Kavey Eats; Anul cocoșului Ceapă de primăvară în stil cantoneză perfect pochită; Ghimbir Dip
Anul nou lunar chinez abia a început. Fiecare an lunar este reprezentat de o emblemă a unei creaturi vii într-un ciclu care se repetă la fiecare doisprezece ani. Anul acesta, este rândul cocoșului.
Penajul frumos al unui cocoș și aerul eroic pe măsură ce străbate îl face alegerea logică ca emblemă a anului. Dar puiul ne oferă o plăcere mult mai practică. Pare potrivit să folosim ocazia acestui nou an pentru a aprecia nu numai cocoșul, ci și puiul.
Puiul ocupă un loc special în cultura culinară cantoneză - un pui întreg este în mod tradițional un must-have pentru mesele de sărbătoare. Practica provine dintr-o perioadă mai puțin prosperă când majoritatea oamenilor trăiau de pe uscat și dieta zilnică conținea puține proteine. Un pui la cină din complotul familiei era un lux. În unele familii cantoneze, în anul nou, în zilele de sărbătoare sau când familia vrea să arate recunoștință pentru binecuvântări speciale, un pui întreg este așezat pe un mic alter, cu niște vin de orez și câteva bețișoare de tămâie, ca ofrande pentru strămoși și diferite zeități. Când s-a terminat ceremonia de mulțumire, puiul ar fi luat în bucătărie și tăiat în bucăți de mărimea mușcăturii, asamblat îngrijit pe un platou și servit la temperatura camerei ca parte a cinei de familie.
Dacă ar trebui să nominalizez o emblemă pentru mâncarea cantoneză, puiul întreg braconat 白切雞 ar fi alegerea mea. Acest lucru se datorează faptului că, atunci când puiul este braconat la perfecțiune, acesta exemplifică cele două caracteristici definitorii ale bucătăriei cantoneze: 鮮嫰 - mâncare proaspătă și gătită corect.
Căutarea prospețimii poate părea extremă. Dacă ați fost în locuri în care restaurantele cantoneze concurează pentru a atrage mâncăruri nesensibile la prețuri, este posibil să fi văzut rezervoare afișate în mod vizibil de pește viu, creveți și homar, uneori și crab rege și anghilă din Alaska. Pentru palatele sensibile atât de adaptate cultural, pierderea aromei proaspete în timp este cea mai rapidă și mai evidentă în fructele de mare. Dinnerii cantonezi cu discernământ își doresc ca fructele de mare să înoate încă 20 de minute înainte ca acestea să fie puse în fața lor pentru a fi savurate.
Rezervor de pește într-un restaurant cantonez din Chinatown-ul din New York. Rezervorul din dreapta conține creveți vii.