Mâncăruri indiene care au rezistat extremităților climatice; Revista Whetstone
Fermentarea ridichiului sezonier, ca aceste muluri, oferă o serie de beneficii. Fotografie de Jordan Wangdinamgyal.
„Modul în care mă gândesc la bucătăriile indiene și la modul în care acestea au evoluat nu este plasându-le strict în limitele statelor sau chiar ale națiunilor. Mâncarea se bazează cel mai adesea peisajul sau geografia de care este supusă și este dependentă de factori precum comerțul și migrația ”, spune Aditya Kiran Kakati, istoric și antropolog din Guwahati, specializat în etno-istorii ale bucătăriilor indigene din nord-estul Indiei. . El își ilustrează punctul citând exemplul umilului momo. El adaugă că această găluște umplută cu carne sau legume poate fi menționată prin nume diferite - și presupune avatare ușor diferite în diferitele regiuni pe care le consumă - dar este un pilon al bucătăriilor din Himalaya, din Ladakh până în Sikkim și Bhutan.
În timp ce momo-ul s-a strecurat treptat în scena mâncării de stradă din India în toată țara și a atins statura de masă, Kakati este rapid să atragă atenția asupra faptului că rădăcinile sale sunt incontestabil himalayane. Adoptarea sa pe scară largă ar putea fi atribuită asemănărilor în ecologie și faptului că anumite tipuri de alimente sunt sinonime cu „anumite latitudini”, spune el.
Această teorie câștigă o credință deosebită în timp ce explorează tradițiile și tehnicile alimentare unice care au afectat extremitățile climatice și au susținut istoric comunitățile din unele dintre cele mai fierbinți și mai reci regiuni din India. Scriitorul de alimente din Goa, Vikram Doctor, aruncă o lumină asupra modului în care alimentele uscate se dovedesc a fi punctul de convergență pentru bucătăriile din stări foarte calde și reci. Lumina soarelui și vântul (în cazul locurilor la înălțime mare), potrivit lui, devin resursele cele mai abundente și neprețuite ale naturii, care alcătuiesc clime inospitaliere, cu anotimpuri și ferestre de creștere limitate. Doctorul afirmă că comunitățile și bucătăriile locurilor de la ambele capete ale spectrului s-au dezvoltat dintr-o dependență de alimente uscate.
Conservarea în deșert
Statul Rajasthan - unde trei sferturi din nord și nord-vest cuprind bioregiunea aridă și semi-aridă denumită Marele deșert indian sau deșertul Thar - servește ca un caz puternic în ceea ce privește modul în care condițiile de temperatură predominante și cererile fiziologice au determinat mult timp practicile agricole și predilecțiile dietetice ale locuitorilor săi. Doctorul menționează importanța „legumelor uscate indigene - kachri și kumthi, pe lângă preparatele uscate de făină și linte”. Papadele conservate, confecțiile sub formă de disc sub formă de disc sub formă de disc, crocante și făină savuroasă, și wadi-urile, cu durata lor lungă de depozitare, sunt, de asemenea, un studiu în ingeniozitatea culinară, adesea încorporate în diferite feluri de mâncare cu leguminoase și linte. Produsele lactate, cum ar fi laptele, laptele de unt și ghee, în mod tradițional au luat locul apei, considerate o marfă prețioasă într-o economie deșertică, în timp ce sosurile preparate pe bază de iaurt, cum ar fi gatte ki subzi, au servit drept vehicul puțin probabil pentru găluștele de făină de gram de aburi.