O delicatesă care este mai bună atunci când nu este servită în întregime - The New York Times
CÂND Brenda Brown Rever a fost o tânără mireasă în Baltimore în 1964, a vrut să facă o masă specială pentru părinți și pentru noii socri. A aranjat cu grijă 16 limbi minuscule de vițel - două de persoană - într-un model cu rotiță pe platouri de argint potrivite pe care le primise drept cadouri de nuntă.
Domnișoară. Rever, în vârstă de 63 de ani, crede că a pregătit mai multă limbă decât oricare alt bucătar de casă din America și, în timp ce afirmația ei nu poate fi confirmată, abilitatea ei în bucătărie este dincolo de dispută. Dar acum patru decenii fratele ei și cumnata ei au aruncat o privire asupra frumoaselor sale platouri, apoi s-au ridicat și au părăsit masa.
Limba, mai ales atunci când este păstrată întreagă, provoacă acest tip de reacție. Mulți oameni, chiar și unii care sunt altfel omnivori, nici măcar nu vor încerca. Dar pentru consumatorii mai duri, limba oferă o textură catifelată și un gust blând, subtil, care duce bine la orice număr de sosuri pline de viață.
La fel ca mulți bucătari evrei, dna. Reverul pregătește limba dulce pentru sărbători, cel mai adesea la Rosh Hashana și Paște. În multe comunități evreii prezintă un pește întreg, capul unei oi sau o limbă de vită la masa lor de sărbători ca simbol al dorinței de succes în noul an.
Domnișoară. Rever își servește limba cu un sufleu de morcovi. Cuvintele pentru morcovi în germană și idiș, mohrruben și mern, înseamnă și „a crește” sau „a se înmulți”, urări de bine pentru noul an.
Înainte de dispariția măcelarilor din cartier, limba era o bucată populară de carne. Sanford Herskovitz, care are un magazin de delicatese și carne în Cleveland și care este cunoscut sub numele de Mr. Piept, a mâncat limba cu un sos de stafide pentru Sabat când a crescut. „De câte ori mâncam limbă eram atât de fericită încât făceam un pui de somn lung pe canapeaua mamei”, își amintea el.
Joshua Hollinger, bucătarul-șef al restaurantului Coach House de la Harbour View Hotel and Resort din Edgartown, Massachusetts, pe Martha's Vineyard, a crescut mâncând limba feliată rece făcută de bunica lui, menonită, și el îi oferă rețeta ca ocazională. special în meniul său.
"La ferma și abatorul ei din Pennsylvania, ea a folosit toate celelalte bucăți, cum ar fi limba, pe care și-a ales-o singură, curățând papilele gustative de la capăt, fierbând cu condimente de murare - a fost foarte simplu", a spus el. „L-am mânca rece, tăiat subțire, pe pâine prăjită de secară untată cu muștar de piatră. A fost delicios. "
Jack Lebewohl a servit limbă fierbinte cu stafide, pe care le numește sos poloneză, la cea dorită Second Avenue Deli din New York, programată să se redeschidă într-o locație nouă peste o lună sau cam așa ceva. La fel ca majoritatea proprietarilor de delicatese, totuși, el îl servea mai des rece și feliat în sandvișuri. Mavens ar solicita vârful slab al limbii sau centrul mai gras și mai aromat tăiat lângă spate. „Când oamenii comandă un platou de delicatese”, a spus el, „pun limbă în funcție de cât de vechi sunt oamenii”.