Înlocuitori de grăsime
Reducerea grăsimilor alimentare este un obiectiv dietetic major pentru mulți consumatori. Cu încurajări din partea grupurilor de sănătate și a agențiilor guvernamentale, publicul continuă să aleagă alimente și băuturi cu conținut scăzut de grăsimi, precum și o gamă în creștere rapidă de alimente și băuturi preparate cu conținut redus de grăsimi și fără grăsimi. Dezvoltarea și utilizarea unei largi varietăți de ingrediente cunoscute sub numele de substituenți de grăsime fac posibile multe dintre aceste produse ușoare.
Ce este Grăsimea?
Grăsimile, precum proteinele și carbohidrații, sunt o componentă principală și esențială a dietei. Grăsimea este cea mai concentrată sursă de energie a organismului. Unele grăsimi alimentare sunt vitale pentru a permite organismului să funcționeze corect. Grăsimea este responsabilă pentru transportul vitaminelor A, D, E și K. „liposolubile”.
Grăsimile alimentare sunt, de asemenea, o sursă de acizi grași, inclusiv acizi grași esențiali, care sunt necesari pentru a asigura o sănătate bună. Acizii grași esențiali trebuie obținuți din surse dietetice (în principal uleiuri vegetale) deoarece organismul nu le poate produce.
Acizii grași sunt separați prin structura lor ca fiind saturați, mononesaturați sau polinesaturați. Deși grăsimile naturale din alimente sunt un amestec de acizi grași diferiți, grăsimile pot fi caracterizate prin originea lor:
Grăsimi saturate se găsesc în principal în alimentele de origine animală. Acestea includ grăsimile din laptele integral, smântână, brânză, unt, carne și carne de pasăre. Grăsimile saturate pot fi găsite și în cantități mari în unele produse vegetale, cum ar fi untul de cacao, uleiul de cocos și uleiul de palmier. Grăsimile saturate sunt de obicei solide la temperatura camerei.
Grăsimi mononesaturate se găsesc în principal în plante, dar se găsesc și la animale. Uleiul de măsline, arahide și canola sunt exemple frecvente de grăsimi bogate în acizi grași mononesaturați. De asemenea, majoritatea margarinelor și scurtărilor vegetale hidrogenate tind să fie bogate în acizi grași mononesaturați. Grăsimile monosaturate sunt lichide la temperatura camerei.
Grăsimi polinesaturate se găsesc mai ales în plante. Uleiurile de floarea-soarelui, porumb, soia, bumbac și șofran sunt grăsimi vegetale care conțin o proporție relativ mare de grăsimi polinesaturate. Margarinele cu ulei vegetal ca ingredient principal și unii pești sunt, de asemenea, surse de grăsimi polinesaturate. Grăsimile polinesaturate sunt de obicei lichide la temperatura camerei.
Surse de grăsime din aprovizionarea cu alimente
Grăsimea se găsește la un anumit nivel în majoritatea alimentelor. Următorul grafic din S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) indică principalele surse de grăsime din S.U.A. aprovizionarea cu alimente.
| Grupul alimentar | % din totalul grăsimilor din aprovizionarea cu alimente |
| Carne, păsări de curte și pește | 30 |
| Produse din cereale | 25 |
| Lapte și produse lactate | 18 |
| Grăsimi și uleiuri (în principal cuțite de masă și sosuri pentru salată) | 11 |
| Legume | 9 |
| Alte | 7 |
De ce să reducem aportul de grăsime?
Majoritatea consumatorilor se bucură de gustul, textura și aroma pe care grăsimile le conferă alimentelor. La nouă calorii pe gram, grăsimea este cea mai concentrată sursă de calorii din dietă; proteinele și carbohidrații contribuie cu aproximativ patru calorii pe gram.
Consumul de grăsimi în rândul americanilor este estimat la 34% din aportul caloric total. Acest nivel de aport de grăsimi este considerat prea mare de multe organizații de sănătate publică, care au convenit că 30% sau mai puțin din totalul caloriilor ar trebui să provină din grăsimi și nu mai mult de 10% din grăsimi saturate.
Raportul chirurgului general privind nutriția și sănătatea afirmă: „Aportul ridicat de grăsimi dietetice totale este asociat cu un risc crescut de obezitate, unele tipuri de cancer și, eventual, de boli ale vezicii biliare. Studiile epidemiologice, clinice și pe animale oferă dovezi puternice și consistente pentru relația dintre aportul de grăsimi saturate, colesterolul ridicat din sânge și riscul crescut de boli coronariene. Consumul excesiv de grăsimi saturate este principalul contribuitor alimentar la nivelul colesterolului total din sânge. ”
În plus față de chirurgul general, Academia Națională de Științe, Asociația Americană a Inimii, Programul Național de Educație pentru Colesterol, Societatea Americană a Cancerului, Asociația Dietetică Americană, Institutele Naționale de Sănătate, USDA și Departamentul de Sănătate și Servicii Umane se numără printre numeroasele autoritățile guvernamentale care susțin reducerea grăsimilor dietetice pentru majoritatea consumatorilor. În general, aceste grupuri recomandă ca și consumatorii sănătoși să beneficieze de reducerea grăsimilor la cel mult 30% din totalul caloriilor.
Pentru anumite subgrupuri de populație (de exemplu, copii cu vârsta de doi ani și mai mici și vârstnici), reducerea grăsimii poate să nu fie adecvată. Pentru alții, cum ar fi persoanele cu colesterol seric din categoria „risc crescut”, poate fi necesară o reducere suplimentară a grăsimilor.
Consumatorii solicită opțiuni cu conținut scăzut de grăsimi
Având în vedere un consum mediu de 34% din calorii din grăsimi, scăderea aportului la 30% poate să nu pară o sarcină monumentală. Cu toate acestea, pentru mulți oameni este extrem de dificil. Pentru a îndeplini acest obiectiv alimentar, oamenii trebuie să-și modifice în mod semnificativ dietele - de exemplu, să aleagă carne slabă, păsări de curte și pește, să selecteze produse lactate și pansamente cu conținut scăzut de grăsimi/fără grăsime și să limiteze prăjiturile. Desigur, dorința puternică a consumatorilor de alimente bogate în grăsimi îngreunează acest lucru. De fapt, experții în dietă și obezitate au descoperit că consumatorii au dificultăți în menținerea dietei odată ce consumul lor de grăsimi scade sub 30% din caloriile totale.