Maioneză
Maioneză, pronunțat: [majɔnɛːz], adesea prescurtat ca mayo, [1] este un sos. Este o emulsie stabilă de ulei, gălbenuș de ou și suc de oțet sau lămâie, [2] cu multe opțiuni de înfrumusețare cu alte ierburi și condimente. Lecitina din gălbenușul de ou este emulgatorul. [3] Maioneza variază în culori, dar este adesea albă, cremă sau galbenă pal. Poate varia în textura de la cea a cremei ușoare până la cea groasă. În țările influențate de Franța, muștarul este, de asemenea, un ingredient comun. În Spania, uleiul de măsline este folosit ca ulei, iar muștarul nu este niciodată inclus. Din acesta pot fi create numeroase alte sosuri, adăugând diverse ierburi, condimente și murături mărunțite. Acolo unde se folosește muștarul, acesta este și un emulgator. [4] [5]
Cuprins
Origine
Cea mai probabilă origine a maionezei este că rețeta a fost readusă în Franța din orașul Mahón din Menorca (Spania), după victoria lui Armand de Vignerot du Plessis asupra britanicilor în portul orașului în 1756. Conform acestei versiuni, sosul a fost inițial cunoscut sub numele de „salsa mahonesa” în spaniolă și „maonesa” în catalană (așa cum se știe încă în Menorca), devenind ulterior maioneză întrucât a fost popularizat de francezi. [6]
Franceza Larousse Gastronomique sugerează: "Maioneza, în opinia noastră, este o corupție populară a moyeunaise, derivat din cuvântul francez foarte vechi moyeu, ceea ce înseamnă gălbenuș de ou. "[7] Sosul poate că a fost botezat mayennaise după Charles de Lorraine, duce de Mayenne, pentru că și-a făcut timp să-și termine masa de pui cu sos rece înainte de a fi învins în bătălia de la Arques [ este necesară citarea ] .
Scriitorul culinar din secolul al XIX-lea, Pierre Lacam, a sugerat că în 1459, o londoneză pe nume Annamarie Turcauht a dat peste acest condiment după ce a încercat să creeze un fel de cremă. [8]
Potrivit lui Trutter și colab.: "Este foarte probabil că oriunde a existat ulei de măsline, a apărut un preparat simplu de ulei și ou - în special în regiunea mediteraneană, unde aioli (ulei și usturoi) se face. "[6]
In conformitate cu Oxford English Dictionary, maioneză a fost folosit în limba engleză încă din 1823 în revista Lady Blessington. [9]
Făcând maioneză
Maioneza se poate face manual cu un mortar și un pistil, un tel sau o furculiță, sau cu ajutorul unui mixer electric sau a unui blender electric. Maioneza se face adăugând încet ulei la un gălbenuș de ou, în timp ce bateți energic pentru a dispersa uleiul. Uleiul și apa din gălbenușuri formează o bază a emulsiei, în timp ce lecitina din gălbenușuri este emulgatorul care o stabilizează. În plus, un pic de muștar poate fi adăugat, de asemenea, pentru a-și ascuți gustul și pentru a stabiliza emulsia. Muștarul conține cantități mici de lecitină. [10] Este un proces care necesită vizionare; dacă lichidul începe să se separe și să arate ca gheață sau caș, pur și simplu necesită să reîncepeți cu un gălbenuș de ou, să-l bateți, adăugând încet „cașul” în timp ce bateți, iar amestecul se va emulsia pentru a deveni maioneză.
Rețetă tradițională
O rețetă clasică europeană este în esență aceeași cu cea de bază descrisă mai sus, dar folosește ulei de măsline cu oțet sau suc de lămâie. Este esențial să bateți maioneza cu ajutorul unui tel în timp ce adăugați puțin ulei de măsline (de exemplu, o linguriță) la un moment dat, apoi este posibil să adăugați uleiul mai repede în timp ce bateți rapid pentru a încorpora uleiul în emulsie. Dacă există două persoane în bucătărie, o persoană poate turna încet uleiul în timp ce cealaltă face bătutul. Bucătarii cu experiență pot judeca când maioneza se face prin rezistența emulsiei la acțiunea de bătaie. Ierburile și condimentele pot fi adăugate în orice stadiu, iar oțetul poate fi deja infuzat cu crenguțe de tarhon francez sau uleiul poate fi infuzat cu usturoi pentru a face variația maionezei numită aioli.
Compoziţie
Maioneza de casă se poate apropia de 85% grăsime înainte ca emulsia să se descompună; maioneza comercială are mai mult de 70-80% grăsime. Produsele cu maioneză „cu conținut scăzut de grăsimi” conțin amidon, gel de celuloză sau alte ingrediente pentru a simula textura maionezei reale.
Unele rețete, atât comerciale, cât și de casă, folosesc întregul ou, inclusiv albul. Se poate face și folosind exclusiv albușuri de ou, fără deloc gălbenușuri, dacă se face la viteză mare într-un robot de bucătărie. Textura rezultată pare a fi aceeași și, dacă este condimentată cu sare, piper, muștar, suc de lămâie, oțet și puțină boia, de exemplu, gustul este similar cu maioneza tradițională făcută cu gălbenușuri de ou. [ este necesară citarea ]
Producătorii comerciali fie pasteurizează gălbenușurile, le îngheță și înlocuiesc cea mai mare parte a lichidului cu apă, fie folosesc alți emulgatori. De asemenea, ei folosesc de obicei ulei de soia, pentru costul său mai mic, în loc de ulei de măsline. [ este necesară citarea ]
Utilizarea maionezei
Maioneza se servește frecvent într-un sandviș, sau cu salată, cum ar fi salată de cartofi sau conservă de ton („tuna mayo” sau salată de ton). Utilizările regionale sunt enumerate mai jos:
Europa
În unele țări europene, în special în Belgia și Olanda, maioneza este adesea servită cu cartofi prăjiți sau chipsuri. De asemenea, se servește cu pui rece sau ouă fierte în Franța, Marea Britanie, Benelux, statele baltice și Europa de Est.
Liniile directoare emise în septembrie 1991 de Federația Europeană a Industriilor de Condimente în Sosuri recomandă ca nivelurile de ulei și gălbenuș de ou lichid din maioneză să fie de cel puțin 70% și respectiv 5%, deși acest lucru nu este legiferat. Majoritatea mărcilor disponibile depășesc cu ușurință acest obiectiv. [11]
America de Nord
Maioneza comercială vândută în borcane își are originea în New York City, în Upper West Side din Manhattan. În 1905, prima maioneză gata făcută a fost vândută de o familie din Vetschau, Germania, la delicatese-ul lui Richard Hellmann de pe bulevardul Columbus, între străzile 83 și 84. În 1912, dna. Maioneza lui Hellmann a fost comercializată în masă și a fost numită maionetă cu panglică albastră a lui Hellmann.
Aproape în același timp în care maiaua lui Hellmann înflorea pe coasta de est a Statelor Unite, o companie din California, Best Foods, și-a introdus propria maioneză, care s-a dovedit a fi foarte populară în vestul Statelor Unite. În 1932, Best Foods a cumpărat marca Hellmann. Până atunci, ambele maioneze aveau cote de piață atât de dominante în propria jumătate a țării, încât s-a decis ca ambele mărci să fie păstrate. Compania este acum deținută de Unilever.