Nu vă înmuiați fasolea uscată! Acum chiar și copiii mișto sunt de acord - Los Angeles Times
Încă mai înmuiați fasole uscată? De ce?
De ani de zile le spun oamenilor că nu este nevoie să înmuiați cele mai multe fasole. Acum, copiii mișto sunt de acord. Ieri, vechiul meu prieten electronic, J. Kenji Lopez-Alt, a publicat pe Serious Eats concluziile sale despre gătitul fasolelor negre. Titlul: „Deci îți place aroma? Nu vă înmuiați fasolea neagră! ”
Este un tânăr drăguț, așa că a menționat foarte generos o piesă pe care o făcusem cu mulți ani în urmă la înmuiere față de a nu înmuia fasole uscată. Acest lucru m-a determinat să declanșez L.A. Times WayBack Machine și recuperează acea poveste.
Este un lucru amuzant despre gătit: îmi schimb mereu opiniile pe măsură ce învăț lucruri noi. Dar trebuie să spun că acest lucru ține aproape în totalitate. Singura schimbare este că acum gătesc fasolea la 350 de grade, mai degrabă decât la 250. Economisește timp, fără a deteriora aroma sau textura.
Iată povestea mea din 1994. Și doar pentru distracție, am inclus o bară laterală pe care am scris-o pe fasole și flatulență. Pentru că, ei bine, „Fasole și flatulență”!
„Fasole: să se înmoaie sau să nu se înmoaie, nu mai este o întrebare”
Aproape fiecare rețetă din fiecare carte de bucate pe care ați citit-o vreodată spune că trebuie să înmuiați fasolea uscată înainte de a le găti. În aproape toate cazurile, acest sfat este greșit.
Lăsați fasolea uscată să stea peste noapte într-un castron cu apă rece nu face nimic pentru a le îmbunătăți aroma sau textura. De fapt, face exact opusul. În timp ce înmuierea scurtează într-o oarecare măsură timpul de gătit nesupravegheat al fasolilor, timpul economisit este marginal și nu există alte beneficii pentru economisirea forței de muncă. În cele din urmă, înmuierea nu face absolut nimic pentru a reduce proprietățile producătoare de gaze ale fasolei.
Acestea pot fi idei dificile cu care să te obișnuiești, zburând așa cum se întâmplă în fața a tot ceea ce majoritatea dintre noi am învățat despre gătitul boabelor. Un prieten, un Arizona, a respins ideea din mână, atribuind-o noii mele origini mexicane. - Ce știu ei despre fasole? ea a spus.
Dar gătitul boabelor neînmuiate nu este nou. Nu mai puțin o autoritate decât cunoscuta scriitoare de cărți de bucate mexicane Diana Kennedy a susținut-o de ani de zile. „Dacă doriți boabele cu cea mai bună aromă, nu le înmuiați peste noapte, ci începeți să gătiți în apă fierbinte”, spune ea în „The Cuisines of Mexico” (Harper & Row: 1972).
De fapt, cu cât am întrebat mai mult, cu atât am găsit mai mulți oameni care găteau fasolea în acest fel - în mare parte, se pare, oameni din familii mexicane sau din America Centrală - deși cel puțin un bucătar proaspăt nou american și un alt bucătar francez bine-cunoscut.
Mai mult, puține conserve comerciale înmoaie fasolea uscată înainte de gătit. De fapt, într-un fel nu gătesc deloc boabele. Căldura și presiunea procesului de conservare (numită replică) sunt suficiente pentru a găti - poate chiar să gătească prea mult - fasolea chiar în cutie.
Totuși, am vrut să văd singur. Spune-i proces de frijoles.
În primul rând, am gătit trei oale de fasole: una înmuiată peste noapte, una înmuiată rapid (adusă la fierbere și lăsată să stea, acoperită timp de o oră) și una acoperită pur și simplu cu apă clocotită. La fiecare oală am adăugat o bucată de carne de porc sărată, niște ceapă feliată și un pic de usturoi. Le-am înăbușit încet deasupra aragazului, acoperite.
Cele două fasole înmuiate au gătit mai repede decât cele neînmuiate - au fost terminate în aproximativ 1 oră și 15 minute, spre deosebire de două ore. Dar când le-am probat, cele 45 de minute suplimentare au dat roade. Cele două oale cu fasole înmuiate au fost palide în comparație cu cele care nu au fost înmuiate (deși cele îmbibate cu mult timp au fost mai bune decât cele îmbibate rapid). Fasolea neînmuiată avea o aromă sensibil mai profundă; erau mai fermi la mușcătură și nu se despărțeau la fel de mult la gătit.
Apoi a venit testul suprem. M-am așezat cu un castron mare de fasole gătită neînmuiată (după ce am refăcut puțin cu slănină și o mână de brânză Monterey Jack rasă) și am luat prânzul. Am așteptat, pe jumătate așteptând să explodeze ca un balon (ca măsură de precauție, am făcut acest test acasă, singur). Nu s-a întâmplat nimic neplăcut.
Experimentul a fost departe de a fi științific, dar după ce am vorbit cu câțiva cercetători care mi-au confirmat rezultatele, am trecut la mai multe apeluri telefonice și alte teste.
Se pare că toți avem propriul nostru set de povești populare despre gătitul boabelor. Și majoritatea regulilor sunt respectate pur și simplu pentru că așa ne-a spus cineva să o facem, mai degrabă decât ca urmare a oricărui tip de testare.
--Unii oameni mi-au spus destul de ferm că fasolea nu ar trebui să fie sărată niciodată înainte de gătit - că acest lucru îi împiedică să se înmoaie în timpul gătitului. De fapt, însăși Kennedy face această afirmație.
Așa că am gătit fasolea cu sare adăugată (1 linguriță per kilogram de fasole se dovedește a avea un raport corect) și fără. Au gatit exact la acelasi grad de catifelare in aproape exact in acelasi timp.
Interesant este că, pentru a obține același nivel de sare în lotul nesărat de fasole, a trebuit să adaug mai mult de două ori mai multă sare. Și chiar și atunci, era mai mult un caz de bulion sărat decât fasolea.