Noțiuni de bază pentru prăjirea grăsimilor pentru serviciile alimentare Oklahoma State University
Introducere
Prăjirea este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de către om pentru prepararea alimentelor. Alimentele prăjite se numără printre preferatele pentru oamenii din întreaga lume. Cuvintele latine și grecești pentru prăjire provin din cele folosite pentru prăjire, sugerând că prăjirea s-ar fi putut dezvolta din prăjire.
Cea mai simplă prăjire cu grăsime profundă se efectuează într-un ceainic de ulei încălzit pe aragaz sau pe foc deschis. Loturile mici de alimente sunt scufundate în ulei fierbinte și îndepărtate când sunt prăjite, așa cum este determinat de experiența bucătarului. Primul progres tehnologic real în prăjire a fost introducerea aragazelor continue. Dezvoltarea friteuzelor continue a oferit un impuls pentru dezvoltarea comercială a prăjirii.
Prăjirea cu grăsime profundă este cea mai complexă aplicare de grăsime și ulei comestibil. Prăjirea grăsimilor influențează multe calități ale produsului finit, cum ar fi aroma, textura, termenul de valabilitate și atributele nutriționale. Cartea intitulată „Prăjire profundă, chimie, nutriție și aplicații practice”, editată de E.G. Perkins și M.D. Erickson este o sursă excelentă pentru cititorii interesați de fundamentele prăjirii în adâncime.
Această fișă informativă este prima dintr-o serie care va oferi informații tehnice și practice despre știința și tehnologia prăjirii. Se va concentra pe informații de bază despre friteuză și selecția de ulei pentru serviciile alimentare. Vor fi discutate și temperaturile de prăjire pentru mai multe aplicații alimentare. Întreținerea prăjitorului, reglementările și prăjirea industrială vor fi acoperite în fișele informative viitoare.
Servicii alimentare prăjire
În serviciul alimentar, prăjirea se face de obicei la cerere și, ca rezultat, va atinge vârful și scăderea pe tot parcursul zilei. În funcție de meniu și de tipurile locale de mâncare, friteuzele vor fi de obicei acționate la capacitate maximă timp de câteva ore pe zi, intermitent pentru câteva ore și vor rămâne inactiv pentru a reaminti timpul. Funcționarea unei friteuze pe bază intermitentă este principalul motiv pentru care uleiul de prăjit trebuie aruncat și înlocuit periodic. În timpul perioadelor de producție inactivă și scăzută, uleiul este supus la stres termic și oxidativ mai mult decât este în timpul procesului de prăjire activă. Dacă friteuzele ar fi funcționate fără întrerupere și uleiul ar fi filtrat în mod regulat, uleiul pentru prăjire ar trebui rar aruncat.
Rotația uleiului pentru prăjire este un indicator al cantității de stres la care este supus uleiul într-o operațiune zilnică. Cifra de afaceri a petrolului în ore pentru o operațiune de servire a alimentelor este definită ca:
Pentru calculele cifrei de afaceri, consumul de ulei se bazează pe timpul total în care friteuza este „pornită”. Dacă friteuza este oprită în timpul perioadelor de repaus, timpul „liber” nu va fi contorizat. Dacă friteuza rămâne aprinsă, chiar dacă este setată la o temperatură mai scăzută, timpul va fi luat în calcul pentru calculul de rotație a uleiului.
Produsul absoarbe uleiul în timpul unei operații de prăjire. Gama de absorbție a uleiului pentru produsele alimentare de serviciu variază între 8 și 25%, în funcție de tipul de produs prăjit și de condițiile de prăjire. Uleiul de machiaj trebuie adăugat periodic pentru a menține nivelurile adecvate de ulei în friteuză.
Selecție friteuză
Tipurile și cantitățile de alimente care trebuie preparate sunt considerentele majore pentru selectarea friteuzei. Alimentele care pot fi prăjite în aceeași friteuză fără a compromite calitatea pot fi grupate împreună pentru calcularea cerințelor de volum ale prăjitorului. Alimentele care schimbă grăsimi, transferă aroma, schimbă culoarea uleiului sau conferă alte caracteristici detectabile ar trebui să fie alocate friteuzelor separate. Cererea maximă de prăjire pentru fiecare grup de alimente ar determina necesarul de volum al prăjitorului. Dimensiunile de friteuză pentru serviciile alimentare variază de la 15 la 45 de lire sterline pentru modelele de bancă și de la 30 la 200 de lire sterline pentru modelele de podea bazate pe capacitatea de reținere a grăsimii. Friteuzele mai mici permit o mai mare flexibilitate în adaptarea capacității la cererea diferită din timpul zilei și dedicarea friteuzelor separate pentru anumite alimente, pentru a evita aroma, condimentarea și schimbul de grăsimi. Friteuzele mai mici pot fi puse în funcțiune, după cum este necesar, protejând astfel uleiul de stresul termic inutil, reducând costurile de încălzire și îmbunătățind rata de rotație a uleiului.
Proiectarea friteuzei trebuie să se potrivească cu tipul produsului care trebuie prăjit. De exemplu, cartofii prăjiți pot fi preparați în friteuze cu coșuri adânci și înguste. Gogoșele sunt, de obicei, prăjite în frigidere largi, de mică adâncime, special concepute pentru acest produs.
Friteuzele cu zone reci, rezervoare de ulei sub suprafețele de încălzire care rămân cu mult sub temperatura de prăjire, trebuie selectate pentru aplicații în care firimiturile se acumulează rapid sau produsul conține ingrediente precum zahăr sau lecitină care pot degrada rapid uleiul. Zonele reci limitează arderea și carbonizarea particulelor. Cu toate acestea, zonele reci nu asigură un control eficient al firimiturilor și adaugă un volum suplimentar de ulei care nu este folosit pentru prăjire.
Friteuzele divizate pot fi utilizate pentru a separa produsele în operații cu volum mai mic. O friteuză împărțită împiedică transferul de ulei peste friteuză, dar nu poate împiedica transferul de căldură decât dacă este separat de izolație.
În general, friteuzele încălzite electric sunt mai ușor de instalat. Friteuzele cu gaz sunt de obicei preferate pentru o performanță ridicată și o utilizare grea. Atunci când utilizați friteuze cu încălzitoare electrice, este esențial ca elementele să fie complet scufundate în ulei în timpul încălzirii și prăjirii. În caz contrar, o parte expusă a elementului ar putea supraîncălzi și ar putea crea un pericol de incendiu. Instalarea friteuzelor de gaz necesită respectarea reglementărilor privind conductele de gaz, aerul de ardere și aerisirea gazelor de ardere.