Merele rusești Hirshon - ясные яблоки - Food The Dictator Food ✮
Împărtășirea este grijuliu, cetățean!
Mere cu sămânță rusă Imagine utilizată sub licența Creative Commons de la beetsandbones.com
Cetățeni, potențialul dvs. frecvent aromat și ocazional acru - atotputernicul TFD! - este încântat să vă informeze că tocmai a ridicat o copie a unui nou tom de minunat! Vorbesc despre Ghidul Noma pentru fermentare și voi aștepta cu nerăbdare să vă împărtășesc rețete selectate din acesta în viitor!
În schimb, m-a inspirat să-ți ofer un benison rar - nu carne de vânat, BENISON: o binecuvântare! - a unei rețete de mostenire rusească fermentată care îți va scoate șosetele!
Vorbesc despre mere fermentate, un murat clasic rus care vă va uimi gustul într-un mod pe care chiar președintele Putin l-ar aproba!
Alegerea merelor este esențială în această rețetă. Rusii au folosit multă vreme iubitul soi Antonovka local în această rețetă.
Antonovka sau Antonówka este un grup de soiuri de mere de toamnă târzie sau de începutul iernii, cu o aromă acidă puternică, care au fost populare atât în Rusia (Uniunea Sovietică și Imperiul Rus), cât și în Polonia.
Cel mai popular soi rusesc este Antonovka comună (Антоновка обыкновенная), din care derivă alte soiuri. Polonia are două soiuri: Antonówka Zwykła (la fel, ca în Rusia) și Antonówka Biała, cunoscută și sub numele de Śmietankowa (Antonówka White sau Creamy), cu o coacere a fructelor considerabil mai mare și mai albă la sfârșitul lunii septembrie, dar și o perioadă de valabilitate mai scurtă.
Popularitatea sa se explică prin capacitatea arborelui Antonovka de a susține ierni lungi și dure tipice pentru unele regiuni din Europa de Est și Rusia și pentru calitățile sale superioare de conservare a fructelor. Uneori supranumit „mărul poporului”, soiul rus a fost deosebit de popular printre proprietarii de dacha și rămâne pe scară largă cultivată la dachas în multe state post-sovietice.
Datorită raportului relativ scăzut de zaharuri din fruct, merele Antonovka sunt potrivite în special pentru plăcinte cu mere și vin târziu de mere. Gustul vinului este vizibil mai ușor decât vinul din soiuri mai dulci. În Polonia, Antonówka este utilizat mai ales pentru conservele de mere.
Antonovka este un soi de selecție populară, care a început să se răspândească din regiunea Kursk din Rusia în secolul al XIX-lea. În timp ce pomii fructiferi nu au primit o recunoaștere largă în afara fostei Uniuni Sovietice, multe pepiniere folosesc portaltoi Antonovka, deoarece conferă soiurilor altoite un grad de rezistență la iarnă.
La 19 august 2008, monumentul mărului Antonovka a fost dezvăluit la Kursk. Sculptura a fost de Vyacheslav Klykov și are un diametru de 1,5 metri. Nuvela timpurie a lui Ivan Bunin, Antonov Apples (1900), este un fel de odă pentru acest soi de mere, ca o metaforă lirică a lumii plecate a nobilimii rusești.
După cum am menționat pe excepționalul blog beetsandbones.com, unde am descoperit această rețetă:
Merele sarate (sau lacto-fermentate) sunt la fel de esențiale pentru tradiția alimentară rusă ca kvasul și pâinea de secară. Ca toate alimentele fermentate, a fost o modalitate de a păstra nutrienții din recoltă în recoltă. Desigur, vremurile s-au schimbat, iar fructele neon din februarie acoperite cu ceară și-au făcut drum și pe piețele rusești. Dar oamenii continuă tradiția veche, dacă nu cu unele modificări.