Millets - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
Meiul (meiul de perle) este deosebit de important în Niger, Gambia, Senegal, Mali, Burkina Faso și Guineea, unde reprezintă> 20% din producția de cereale.
Termeni asociați:
- Proteaza
- Perla mei
- Sorg
- Glucidele
- Fermentaţie
- Proteine
- Orz
- Ovăz
- Peptidaze
- secară
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Mei
Abstract
Meii sunt cereale cu bob mic. Cele mai importante specii sunt mei de perle, mei de coadă de vulpe, mei de mei, mei deget, teff și fonio. Nivelurile lor de macro și micronutrienți sunt similare cu cele ale cerealelor majore. Meiul degetelor este bogat în calciu. Mei sunt fără gluten și, în general, sunt bogate în fitochimicale fenolice. Meii sunt folosiți pentru a produce multe produse tradiționale pentru alimente și băuturi, tehnologia obișnuită fiind fermentarea acidului lactic și a malțului. Prelucrarea poate afecta foarte mult valoarea nutritivă a produselor din mei. O provocare agricolă majoră în țările în curs de dezvoltare este îmbunătățirea producției de mei la nivelul altor cereale.
MILLETS
fundal
Meii cuprind o serie de ierburi de cereale anuale cu granule mici, care includ mai multe specii botanice distincte. Cele mai importante tipuri sunt mei de perle, deget, mei și cozi de vulpe; alte tipuri de semnificație locală includ mei kodo, mic, de curte și fonio și teff. Acestea diferă în ceea ce privește cerințele climatice și de sol, durata perioadei de creștere, consistența boabelor, dimensiunea și gustul. Acest articol descrie numele comune, originea, distribuția geografică, descrierea plantelor și utilizarea culturilor. Compoziția apropiată a meilor este rezumată în Tabelul 1 (Vezi CEREALE | Contribuție la dietă; CEREALE | Importanță dietetică.)
Tabelul 1. Compoziția proximă (% dwb) a meilor
| Pearl (621) | 11.6 | 8.6–17.4 | 4.8 | 1.5–6.8 | 2.3 | 1.4–7.3 | 2.2 | 1.6–3.6 | 75.6 | 61,5–89,1 |
| Deget (227) | 8.7 | 6.0-10.9 | 1.8 | 1.0–4.6 | 3.4 | 3.0–7.5 | 2.8 | 2.3–3.9 | 82.3 | 73,5–87,5 |
| Frecvente (15) | 13.5 | 10.9–18.6 | 3.7 | 2.3–4.9 | 5.5 | 0,7-9,0 | 3.3 | 2.8–3.7 | 68,9 | 60,6–80,1 |
| Coadă de vulpe (14) | 11.8 | 10–15,8 | 4.1 | 2.5–6.8 | 7.1 | 6.3–8.1 | 3.3 | 1.4–5.7 | 66,9 | 63.0–72.4 |
| Mic (9) | 10.7 | 7.5–13.8 | 6.0 | 5.3–6.8 | 7.0 | 3.7-7.6 | 5.9 | 4.6–10.1 | 66.3 | 62.6–71.0 |
| Curte japoneză (3) | 11.3 | 10.2–11.6 | 4.0 | 3.0–5.1 | 13.9 | 4.6 | 55.7 | |||
| Cod (7) | 10.2 | 6.6-12.1 | 3.9 | 1.5–6.6 | 8.4 | 6.2–10.5 | 3.6 | 2.9–4.1 | 73,5 | 72,5–74,0 |
| Fonio (8) | 8.7 | 5.1–10.4 | 3.5 | 2.1–5.2 | 8.5 | 4.6–11.3 | 3.8 | 1.8–6.0 | 73.6 | 62,7–80,0 |
dwb, pe baza greutății uscate.
Date obținute din mai multe surse și regiuni diferite.
a Cifrele dintre paranteze denotă numărul de probe.
Mei
9.5.4 Îmbunătățirea stabilității la depozitare a făinii de mei
Meii pot fi depozitați pentru o perioadă lungă de timp, fără modificări substanțiale ale calității, dacă miezurile rămân intacte. Cu toate acestea, calitatea se deteriorează rapid după ce meiul este măcinat în făină (Varrianomarston și Hoseney, 1983), deoarece modificările hidro-litice și oxidative apar în lipide (Carnovale și Quaglia, 1973; Lai și Varrianomarston, 1980). Calitatea slabă a depozitării a fost atribuită în mare parte schimbărilor hidrolitice asociate cu acțiunea enzimelor lipolitice (Thiam, 1977). Stabilitatea stocării meiului la sol este îmbunătățită prin procesele de măcinare uscată, care elimină porțiunile majore care conțin lipide din cereale (germeni, straturi de acoperire) din endosperm.
O altă metodă de îmbunătățire a stabilității de depozitare a meiului de mei a fost prezentată de Bookwalter și colab. (1987). Au ajustat mei întregi la 15% umiditate și le-au încălzit treptat până la 97 ° C timp de 12 minute, trecându-le printr-un transportor cu paletă îmbrăcat în abur pentru a inactiva enzimele lipidice. Meile au fost apoi măcinate la 50% și 80% făină de extracție. Făina de 80% conținea fracțiuni germinale, care au dus la proteine, lipide, tiamină, riboflavină, niacină, fier, zinc, lizină disponibile și rapoarte de eficiență proteine mult mai mari decât cele 50% făină. După depozitare la 49 ° C, valorile de peroxid și aciditate a grăsimilor au fost mai mici, iar scorurile de aromă mai mari pentru procesate decât pentru făină de mei neprelucrată. Nu s-au găsit diferențe între florile prelucrate și cele neprelucrate în ceea ce privește birefringența, absorbția și solubilitatea apei, valorile visco-amilografice sau utilizarea lor în mai multe alimente. Reținerea fracțiilor de germeni stabilizatori în produsul măcinat final a îmbunătățit atât calitatea nutrițională, cât și randamentul.
Prelucrarea boabelor de mei și efectele asupra compușilor antioxidanți non-nutrienți
Fereidoon Shahidi, Anoma Chandrasekara, în Prelucrarea și impactul asupra componentelor active din alimente, 2015