Izolate de proteine din zer - Producție, compoziție și fapte nutriționale - Nutraceuticals World
Comparând implicațiile nutriționale ale proteinelor din zer
Izolat proteic din zer schimbat de ioni, izolat proteic din zer micro/ultra filtrat. care este marea afacere? Proteina din zer este proteina din zer, nu? Gresit. Există diferențe importante între aceste două tipuri de izolate de proteine din zer (WPI). Alegerea pe care să o utilizați depinde de mulți factori, dar există implicații nutriționale semnificative la alegere.
Producția de izolat de proteine din zer
Zerul dulce, după separarea de caș de brânză, este supus diferitelor metode de îndepărtare a oricăror „fine” brânze, pasteurizate și apoi grăsimea este îndepărtată prin separare centrifugă. După această pretratare, materialul fluid este potrivit pentru producerea multor produse din zer (cum ar fi lactoză, zer cu lactoză redusă, 25-80% concentrate de proteine din zer (WPC), diferite zeruri demineralizate, concentrate minerale din lapte, etanol și cel mai recent WPI). Producția WPI se realizează prin unul dintre cele două procese:
1) Schimb ionic (IE), urmat de concentrare și uscare prin pulverizare sau
2) Microfiltrare urmată de ultrafiltrare (MF/UF) și uscare ulterioară prin pulverizare.
Procesul de schimb ionic pentru producția WPI este foarte asemănător cu cel utilizat pentru producerea apei „moi”, unde ionii de calciu și magneziu (adică „duritatea”) sunt îndepărtați din apă prin adsorbție pe un strat static de rășină înlocuind ionii de sodiu la pH neutru. În producția de WPI de către IE, pH-ul zerului pretratat este ajustat la 3-3,5 cu acid fosforic și este introdus într-un rezervor de rășină agitat și unele dintre proteine sunt adsorbite. După îndepărtarea restului de zer parțial deproteinizat din rezervor, proteinele adsorbite sunt eluate (adică eliminate din rășină), crescând pH-ul cu o soluție de hidroxid de sodiu și rășina este astfel regenerată. PH-ul soluției care conține proteine rezultate este ajustat după cum se dorește, concentrat (prin ultrafiltrare, osmoză inversă și/sau evaporare sub vid) și uscat prin pulverizare. După cum este evident, acesta este un proces „discontinuu”, care folosește substanțe chimice pentru a separa unele dintre proteine de celelalte componente din zer.
Procesul de microfiltrare/ultrafiltrare pentru producerea WPI este un proces de filtrare a membranei sub presiune care constă din două "site moleculare"; în fiecare etapă diferite componente sunt îndepărtate și/sau concentrate pentru a obține produsul final dorit.
Zerul fluid pretratat descris mai sus conține încă o cantitate măsurabilă de grăsime (de obicei 0,05%). În procesul MF/UF, practic toată grăsimea rămasă în zer este îndepărtată în timpul etapei MF, deoarece este reținută de membrană. Proteinele din zerul degresat rezultat din etapa MF pot fi apoi concentrate prin ultrafiltrare la un nivel mai mare de 90%. Trebuie remarcat faptul că toate proteinele solubile în apă din zer sunt recuperate prin procesul „continuu” MF/UF.
Compoziţie
Compoziția celor mai multe izolate proteice din zer produse prin oricare metodă de producție este comparată sub 80% concentrat de proteine din zer:
Principalele diferențe în izolatele de proteine din zer preparate prin cele două metode de producție se găsesc în compoziția proteinelor. Unele fracții de proteine nu sunt recuperate în WPI produs prin procesul IE, rezultând pierderea a aproape o cincime din proteine. Importanța acestor fracțiuni va fi prezentată mai târziu, dar pierderea acestor proteine are ca rezultat următoarele compoziții proteice:
Mai mult, condițiile ionice diferite în timpul producției de WPI prin cele două metode rezultă în compoziții minerale semnificativ diferite: