O privire proaspătă la trei pești mici
Sardine, hamsii, topituri. A-i cunoaște înseamnă a-i iubi. Cunoașterea lor în mod corespunzător este problema, dar tot ce este necesar este un aspect „proaspăt”.
Cei mai mulți dintre noi ne amintim de conservele de sardine sau de hamsii ca pe ceva ce părinții noștri sau părinții părinților noștri ar mânca acasă în timp ce ne întoarcem nasul. Și poate că această amintire ne-a împiedicat să descoperim soiurile proaspete.
„Este un lucru generațional”, spune Sam Mink, de la Oyster House, cunoscută de localnicii din altă generație sub numele de Sansom Street Oyster House.
El spune că poate exista și un decalaj cultural. Europenii, în special cei din Portugalia și Grecia, devoră pești mici și proaspeți. Pe această parte a oceanului a fost o chestiune diferită.
„Mulți americani cred că sardinele sunt niște lucruri urât mirositoare în conserve, spune Mink.” Își amintesc hamsii ca lucruri întunecate și păroase pe salate. Și, în cea mai mare parte, ei nu cunosc diferența dintre sardine sau hamsii ".
Dar, oh, cum s-au schimbat vremurile.
Cum să mănânci bine chiar acum, cu cele mai recente știri despre restricțiile culinare și sfaturi despre gătit și mâncat acasă în căsuța de e-mail în fiecare miercuri.
Acești pești mici câștigă respect pentru durabilitatea lor, gustul sărat și beneficiile pentru sănătate. Sunt mai mici în lanțul alimentar, deci nu conțin atât de multe toxine, cum ar fi mercurul. Conținutul ridicat de omega-3 din sardine și miros, de exemplu, le face sănătoase pentru inimă. Și bucătarii adoră peștii mici, deoarece vin cu etichete de preț mai mici și încă satisfac pofta de mâncare.
„Oamenii sunt plăcut surprinși când iau o mușcătură”, spune Mink, al cărui restaurant Center City servește sardine proaspete din Portugalia.
„Câțiva oameni revin în continuare pentru mai multe”, spune Mink.
Sardinele Oyster House sunt filetate și la grătar, apoi servite pe crostini cu o parte de rucola și ardei roșu prăjiți.
Smelturile sunt un favorit surprinzător la Standard Tap din Northern Liberties. Chef Carolyn Angle spune că topiturile proaspete sunt puțin mai mari decât soiul înghețat pe care îl cumpără în extrasezon.
Ea scufundă mirosul mic în lapte de unt și pesmetul condimentat și cartofii prăjiți rapid. Ea pune la grătar mirosul mai mare.
„Oamenii sună de fapt acum pentru a afla dacă servim mirosul mic sau mare”, spune Angle. „Și când angajez noi servere, îi fac să mănânce mirosul, astfel încât să le poată descrie clienților.”
Angle spune că diferența dintre generații se arată și prin topituri, pe care unii oameni le consideră „mâncare pentru bătrâni”.
Pe măsură ce Northern Liberties a devenit gentrificată, artiștii mai tineri sunt mai predispuși să mănânce afară în timpul nopții, iar persoanele de vârsta părinților lor care locuiesc pe linia principală domină în weekend.
„Mulțimea mai în vârstă va veni să se delecteze cu privire la topituri”, spune Angle. "Dar cei mai tineri nu știu despre topituri - până nu le gustă. Apoi le iubesc".
Obișnuiții obișnuiți standard Standard cer, de asemenea, sardinele la grătar ale lui Angle.
"Sezonul acela tocmai a început. Și noi îi servim frontal, dar evacuați și cu cântarul scos."
Pâslele proaspete și sardinele au fost un element esențial în meniul de la Estia de când restaurantul a fost deschis acum patru ani pe strada Locust între Broad și 15th.
Managerul Stephen Nothnagel spune că sardinele sunt dezosate, umplute cu oregano proaspăt și învelite în fire de țelină, periate cu ladolemeno - un ulei de măsline și emulsie de lămâie - și apoi cărbune la grătar.
Pentru a primi primii timers, Nothnagel spune: „Oferim patru sardine ca aperitiv care poate fi împărțit”.
Anșovele albe și blânde din Estia sunt ușor făinate, prăjite într-un amestec de ulei de măsline și canola și servite întregi, frontal, cu lămâie și pătrunjel.
Smelts-urile Estiei sunt mirese din Grecia și sunt pregătite în același mod.
Totuși, unii clienți sunt ușor de înspăimântați de acești pești mici, necunoscuți, spune Nothnagel.
„Le afișăm pe gheață pe ecranul nostru de pește, pentru că o mulțime de oameni tocmai le-au văzut într-o cutie sau în bucăți.”
Sfaturi de cumpărare a fructelor de mare
Cumpără-i tineri. Cu cât peștele trăiește mai mult, cu atât se acumulează mai multe toxine și alți poluanți în sistemul lor. Mergeți cu pești care au cicluri de viață mai scurte. De asemenea, tind să fie mai mici pe lanțul alimentar. Cumpărarea peștilor care ating maturitatea sexuală mai repede, cum ar fi macroul, înseamnă că există mai multe șanse ca stocurile de pești să rămână alimentate.