Lapte în coacerea pâinii; Înțelegerea ingredientelor pentru brutarul canadian

În faza de aluat, laptele crește absorbția apei. În consecință, aluatul făcut cu lapte ar trebui să vină mai moale din mixer decât aluatul făcut cu apă. Alte aspecte ale laptelui din aluatele de drojdie includ:

• Aluatul poate fi amestecat mai intens.
• Laptele produce aluat cu un pH mai mare comparativ cu aluatul de apă, iar fermentația va fi mai lentă.
• Toleranța la fermentare (capacitatea aluatului de a funcționa corect într-un interval de temperaturi) va fi ușor îmbunătățită.
• Timpul în bancă va fi prelungit pe măsură ce aluatul fermentează mai lent în această etapă. (Timpii de probă finală vor fi aproximativ aceiași, deoarece până acum drojdia s-a adaptat la starea aluatului.)

Pâinea făcută cu lapte se va colora mai repede în cuptor și trebuie luată în considerare acest lucru. Dacă este scos prea devreme după o examinare superficială a culorii crustei, se poate prăbuși ușor și poate fi greu de tăiat. Pâinea ar trebui să aibă o culoare de culoare mai închisă decât pâinea făcută fără lapte.

---