Nitriți Un motiv Alimentele noastre sunt sigure, iar slănina este gustoasă; Food Insight
Nitrații nu apar pe lista dvs. de alimente, dar probabil ajung în frigider. Au mai multe roluri în alimente și au devenit o componentă necesară în multe dintre produsele noastre preferate. Cea mai obișnuită utilizare a acestora în alimente este includerea în mezeluri, dar sunt prezente în multe surse dietetice, inclusiv legume și apă potabilă.
Utilizarea lor în conservarea alimentelor nu este nimic nou. Romanii au fost primii care au observat beneficiile nitriților încă din 850 î.Hr. Deși rămâne o componentă cheie a multor produse până în prezent, utilizarea sa este înțeleasă greșit. Să aflăm mai multe despre acest ingredient alimentar și despre ce adaugă acesta.
Ce sunt nitriții?
Când vedeți „nitriți” enumerați într-o declarație privind ingredientele alimentare, este probabil adăugat ca sare de sodiu sau potasiu de azotat sau nitrit, nu prea departe de clorura de sodiu familiară (sare de masă). Când nitrații sunt adăugați la un aliment, acesta pierde adesea o moleculă de oxigen și devine nitrit. De fapt, bacteriile gurii realizează aceeași conversie cu o eficiență ridicată. Pentru acest articol, ne vom referi la ambii ca nitriți. Când sarea este adăugată la un produs alimentar, aceasta va apărea ca „nitriți” pe etichetă, dar există și alte modalități prin care acest compus își găsește drumul într-un produs. Acum, că știm ce este, următoarea întrebare este: de ce se adaugă nitriți la alimente, în primul rând?
Sunt în siguranță?
Nitriții contribuie la îmbunătățirea siguranței alimentelor pentru noi. Nitrații reduc posibila prezență a botulismului în multe produse. Botulismul este cea mai puternică toxină alimentară și are o doză letală la nivel de nanograme. Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) și Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA) iau atât de în serios amenințarea botulismului, încât nitriții trebuie să numească un produs din carne „vindecat”. Fără nitriți, un produs trebuie să fie etichetat ca „nevindecat” și „nu se adaugă nitrați sau nitriți”. Nitrații sunt eficienți în limitarea creșterii bacteriene. Sunt, de asemenea, eficiente în prevenirea sporilor de lungă durată ai Clostridium botulinum să iasă din repaus. Deși acesta este cel mai important rol al nitriților în alimente, aceștia adaugă, de asemenea, aromă și culoare fantastică unui produs.
Rolul pe care îl joacă în mâncare
Nitrații sunt esențiali pentru dezvoltarea aromei cărnii întărite. Fără includerea lor, multe produse ar avea gust de carne sărată. Rolul nitriților în dezvoltarea aromelor este încă oarecum un mister, dar multe panouri senzoriale au dus la câteva descoperiri majore. În timp ce nitriții dezvoltă aromă și aromă asociate cu carnea vindecată, limitează aroma nedorită încălzită și încetinesc râncezirea. Toate acestea sunt esențiale în menținerea gustului cărnii vindecate.