Inulina - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Inulina (INU) este un termen generic care acoperă toți fructanii liniari β - 2.1 și cicoarea. INU, de exemplu, este un amestec complex de fructani β liniari cu un grad de polimerizare (DP) variind de la 2 la 60 (DP mediu: 12).

Termeni asociați:

  • Lactoză
  • Oligozaharide
  • Galactoza
  • Glucoză
  • Fermentaţie
  • Prebioticele
  • Fructani
  • Gluconați
  • Rafinoza
  • Zaharoza

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Inulină

30.1 Introducere

Inulina este bine cunoscută de mult timp. În 1804 Rose a izolat o substanță din Inula helenium (elecampan) care a fost numită ulterior (în 1811) inulină de Thomas (vezi Suzuki, 1993). Acești carbohidrați sunt sintetizați în cel puțin zece familii de plante superioare. Ele pot fi găsite în multe plante importante din punct de vedere economic, cum ar fi cicoarea, anghinarea de Ierusalim, ceapa, usturoiul, orzul, secara și grâul. Datele compilate în Tabelul 30.1 arată că inulinele sunt un ingredient intrinsec al multor dintre produsele noastre alimentare obișnuite și, ca atare, aceste ingrediente au fost consumate mai mult decât ne putem aminti. Culturile care conțin inulină au fost și sunt consumate nu numai din culturile menționate în tabelul 30.1, care aparțin unei diete de tip occidental, ci și în alte țări, cum ar fi tuberculii yacon din America de Sud și Japonia, și murnong de către aborigenii australieni. Anghinarea de Ierusalim a fost consumată în Europa în secolul al XVI-lea și la începutul secolului al XX-lea, inulina era deja cunoscută ca un carbohidrat potrivit pentru diabetici, deoarece nu a dat naștere unui răspuns glicemic.

Tabelul 30.1. Conținutul de inulină din diferite culturi

Sursă Conținut de insulină (% din greutatea proaspătă) Gama de DP
Banana (Musa cavendishii)0,3–0,72–5
Orzul (Hordeum vulgare)0,5-1,5Nu există date
Cicoare (Cichorium intybus)15–202–60
Usturoi (Allium sativum)9-162-50
Anghinare (Cynara scolymus)2-32–250
Anghinare din Ierusalim (Helianthus tuberosus)3-102-50
Praz (Allium ampeloprasum)16–20Nu există date
Ceapă (Allium cepa)1-82-12
Grâu (Triticum aestivum)1–42-8

Pe baza datelor lui van Loo și colab. (1995) și Sensus (nepublicat). DP: gradul de polimerizare (vezi Fig. 30.1)

Inulina este formată din 2–60 unități de fructoză cu o moleculă terminală de glucoză (Fig. 30.1). Inulina este denumirea generică care acoperă toți β- (2,1) fructani. În majoritatea cazurilor, inulinele sunt un amestec polidisperse de lanțuri de fructan cu o distribuție a lungimii lanțului (DP: grad de polimerizare) dependentă de sursă (Tabelul 30.1) și momentul recoltării. Termenul oligofructoză sau fructo-oligozaharide este utilizat pentru β- (2,1) fructani cu un DP până la aproximativ 10 și o DP medie de aproximativ 4. Tema acestui capitol este în principal inulina (cu lanț lung) cu o medie DP de cel puțin 20.

inulina

FIG. 30.1. Structura chimică de bază a inulinei GFn cu reziduu terminal de glucoză (G: glucoză; F: fructoză; DP = n + 2; cu n = 1-60 pentru inulina din cicoare).

Advax Adjuvant

Fabricarea Delta Inulin

Inulina din pâine și alte produse pe bază de cereale

17.4.3 Hidroliza prin drojdie

Hidroliza inulinei a fost măsurată utilizând un model simplu de sistem format dintr-o suspensie de Saccharomyces cerevisiae și diferite tipuri de inulină în apă. S-a descris că invertaza S. cerevisiae scindează inulina cu DP scăzută (Hensing și colab., 1993) și s-a demonstrat în studiile noastre că hidroliza a crescut odată cu scăderea lungimii lanțului. După 3 ore de incubație, aproape 90% din inulina cu lanț scurt s-a pierdut, în timp ce pentru inulina cu lanț lung hidroliza a fost de doar 5-10% în aceste condiții in vitro (vezi Fig. 17.5). Datele raportate de Mitterdorfer și colab. (2001), care au investigat creșterea drojdiei pe diverși fructani, confirmă aceste constatări deoarece S. cerevisiae a arătat o creștere mai bună pe oligofructoză decât pe inulină nativă. Praznik și colab. (2002) au comparat pierderea de inulină din anghinarea de Ierusalim și a inulinei adăugate ca ingredient în timpul fabricării pâinii. De asemenea, au descoperit că această pierdere a fost mai mare odată cu scăderea lungimii lanțului de inulină.