Nutrienți și sănătate - Carbohidrați Zaharuri

Focalizarea siguranței alimentare (ediția 31, februarie 2009) - Platforma siguranței alimentare

Nutrienți și sănătate - Carbohidrați: zaharuri

Raportat de dna. Jacqueline FUNG, ofițer științific,
Secțiunea de comunicare a riscurilor, Centrul pentru siguranța alimentelor

molecule zahăr

În ultimul număr, ne-am concentrat asupra carbohidraților complecși (adică amidon și fibre dietetice). În acest număr, vom vorbi despre carbohidrați simpli (adică zaharuri).

Carbohidrați simpli (zaharuri)

Pe baza structurilor chimice, carbohidrații simpli pot fi împărțiți în două categorii, și anume monozaharide (moleculă de zahăr unic) și dizaharide (două molecule de zahăr simple unite între ele). Glucoza, fructoza și galactoza sunt cele trei monozaharide importante în nutriție. Aceste molecule de zahăr unic conțin 6 atomi de carbon, 12 atomi de hidrogen și 6 atomi de oxigen (adică formula chimică ca C6H12O6).

Dintre aceste trei monozaharide comune, glucoza are cea mai mare importanță, deoarece există întotdeauna ca una dintre cele două molecule de zahăr găsite într-o dizaharidă, plus că este unitatea de bază care alcătuiește amidonul și glicogenul. În plus, merită menționat faptul că creierul nostru este aproape exclusiv dependent de glucoză ca sursă de energie.

Fructoza, având aceeași formulă chimică ca și glucoza, are o structură chimică diferită. Datorită structurii sale unice, stimulează papilele gustative care duc la o senzație dulce. Fructoza este „cea mai dulce” dintre toate zaharurile (adică cu cea mai mare intensitate a dulceaței) și este cea mai abundentă în fructe și miere.

Dimpotrivă, galactoza, cealaltă monozaharidă, are o intensitate dulce redusă și rareori poate fi găsită liberă în alimente. Se combină cu o moleculă de glucoză pentru a forma dizaharida lactoză, cunoscută sub numele de zahăr din lapte, deoarece se găsește în lapte (4,7% în laptele de vacă și 7% în laptele matern uman).