Oferiți Anchovies încă o șansă NPR
Despre autor
Howard Yoon este agent literar și director editorial la Agenția Literară Gail Ross din Washington, D.C. El predă non-ficțiunea narativă pentru programul Masters of Journalism de la Universitatea Georgetown.
Bine ați venit la cea mai recentă sesiune de terapie pentru expunerea la alimente. Ați întârziat - cel mai probabil a întârziat ani în cucerirea fobiei alimentare de astăzi: hamsii. Relaxați-vă și respirați adânc. Până când vom termina, vei fi pe cale să-ți depășești frica. S-ar putea chiar să înveți să-i iubești.
Anșoile, acele fărâme înfricoșătoare de conserve de pește, au un gust atât de înțepător, atât de intens de pește și sărat încât, atunci când sunt servite necorespunzător, pot face ca cel mai inimă mâncător să se retragă din pumn.
Cu toate acestea, acești membri ai familiei de heringi, care înoată în ape calde din întreaga lume și au o lungime medie de 1 până la 4 inci, au fost o bază a dietei globale de mii de ani. Și nu orice element de bază, ci unul atât de apreciat încât a fost folosit pentru a face un condiment, garum, în timpul Imperiului Roman, care costa la fel de mult ca cele mai fine parfumuri.
De ce obsesia pentru hamsii? Deoarece acești pești cu ochi strălucitori, grași, au ceea ce oamenii de știință și experții în alimente numesc „umami”, un al cincilea gust aproape de nedescris care duce experiența ta alimentară dincolo de sărat, dulce, acru și amar. Umami poate fi cel mai bine caracterizat ca un gust „savuros”, dar un gust atât de satisfăcător încât persistă pe papilele gustative, precum acordurile finale ale melodiei preferate. Impulsul tău este să lovești reluarea pentru a auzi din nou cântecul, ceea ce facem când ajungem într-o pungă de Doritos sau răsucim o altă suvită de ramen instantanee în gura noastră; ambele conțin glutamat monosodic, aditivul artificial care conține umami. Cu toate acestea, umami poate fi găsit și în mod natural în alimente precum brânza parmezană, algele marine, trufele, carnea, ciupercile și anumiți pești.
Acest al cincilea gust secret a păstrat hamsia printre melodiile de top pe care papilele noastre gustative le-au descărcat de-a lungul veacurilor. Prelucrarea hamsiei a dat acestui pește reputația sa proastă. Datorită dimensiunii și conținutului de ulei, acestea nu se transportă bine, deși ar trebui să săriți la șansa de a încerca hamsii proaspete; te vei mira de aroma lor delicată, natural naturală. Majoritatea hamsiilor sunt vindecate fie sub formă de file, ambalate în butoaie sau flori de sare timp de câteva luni, fie ca un sos de pește concentrat folosit ca condiment în preparatele din carne și legume. Fileurile conservate, a căror carne albă transformă familiara nuanță maroniu-roșiatică din procesul de sărare, sunt ambalate plate sau rulate în cutii, uneori înfășurate în jurul unui caper, al căror picant salin poate rezista peștilor.