Malț Un aliment antic cu beneficii moderne 2020-03-23 Snack Food; Brutărie cu ridicata
Până acum este bine cunoscut faptul că consumatorii doresc gustări mai sănătoase. Cu un nivel scăzut de cal, fără cal, fortificat, organic, non-OMG. toți termenii vorbesc despre ideea că gustătorii de astăzi urmăresc cu atenție ceea ce pun în stomac. Eticheta nutrițională renovată a FDA, care conține acum - printre alte categorii - o notă specială pentru „zahăr adăugat”, reflectă acest accent nou pe ingredientele care oferă mai mult decât simpla aromă.
Pentru companiile de gustări, acest lucru înseamnă adesea furnizarea substanțelor îndulcitoare într-un peisaj în care caloriile goale nu mai zboară. Din fericire, o soluție pentru această enigmă a fost recent inventată .
… Acum aproximativ 10.000 de ani.
Oamenii consumă orz de peste 0,000 de ani. Boabele de orz, din care se extrage extractul de malț, erau un element esențial al gladiatorilor romani, numiți hordearri sau „mâncători de orz”. Hipocrate și Pliniu au făcut referire la beneficiile sănătății orzului, iar efectele sale medicinale au fost recunoscute în culturile africane și asiatice.
(Mult) mai recent, la începutul anilor 1900, extractul de malț a fost vândut în S.U.A. ca tonic pentru mamele însărcinate. În deceniile care au urmat, extractul de malț a devenit amintit nostalgic ca o piatră de temelie a culturii culinare americane, evocând amintiri plăcute ale „magazinelor de malț” de epocă, gustând bile de lapte cu ciocolată la film și Ovaltine, al cărui ingredient principal este extractul de malț. Astăzi, extractul de malț este considerat secretul obținerii de covrigi și covrigi autentici.
Cu toate acestea, proprietățile nutriționale complete ale malțului au fost apreciate doar recent de știința nutrițională.
Extractul de malț este produs prin amestecarea orzului malțuit cu apă fierbinte și permițând enzimelor naturale să descompună amidonul din cerealele întregi în zaharuri, în principal maltoză. Părțile insolubile ale piureului sunt filtrate, dar majoritatea substanțelor nutritive ale cerealelor întregi rămân în extract.
Maltoza este un zahăr dizaharidic simplu format din două molecule de glucoză legate. Și, în ciuda apelor recente de reducere a zahărului din gustări, nu toate zaharurile sunt create egale. Pe fondul unui consens științific din ce în ce mai mare că unul dintre cele mai frecvente tipuri de zahăr, fructoza, poate fi toxic pentru ficat (sugarscience.ucsf.edu), extractul de malț conține mai puțin de 1% fructoză.
Multe zaharuri adăugate conțin cantități semnificative de fructoză; formulările tipice de sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză conțin peste 50%. Zahărul de masă și chiar îndulcitorii care par sănătoși, precum siropul de trestie organic, sunt, de asemenea, 50% fructoză.
Fructoza a fost implicată în mai multe tulburări metabolice datorită modului în care organismul o prelucrează, diferențiat de glucoză (1). Spre deosebire de alte zaharuri, fructoza este procesată în ficat. În plus față de obezitate, din 1980, au crescut îngrijorările cu privire la două condiții noi legate de consumul de fructoză din zahăr adăugat:
- Boală hepatică grasă nealcoolică (NAFLD), caracterizată prin acumularea excesivă de grăsimi în ficat
- Steatohepatita nealcoolică (NASH), caracterizată prin ficat gras, inflamație și „steatoză” - cicatrici care întrerup fluxul de sânge în ficat.
Maltoza nu prezintă astfel de pericole. Zaharul din extractul de malț este în mare parte maltoză, care se descompune în glucoză și poate fi apoi utilizat de aproape fiecare celulă din corp. În creier, este sursa de energie preferată. Celulele musculare importă glucoza din sânge pentru o creștere rapidă a energiei. Anumite celule, cum ar fi celulele roșii din sânge, pot utiliza glucoza doar pentru energie.