Orez persan-ish cu Tahdig; Căldură acidă grasă sărată
2 cani (390 grame) orez basmati
3 linguri iaurt simplu
3 linguri unt
3 linguri de ulei cu gust neutru
Așezați orezul într-un castron și clătiți cu apă rece. Rotiți energic cu degetele pentru a elibera amidonul și schimbați apa de cel puțin cinci ori, până când curge limpede. Odată ce apa curge limpede, lăsați orezul să se înmoaie timp de 30 de minute.
Umpleți un vas mare cu 4 litri de apă. Se acoperă și se fierbe la foc mare.
Odată ce apa fierbe, sareți-o puternic. Cantitatea exactă va varia în funcție de tipul de sare pe care îl utilizați, dar este vorba de 6 linguri de sare de mare fină sau de o ½ cană generoasă de sare kosher. Apa ar trebui să aibă un gust mai sărat decât cea mai sărată apă de mare pe care ați gustat-o vreodată. Aceasta este marea dvs. șansă de a face ca orezul să fie condimentat din interior și va petrece doar câteva minute în apă sărată, așa că nu vă spălați despre suprasărarea alimentelor. Scurgeți orezul, apoi adăugați-l în oală și amestecați.
Așezați o chiuvetă cu ochiuri fine sau o strecurătoare în chiuvetă. Gatiti orezul, amestecand ocazional, pana la al dente, 5 pana la 7 minute. Se scurge în sită, apoi se clătește cu apă rece pentru a împiedica orezul să se gătească mai departe. Se scurge bine orezul și se pune într-un castron mare.
Scoateți 1 cană de orez în grămadă într-un castron mic și combinați-l cu iaurtul.
Puneți o tigaie din fontă de 10 inci foarte bine condimentată sau o tigaie antiaderentă la foc mediu-mare. Se adauga untul si uleiul. Când untul se topește, adăugați amestec de orez-iaurt și întindeți-l într-un strat subțire, uniform, cu o spatulă rezistentă la căldură.