Modul în care profesioniștii din restaurante abordează alergiile alimentare - În și în bucătărie - Alergie; Rețeaua astmului
De P.K. Daniel
Stephanie Leonard, MD, este specialistă în alergii alimentare la Spitalul de Copii Rady-San Diego - și, de asemenea, se întâmplă să aibă o alergie care pune viața în pericol la arahide. „De fiecare dată când pun mâncare în gură, îmi amintesc de alergia mea alimentară”, spune ea.
Recent, Dr. Leonard a comandat un preparat pesto la un restaurant local; serverul a asigurat-o că nu conține alune. La o jumătate de oră după ce și-a mâncat masa, a început să simtă o reacție alergică. Pe măsură ce simptomele s-au înrăutățit, Dr. Leonard și-a scos rapid auto-injectorul de epinefrină și i-a administrat medicamentul.
Se pare că, în timp ce vasul de pesto nu conțin alune, pinele din pesto fuseseră puse în același râșniț folosit pentru arahide. Chiar dacă a fost o cantitate mică de arahide, s-a produs contactul încrucișat - în care un alergen alimentar este transferat într-un aliment care nu conține alergen, de obicei în timpul procesului de gătit -, ceea ce o pune în pericol pentru anafilaxie, o viață- reacție alergică amenințătoare.
Dr. Leonard, în vârstă de 38 de ani, este un „foodie” auto-descris și este hotărâtă să păstreze masa, fie că este vorba de o ocazie festivă sau pur și simplu când starea de spirit o lovește. Verifică meniurile online, comunică cu personalul restaurantului și evită bucătăriile care ar putea provoca o reacție alergică. Și poartă întotdeauna doi auto-injectori de epinefrină, prima linie de tratament pentru anafilaxie.
„Majoritatea restaurantelor au intenții bune, dar există întotdeauna posibilitatea unei neînțelegeri sau a unui contact încrucișat cu un alergen alimentar, așa că trebuie să fii pregătit”, spune ea. "Atât clientul, cât și personalul restaurantului trebuie să comunice clar și să fie pregătiți."
"Dacă aveți o alergie alimentară, de fiecare dată când ieșiți să mâncați, trebuie să fiți pregătiți în cazul în care aveți o reacție alergică - astfel încât să aveți un auto-injector de epinefrină este cel mai important lucru", spune Andrew White, MD, un alergolog și imunolog cu Scripps Health în San Diego. „În cele din urmă, oricât ai avea încredere în restaurant sau în bucătar, nu vei ști niciodată cu siguranță ce se întâmplă în bucătărie. Așadar, pregătește-te și protejează-te. ”
A pune siguranța pe primul loc
A mânca afară este o distracție americană - chiar și pentru cei aproximativ 15 milioane care au alergii alimentare. Cu aproape jumătate din toate mesele achiziționate departe de casă, poate fi dificil pentru patronii alergici alimentari și persoanele cu restricții alimentare să meargă la restaurante și să se bucure de o masă fără a evita o reacție alergică severă.
Deoarece prevalența alergiilor alimentare a crescut - cu 50% în rândul copiilor între 1997 și 2011 - multe restaurante au răspuns pozitiv. Unele lanțuri populare, inclusiv McDonald’s, Rubio’s și Panera Bread, listează alergeni în meniurile lor online. Disneyland și Disney World au avut de mult timp locuri de cazare pentru consumatorii cu nevoi dietetice speciale.
Unele restaurante depășesc norma.
Din 2007, Chef Keith Norman a condus un program de formare în domeniul alergiei alimentare la restaurantele South Point Hotel, Casino și Spa din Las Vegas. Norman are prieteni și familie cu alergii alimentare care pun viața în pericol, așa că este pasionat de siguranță.
„Am încercat să pun în aplicare sisteme în care să putem servi în siguranță cartușul alergic alimentar și, atunci când nu putem, vom spune că nu putem”, spune el.
Când comanda unui client alergic alimentar este introdusă în computer în South Point, serverul selectează un buton de alertă alergenă și este imprimat pe comandă cu litere roșii pentru a-l avertiza pe bucătar. Când comanda este livrată în bucătărie, bucătarul o atribuie unui singur bucătar, care este singurul care va atinge acel fel de mâncare.
Susana Cabrera este de șase ani server de mâncare la restaurantul Baja Miguel din South Point. În fiecare an, ea se recalifică în practici sigure de manipulare a alimentelor centrate în jurul alergiilor alimentare.