Necunoașterea culturală subnutrită a pregătit calea pentru pelagra - Southern Foodways Alliance
Gravy este duoul nostru de jurnale și podcasturi de narațiuni originale, proaspete, neașteptate și provocatoare de gândire. Faceți clic aici pentru a afla cum să jucați pentru Gravy.
Necunoașterea culturală a pregătit calea pentru pelagra
de Tanya M. Peres (Gravy, toamna 2016)
Fermierii antici au domesticit porumbul, sau porumbul, cu aproximativ 9.000 de ani în urmă, în regiunea râului Rio Balsas din Mexicul actual. De acolo, sâmburii uscați și-au făcut drum de-a lungul rutelor comerciale antice către alte localități din Mesoamerica, America Centrală și, în cele din urmă, America de Nord. Porumbul a fost ușor de cultivat și a produs un randament ridicat. În cele din urmă, comunități întregi au înflorit alături de culturile de porumb. Porumbul a călătorit în Europa în lumea post-Columb și s-a răspândit pe continent. Când primii coloniști europeni au sosit în America de Nord, popoarele native, în special iroizii, i-au învățat cum să cultive și să pregătească porumbul. Un pas esențial în prepararea porumbului este nixtamalizarea, care eliberează compușii chimici niacină și triptofan și îi face biodisponibili. Deși nu știm exact când Mesoamericanii antici au dezvoltat această metodă, cele mai vechi echipamente culinare asociate procesului datează de acum aproximativ 3.200 de ani. Probleme reale și de lungă durată au apărut atunci când porumbul a devenit o cultură de marfă încă din anii 1700 în Europa. În sudul rural din secolul al XIX-lea, porcarii l-au crescut, l-au vândut, l-au mâncat și s-au îmbolnăvit - totul din cauza unei rețete pierdute.
În sudul secolului al XIX-lea rural, porcarii cultivau porumb, îl vindeau, îl mâncau și se îmbolnăveau - totul din cauza unei rețete pierdute.
Cu secole mai devreme, populațiile indigene din America de Nord adoptaseră cu succes cultura și pregătirea porumbului din America Centrală. Cu toate acestea, procesul de nixtamalizare a fost lăsat în urmă când porumbul a trecut Atlanticul. Se pare că fermierii europeni nu erau conștienți de acest pas esențial. Necunoașterea lor cu privire la nixtamalizare a afectat grav coloniile americane. Populațiile dependente de porumb atât în Europa, cât și în America de Nord au suferit de pelagra, un deficit cronic de niacină care produce patru „D” progresiv catastrofale: diaree, dermatită, demență și deces. Corpul uman folosește niacina sau vitamina B3 pentru a controla zahărul din sânge, pentru a procesa grăsimile, pentru a menține pielea sănătoasă și pentru a crea ADN nou. Simptomele timpurii ale pelagrei includ pierderea poftei de mâncare, iritabilitate și vărsături, urmate de inflamația gurii și a limbii și o erupție roșie solzoasă pe mâini și gât.
Citiți partea 1 a acestui eseu, „Sărbătoarea sau foametea: rolul porumbului în (pre) istoria Americii”.
Gaspar Casal, un medic spaniol, a diagnosticat prima dată pelagra în 1735. Boala a apărut și în Italia secolului al XVIII-lea - numele său englezesc derivă probabil din italiana pelle agra, care înseamnă „piele aspră”. Două secole mai târziu, pelagra a atins proporții epidemice în sudul american.
Aceasta a afectat partenerii săraci din mediul rural, orfanii, pacienții cu spitale mentale și cei care trăiau în tabere de extracție a cărbunelui și în orașele fabricilor de bumbac. Aceste populații au avut adesea lipsă de carne și produse proaspete, lăsându-le cu o dietă diferită pe bază de făină de porumb.
Un bolnav în vârstă de pelagra din Orange County, NC, ca. 1939. Fotografie de Marion Post Wolcott, datorită Bibliotecii Congresului.
O invenție agricolă de la începutul secolului al XX-lea a grăbit neintenționat răspândirea pelagrei. John Beall din Decautur, Illinois, a patentat degerminatorul Beall în Statele Unite în 1901. Degresarea porumbului reduce timpul de procesare, dar scade conținutul său de niacină. (Astăzi, mașina este încă folosită pentru măcinarea uscată a 90% din tot porumbul la nivel global.)