Jerky Making Producerea unui aliment tradițional cu procese moderne - Publicații

Publicații

Robert Maddock, Ph.D., profesor asociat - Știința cărnii, Departamentul de științe animale, NDSU

jerky

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D., profesor și specialist în alimentație și nutriție, NDSU Extension Service; Martin Marchello, Ph.D., profesor emerit, Departamentul de Științe Animale, NDSU

Disponibilitate: Numai web

A face sacadat acasă poate fi mult mai economic decât să-l cumperi. Luați în considerare faptul că cumpărarea unui pachet de ½ uncie de sacadat costă 1 USD sau mai mult. Aceasta înseamnă cel puțin 32 USD pe kilogram pentru produsul finit. Scuturele de casă necesită doar achiziționarea de tăieturi slabe, cu mușchi întreg, cum ar fi o friptură cu cremă sau o friptură fragedă, câteva ingrediente simple și puțin timp. De exemplu, dacă o prăjitură de prăjitură are un preț de vânzare cu amănuntul de 5 USD pe kilogram și puteți face aproximativ 40% din greutatea de cumpărare a cărnii de vită cumpărate în magazin în sacadat, costul dvs. pentru sacadat de casă ar fi de 12,50 USD pe kilogram.

În mod tradițional, sacadatul se făcea folosind soarele, vântul și fumul din focuri pentru a păstra și a prelungi durata de valabilitate a cărnii. Uscarea și fumatul au ca rezultat produse din carne care au o durată de viață lungă, permițând conservarea unor cantități mari de carne care ar putea fi depozitate și consumate ulterior.

Indienii americani au uscat fâșii subțiri de carne de vânat sub soare pentru a face un produs numit „boppa”, care a fost conservat fără sare sau fum. „Pemmican” era un amestec de fructe de pădure sau suet cu carne uscată bătută.

Astăzi, sacadatul este produs din fâșii subțiri de carne (carne de vită, porc, miel, carne de vânat, carne de pasăre) sau carne măcinată și formată. Multe varietăți de condimente comerciale sunt disponibile pentru fabricarea sacadată la domiciliu sau vă puteți dezvolta propriile rețete urmând câțiva pași simpli.

Sursa de carne

Jerky poate fi făcut folosind mușchi întregi sau carne macinată; cu toate acestea, pentru prelucrarea la domiciliu, se recomandă tăierea mușchilor întregi, deoarece rezultă un produs mai sigur și mai tradițional.

În esență, orice sursă de carne poate fi utilizată pentru a face sacadat, dar, de obicei, se folosesc tăieturi slabe, cum ar fi fripturi rotunde de carne de vită sau coapse de porc. Tăieturile slabe sunt mai de dorit, deoarece grăsimea poate deveni rancidă în timpul depozitării, ducând la arome.

Poți face sacadat din carne macinată?

Potrivit cercetătorilor de la Universitatea din Georgia și statul Colorado, "Pentru carnea de vită măcinată preparată acasă, problemele de siguranță legate de E. coli O157: H7 sunt reduse la minimum dacă carnea este gătită la 160 F înainte de uscare."

Sursă: Efectele metodelor de preparare asupra siguranței microbiologice a cărnii uscate la domiciliu. Jurnalul pentru protecția alimentelor, vol. 67, nr. 10, 2004, paginile 2337-2341.

Ingrediente fără carne

În timp ce cel mai simplu sacadat constă din carne uscată, ingredientele sunt adesea adăugate pentru a îmbunătăți gustul, culoarea și textura. Sarea este ingredientul cel mai frecvent adăugat și este utilizată pentru a îmbunătăți aroma, pentru a spori durata de depozitare și pentru a elimina umiditatea din produs.

Ocazional, „vindecarea” poate fi adăugată la carnea crudă. Cura este ingredientul nitrit, care de obicei este adăugat ca nitrit de sodiu, dar poate include și nitrat de sodiu. Nitritul este folosit pentru a fixa culoarea sacadatului. Nitritul este, de asemenea, un antioxidant puternic, care previne deteriorarea în timpul depozitării și un potențiator de aromă.

Cantitatea de cură adăugată este foarte mică, în intervalul de părți pe milion. Când este cumpărat, acesta este de obicei amestecat cu sare de masă obișnuită.

Sărurile de întărire disponibile în mod obișnuit includ „Tender Quick”, „Speed ​​Cure”, „Instacure” și „Pudra de Praga”. Aceste produse sunt disponibile la magazinele alimentare și adesea la magazinele de articole sportive.

Tender Quick conține nitriți și nitrați, în timp ce celelalte produse conțin doar nitriți. Produsele numai cu nitriți sunt de obicei roz, deci nu sunt confundate cu sarea obișnuită de masă. Asigurați-vă că urmați instrucțiunile privind sărurile de întărire, deoarece cantitățile excesive pot cauza probleme de sănătate.

Condimentele precum piperul negru sau usturoiul sunt alte ingrediente comune. Cu toate acestea, aproape orice condiment poate fi adăugat la o formulare sacadată, rezultând o gamă largă de arome. Alte ingrediente precum sosul de soia, zahărul, teriyaki sau condimentele pentru grătar pot fi adăugate pentru a schimba aroma.

Prelucrare

Mai multe metode pot fi folosite pentru a face sacadat. Pentru sacadarea întregului mușchi, primul pas este tăierea subțire a cărnii în benzi de cel mult more inch grosime. A avea carnea aproape înghețată poate face felierea mai ușoară. Carnea mai rece este, de asemenea, mai bună din perspectiva siguranței alimentelor.

După feliere, se pot adăuga și alte ingrediente. Cea mai bună modalitate de a conferi aromă sacadat întregului mușchi este folosirea unei saramuri sau a marinadei. Unele rețete de bază sunt furnizate în această publicație.

Pentru majoritatea producției sacadate la domiciliu, carnea crudă, feliată, este plasată în marinată clocotită pentru a găti carnea înainte de uscare. Dacă aveți un fumător sau aragaz care poate atinge temperaturi suficient de ridicate pentru a găti complet carnea, puteți pune sacadatul într-o marinată care nu fierbe și permiteți-i să se înmoaie la frigider timp de patru până la 25 de ore.