K; ji; Japonia cu ingredient ascuns vital The Japan Times

Cum o ciupercă fermentatoare s-a încheiat în orice, de la miso la sos de soia, până la sake

  • japonia
    Fermentarea unei reveniri: Deși veche de secole, shio-kōji și-a găsit recent drumul înapoi în meniuri ca o alternativă sănătoasă la condimentarea sării și a sosului de soia. Este fabricat din orez fermentat cu puțină sare și este ambalat cu aromă. | FOTOGRAFII MAKIKO ITOH
de Makiko Itoh

Special pentru Japan Times

Dezvoltarea bucătăriei japoneze se datorează mult celor umili kōji sau kōji-kin. Un tip de ciupercă sau mucegai, este utilizat în toate tipurile de alimente și băuturi. Este la fel de important în Japonia ca și ciupercile, bacteriile și drojdia care dau caracter brânzei, iaurtului, vinului, berii și pâinii sunt în Occident. Diferența este că doar un singur tip de ciupercă este utilizat în atâtea alimente.

Kōji (COM)Aspergillus oryzae) a fost probabil domesticit acum cel puțin 2.000 de ani. Se folosește pentru a face sake, mirin, SHōcapū, awamori (o băutură din Okinawan), oțet de orez, sos de soia și miso - toate ingredientele care definesc mâncarea japoneză. Nu e de mirare că a fost declarat bucătar (ciuperca națională) de către Brewing Society din Japonia, iar genomul a fost protejat îndeaproape până în 2005. Pe lângă Japonia, este utilizat și pe scară largă în China și Coreea pentru a fermenta și matura diverse alimente.

Pentru a folosi kōji, sporii sunt amestecați în orez aburit (se folosesc și cartofi, grâu și soia, în funcție de scop), apoi se lasă să se maturizeze pentru o perioadă de timp într-un mediu cald, aproximativ 50 de grade Celsius. K transformă transformă amidonul din orez în zahăr (un proces numit zaharificare) și eliberează o varietate de acizi grași și aminoacizi, inclusiv glutamatul, baza pentru „al cincilea gust”, umami. Acest amestec kōji-orez se numește la careōji.

Pentru a face băuturi alcoolice precum sake, zahărul este lăsat să se dezvolte în alcool. În miso și alimente similare, kome-kōji este amestecat cu alte ingrediente, cum ar fi soia aburită și lăsat să se maturizeze. Adăugarea de sare inhibă dezvoltarea alcoolului, iar umami este capabil să se dezvolte. Aceasta este cea care conferă miso-ului și sosului de soia aroma lor distinctă, sărată și delicioasă.

Kome-kōji căruia i sa permis să se zaharifice până când are un gust foarte dulce este folosit pentru a face amazake, o băutură dulce nealcoholică servită fierbinte care face parte tradițională din Hina Matsuri (Festivalul fetelor) pe 3 martie.

O dezvoltare recentă în bucătăria japoneză este popularitatea crescândă a shio-kōji. Shio-kōji este kome-kōji cu sare adăugată, care este lăsată să se maturizeze câteva zile la temperatura camerei. Sarea și temperatura scăzută inhibă dezvoltarea zaharurilor simple, dar nu și a aminoacizilor. Acest lucru duce la un condiment plin de umami, cu un indiciu de dulceață și suficientă sare pentru a scoate la iveală aromele diferitelor alimente.

Shio-kōji există de sute de ani, folosit mai ales pentru marinarea sau murarea legumelor, dar a început să atragă mult mai multă atenție în jurul anului 2007 sau 2008 pe blogurile japoneze de mâncare și pe site-urile populare de rețete, cum ar fi Cookpad. Anul trecut a cunoscut o adevărată explozie de interes pentru rețetele shio-kōji în Japonia, atât în ​​format tipărit, cât și online, iar tendința pare să continue în 2012.

De ce interesul brusc pentru o mâncare atât de tradițională? Un motiv poate fi faptul că este foarte ușor de realizat. Tot ce aveți nevoie este niște kome-kōji și sare, ambele fiind ușor de obținut la orice supermarket din Japonia. Un alt motiv poate fi faptul că utilizarea shio-kōji în loc de sare sau sos de soia pentru a adăuga aromă poate ajuta la reducerea aportului de sare.

Un motiv mai sumbru este un răspuns la îngrijorarea continuă cu privire la materialul radioactiv eliberat în mediu în urma accidentului de anul trecut la Fukushima No. 1 centrală nucleară. Pe măsură ce oamenii își fac griji cu privire la ceea ce este sigur să mănânce, există un interes crescut pentru presupusele beneficii pentru sănătate ale alimentelor tradiționale japoneze, inclusiv alimentele care au fost fermentate sau maturate cu kōji. Shio-kōji merge pe această tendință, deoarece unii susținători ai alimentelor sănătoase spun că kōji poate contribui la întărirea sistemului imunitar al organismului.