Mâncarea sănătoasă a efectului Dorito este mai sumbru ca niciodată - și ea; ne îngrașă - Vox
Vorbim multe astăzi despre impactul pe care Big Food l-a avut asupra taliei noastre colective: prea multă sare, zahăr și grăsimi. Rareori, totuși, vorbim despre corolarul acestui lucru: faptul că, în același timp, companiile alimentare au stăpânit arta ingineriei aromelor pentru a face irezistibile lucrurile precum sifonul și chipsurile, „alimentele reale”, cum ar fi carnea și produsele, au devenit din ce în ce mai fade.
Jurnalistul Mark Schatzker urmărește nefericita ascensiune paralelă a acestor evenimente în noua sa carte fascinantă, Efectul Dorito. El susține că conversației despre obezitate lipsește orice discuție despre aromă. Aromele adăugate sunt „substanțele intoxicante alimentare care induc obezitatea”, scrie el: „Creșterea obezității este rezultatul previzibil al creșterii deliciului produs”.
Acest lucru poate suna radical, dar Schatzker își susține teoria cu cercetări convingătoare care vor schimba modul în care gândești despre mâncare. În natură, aroma și nutriția merg mână în mână; aromele sunt proxy pentru cerințele noastre nutriționale. Astăzi, însă, mâncarea noastră ne minte. Alimentele cu aromă artificială au uneori furnirul sănătății, dar sunt prea adesea falimentate din punct de vedere nutrițional, susține el, oferind calorii fără să ne satisfacă nevoile corpului. Mai grav, aceste alimente ne păcălesc sistemul senzorial - cu rezultate dăunătoare pentru dietele și corpurile noastre. „Aceasta este mâncare cu adevărat delicioasă în acest moment, care are multă aromă pentru că o punem acolo”, a spus el pentru Vox, „dar nu spune genul de poveste nutrițională pe care o face mâncarea reală”.
Am vorbit cu Schatzker despre teoria sa fascinantă: de ce crede că aroma este cheia sănătății umane, de ce tehnologia ar putea să rezolve problema noastră de aromă și cum să navigăm într-o lume în care lucrurile pe care le mâncăm nu sunt de fapt ceea ce par.
Julia Belluz: Deci, de ce ai scris o carte despre aromă?
Mark Schatzker: Deoarece purtăm o conversație frenetică despre mâncare de 50 de ani, nimeni nu vorbește niciodată despre felul în care gustă. Mi se pare interesantă sarea, zahărul, teza grăsimilor obezității, dar cred că nu ne spune întreaga poveste doar pentru că sarea, zahărul și grăsimile existau din abundență în anii 1950, când eram tăiați. O parte din ceea ce s-a schimbat este disponibilitatea - corporațiile s-au priceput foarte bine să ne aducă aceste alimente. Dar aromele adăugate au făcut ca aceste alimente să fie irezistibile. Tehnologia aromelor a devenit foarte puternică la începutul anilor 1960 și nu după mult timp am început să vedem creșterea uimitoare a indicelui de masă corporală.
Un lucru cred că aduce acasă importanța aromei este că genele care scriu echipamentul nostru de detectare a aromei, nasul și gura, preiau mai mult ADN decât orice alt sistem corporal - mai mult decât creierul tău, mai mult decât organele tale sexuale, mai mult decât ochi.
Din punct de vedere evolutiv, aroma este în mod clar foarte importantă. Și când experimentăm aroma mâncării pe care o consumăm, aceasta implică mai multe părți ale creierului decât orice alt comportament.
În ceea ce privește evidențierea modului în care am greșit gândirea asupra alimentelor și abordarea noastră obsesivă cu nutrienții, cred că cea mai bună analogie este fumatul. Știm că fumatul este mortal, deoarece provoacă cancer, împreună cu o serie de alte afecțiuni. Totuși, așa fumează ucide oamenii. Fumatul „de ce” ucide atât de mulți oameni este că nicotina creează dependență. Cu alte cuvinte, este comportamentul. Efectul nicotinei asupra părții creierului care experimentează dorința și ne determină să facem ceva ce știm atât de des că nu ar trebui.
Și același lucru este valabil și cu mâncarea. Caloriile din alimente sunt ceea ce ne face să fim supraponderali și obezi - și să conducă la atâtea morbidități asociate - dar aroma este cea care ne aprinde dorința și ne conduce la aceste alimente. Întrebați-vă: Cât de multe băuturi răcoritoare, chipsuri de cartofi și chipsuri de tortilla am mânca dacă nu ar fi aromate? Răspunsul, cred, este mult, mult mai puțin.
JB: Ați luat ceva ce cred că mulți oameni au ignorat atunci când vorbesc despre obezitate: Fructele și legumele s-au diluat, nu numai de aromă, ci și de nutriție.
MS: Toate lucrurile bune pe care le cultivăm - roșii, căpșuni, salată - au devenit din ce în ce mai blande. Acest lucru a fost măsurat. Ei s-au diluat și cu nutrienți. Pe măsură ce am selectat culturi pentru trăsături agronomice, cum ar fi randamentul, termenul de valabilitate și rezistent la boli, nu am selectat niciodată pentru aromă. Și, ca urmare, am pierdut aroma. Este o presiune evolutivă inversă.
În același timp, în timp ce aceste arome se pierdeau la nivelul fermei, am început să le producem în fabrici și să le adăugăm la tot felul de lucruri. Am creat arome care erau în afara contextului. Timp de zeci de mii de ani, singurul loc în care am putut obține gustul de portocală a fost de la o portocală. Apoi am creat aromă de portocală și brusc am avut pete de portocale, înghețată, bomboane. Aceste alimente aromate oferă delicioase și calorii, dar nu furnizează o varietate de nutrienți.
JB: Doritos a fost surprinzător de important în povestea dvs. despre relația noastră schimbătoare cu mâncarea și aroma. De ce ai evidențiat these chipsuri de porumb?