moriți la scurt timp.

2. Deshidratați sau grâu încolțit

Am folosit deshidratorul meu alimentar Brød & Taylor Sahara (pe care mi l-au trimis pentru postarea anterioară sponsorizată cu Cinnamon Raisin Sourdough) pentru a deshidrata boabele încolțite. Am setat deshidratatorul la 165 ° F (73 ° C) și l-am lăsat să funcționeze timp de 2 ore. La această temperatură, enzimele prezente vor fi complet denaturate, asigurându-se că făina măcinată va fi nediastatică.

Asigurați-vă că grâul încolțit este complet uscat înainte de măcinare, dacă nu, continuați să vă deshidratați până când sunt uscați complet.

Deshidratarea grâului încolțit timp de 2 ore la 73 ° C (165 ° F)

Dacă nu aveți un deshidratator alimentar, ați putea prăji și boabele în cuptor, nu uitați doar să le urmăriți, deoarece se pot arde destul de repede (deshidratatorul face o treabă excelentă la deshidratarea uniformă).