Macroul sărat îi va derula de fiecare dată pe The Japan Times
de Rick Lapointe
Probabil cea mai mare provocare cu care m-am confruntat când eram tânăr ucenic într-un restaurant japonez tradițional a fost gătirea a două mese pe zi - prânz și cină - pentru bucătarul de 60 de ani și soția sa. Provocarea a fost dublă: a trebuit să fac ceva care să-i facă pe plac palatului unui om care mâncase mâncăruri bune hardcore în fiecare zi de când a părăsit liceul pentru a deveni bucătar. și faceți totul într-un buget care ar face o gospodină să se zdrobească.
O modalitate de a evita bugetul și de a hrăni personalul restaurantului a fost să folosiți bine resturile și alimentele care nu ajungeau în farfuria clienților. Peștele poate fi folosit în general sashimi doar o zi înainte de a-și pierde calitatea. În funcție de tipul de pește, acesta trebuie apoi sărat și preparat la grătar sau pus în folosință în alt mod, fiind deseori transmis de la bucătarii mai tineri. Cu toate acestea, aceste resturi și produse alimentare second-hand nu umple întotdeauna oala și, invariabil, mâncarea trebuie cumpărată doar în scopul de a menține burtele personalului flămând.
Slavă Domnului pentru piața Kuromon. Tinerii bucătari mobbing arcada Kuromon în centrul orașului Osaka în fiecare dimineață caută adesea ceva ieftin de utilizat pentru makanai, „masa de familie” pentru personalul restaurantului. Prin urmare, comercianții stochează rafturile - alături de peștele premium și produsele achiziționate pentru clienții restaurantului - cu pește ieftin și produse de bază pentru a umple golul. Meniul makanai dintr-o zi poate include coapse de pui ieftine marinate, prăjite și servite ca kara-age sau tatsuta-age. Dacă ouăle sunt la vânzare, makanai din ziua respectivă ar putea avea un fel de mâncare cu ouă, cum ar fi dashi-maki tamago sau ceva similar. Dacă nimic altceva nu este la preț pentru a umple coșul, un bucătar găsește sigur un macrou ieftin, sărat.
Macroul sărat, shio saba, este prins pe bărci mari de dimensiuni fabrici care petrec săptămâni, și uneori luni, în larg. Peștele este prins, curățat, sărat și înghețat chiar la bord, făcând posibilă transportarea în volume mari la costuri relativ mici. Peștele poate fi găsit în piețe precum Kuromon, în butoaie mari, de oriunde de la 50 de yeni la aproximativ 300 de yeni fiecare. Multe supermarketuri locale promovează în mod regulat shio saba ieftin timp de o zi în fiecare săptămână, pentru a se bucura de clienți.