Oportunități de proiectare pentru reciclarea deșeurilor organice în restaurantele urbane - Kathleen Vinck, Linda

Informații despre articol

Els Du Bois, Facultatea de Științe de Proiectare, Departamentul de Dezvoltare a Produselor, Universitatea din Anvers, Ambtmanstraat 1, B-2000 Anvers, Belgia. E-mail: [e-mail protejat]

reciclarea

Abstract

Introducere

Colectarea deșeurilor alimentare este determinată de legislație și de politicile de gestionare a deșeurilor, care sunt specifice fiecărei țări. Datorită focalizării cercetărilor noastre, am luat în considerare politica de gestionare a deșeurilor doar în Belgia, mai precis în Flandra. Deșeurile provenite de la unități alimentare și restaurante sunt clasificate drept deșeuri industriale de către VLAREMA, ceea ce înseamnă că colectarea nu este organizată de guvern, ci ar trebui alocată unui operator privat. Aceste deșeuri industriale trebuie să fie sortate în 18 fracții diferite de deșeuri, dintre care deșeurile organice și uleiul și grăsimile uzate de origine animală sau vegetală sunt două fracțiuni (VLAREMA 2012, art. 4.3.2; OVAM, 2012).

Conform statisticilor pentru 2015, în Flandra existau aproximativ 18.150 de restaurante (Guidea.incijfers.be, 2015). Segmentul de restaurante tradiționale sau mijlocii care servește de la 50 la maximum 200 de porții zilnic cuprinde aproximativ 6400 de restaurante (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). În cadrul diferitelor tipuri de restaurante care pot fi distinse în Flandra, pe baza volumului și tipului de deșeuri organice - biologice (restaurante tradiționale, fast-food și restaurante colective), această cercetare se concentrează doar pe restaurantele tradiționale flamande, deoarece acestea produc cele mai organice deșeuri datorate procesării interne a ingredientelor (Leefmilieu Brussel, 2014; Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Autorii concluzionează că cantitatea de deșeuri alimentare dintr-un restaurant este mai mare de 30-50% din fluxul total de deșeuri produse (EcoRes sprl și colab., 2012; Leefmilieu Brussel, 2014; Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Conform studiului pregătitor privind deșeurile alimentare din UE27, principalele cauze ale deșeurilor alimentare în industria hotelieră, adică hotelurile, restaurantele și serviciile de catering non-profit au dimensiunea porțiunilor, lipsa de conștientizare, logistică precum rezervări și bufete, atitudini și cunoștințe (Monier și colab., 2010).

Cantitatea zilnică de deșeuri alimentare produse într-un singur restaurant tradițional este estimată la 14-30 kg, în funcție de dimensiunea restaurantului (EcoRes sprl și colab., 2012; Van den Heede, 2013), care este comparabilă cu alte studii (Adhikari și colab., 2008). Având în vedere natura deșeurilor organice care sunt colectate, în mare parte legumele ajung în coșul de gunoi (în medie 27% din deșeurile create în timpul pregătirii, resturile de la clienți și după preparare și mâncarea stricată) (Roels, 2012). Restul primelor trei constă din carne și pește, sosuri, supă și ulei. Ulterior, pâinea, produsele de patiserie și fructele sunt adăugate la această listă. Grăsimile și uleiurile reprezintă aproximativ 10% din cantitatea totală de deșeuri produse de un restaurant (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Sunt disponibile diferite oportunități de procesare a deșeurilor alimentare colectate separat. Lângă o mică parte a recuperării și reutilizării deșeurilor alimentare în alte scopuri alimentare sau furaje (care necesită acțiuni dedicate și, prin urmare, nu sunt luate în considerare), majoritatea instalațiilor de procesare industriale disponibile se concentrează fie pe compostare, fie pe digerarea deșeurilor organice (din care deșeuri alimentare este o parte) (Braekevelt și Schelfhout, 2013).

În comparație cu legislația, situația reală este oarecum diferită. În prezent, majoritatea restaurantelor, aproximativ două treimi până la trei sferturi, nu își colectează deșeurile alimentare separat de fracțiunea lor generală de deșeuri, în ciuda încurajărilor și a disponibilității unui circuit convențional separat pentru colectarea deșeurilor alimentare (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Grăsimile și uleiurile sunt colectate de aproximativ 61-93% din unitățile alimentare și restaurante (EcoRes sprl și colab., 2012; Kenniscentrum InfoMil (nd)), așa cum este impus de VLAREMA (2012, art. 4.3.2.), chiar dacă este obligatoriu ca unitățile alimentare și restaurantele să folosească o capcană pentru grăsimi (Agentschap Ondernemen, 2013, 17-19; (VLaams REglement betreffende de Milieuvergunning) II, 1995 art. 4.2.7.1 și 4.2.7.2.), nu toate barul sau restaurantul respectă acest lucru (Van Cuyck și Schelfhout, 2011). Aceasta ar putea fi o consecință a absenței controalelor și a lipsei de control din partea guvernului, precum și a ignoranței sau refuzului proprietarilor de restaurante din cauza spațiului limitat sau a costului ridicat al întreținerii. Cu toate acestea, creează o supraîncărcare de grăsime în stațiile de epurare a apelor uzate și înfundarea regulată a conductelor de scurgere la unitățile alimentare și restaurante, precum și înfundarea canalelor de canalizare municipale.

Cartografierea fundalului, diferiți actori (interni și externi) au influențe diferite asupra comportamentului de sortare a restaurantelor și asupra gestionării deșeurilor. Figura 1 oferă o prezentare generală a părților interesate generice care sunt legate de procesul de gestionare a deșeurilor. Variabilele externe, conduse de acești actori externi, care influențează colectarea deșeurilor organice din restaurante sunt legate de guvern (Sarlee și colab., 2012; Stimular nd; Van den Heede L., 2013): (i) taxe pentru colectarea și tratarea deșeurilor; (ii) recompense pozitive sau negative pentru sortarea sau nu sortarea deșeurilor; legate de industria colectării: (iii) contractul și frecvența colectării deșeurilor (organizate sau „la cerere”; (iv) tipul de containere și volum de colectare, (v) tipul de colectare, organizare și locație (preluat în interior, colectat prin ușă) - colectarea în ușă, la punctele de colectare); legat de societate: (vi) cantitatea de spațiu disponibil; (vii) prezența mirosurilor urât și a problemelor de igienă; (viii) instruirea, educarea și comunicarea privind gestionarea deșeurilor.