Ingrediente: Reducerea conținutului de grăsime din brânză
Reducerea conținutului de grăsime, menținând în același timp proprietățile senzoriale dorite, este extrem de dificilă, deoarece grăsimea contribuie la o gamă de atribute unui aliment greu de asortat cu unul sau mai multe ingrediente și modificări ale procesării. Postulația de bază pentru fabricarea unui produs alimentar este că moleculele sunt procesate în structuri care sunt asociate cu proprietăți specifice ale produsului alimentar. Aceasta se bazează pe conceptul de proces - structură - proprietăți propus de Erich Windhab 2. Un proces generalizat pentru brânzeturile cu cheag este prezentat în Figura 1.
Brânza poate fi privită ca un material compozit. Există două modele de materiale compozite care pot fi utilizate pentru a descrie procesul de fabricare a brânzei și structura brânzei. Primul este un „gel umplut” sau mai precis, un „gel proteic umplut cu emulsie” 3. În primul proces (Figura 1; Procesul 1, pagina 52), cheagul este adăugat la laptele integral și se formează un gel de cazeină în jurul globurilor de grăsime din lapte dispersate. Globulele de grăsime din lapte sunt faza dispersată a unei emulsii care devine prinsă în rețeaua de cazeină indusă de cheag. Rețeaua de geluri este conceptualizată ca fire de micele de cazeină care sunt încrucișate într-o structură tridimensională. Interacțiunile care leagă firele sunt de așa natură încât, atunci când gelul este plasat într-un solvent, structura se va umfla sau se va micșora, cel puțin pe intervalele de timp asociate consumului.
Webinar: În Vino Veritas. Cum RMN poate dezvălui Adevărul
În acest seminar web, Thomas Spengler, introduce RMN pe bază de protoni, o tehnică directă și foarte reproductibilă pentru analiza autenticității vinului. Spectrele sau semnătura digitală conțin sute de semnale care oferă informații despre compoziția vinului.
Model de gel proteic umplut cu emulsie aplicat brânzei Cheddar
Proprietățile reologice ale gelurilor umplute cu emulsie sunt prezise pe baza proprietăților și volumelor fazelor de gel și a particulelor și dacă există interacțiuni între fazele de particule și gel 3. Modulul de forfecare (G) al unui gel umplut poate fi modelat pe baza fracției de volum a particulei de umplutură (f) și a G din fiecare fază. Modulul de forfecare este tensiunea de forfecare/forța de forfecare măsurată în condiții care nu deteriorează rețeaua de gel. Aceasta poate fi privită ca „rigiditate sau rigiditate” a unui gel și ar trebui să se distingă de termenii senzitivi ai texturii, cum ar fi duritatea și fermitatea, care sunt folosite interschimbabile pentru a descrie forța necesară pentru a rupe un aliment. O ecuație care a fost aplicată gelurilor proteice umplute cu emulsie este cea a lui van der Poel (1958) 5 sub forma versiunii simplificate a lui Smith (1975) 6:
Acest lucru prezice că modulul de forfecare (100% elastic) al materialului (brânza în cazul nostru) în raport cu modulul de forfecare al matricei de gel (Gm) va depinde de următoarele:
vm = raportul Poisson al matricei
f = Fracția de volum a particulei.
Aceasta implică faptul că ajustarea cantității și proprietăților matricei de gel și/sau a fazei de umplere poate face o brânză cu conținut scăzut de grăsimi cu același G ca versiunea cu conținut ridicat de grăsimi. În timp ce modelele cu gel plin oferă un cadru bun pentru formarea structurii, există o serie de factori care trebuie luați în considerare. Una este că modelul își asumă o deformare elastică atunci când brânzeturile sunt viscoelastice. Cu toate acestea, folosind modulul de stocare (G ¢) sau modulul complex (G *) și fără a ține seama de efectele vâscoase, funcționează în mod rezonabil cu gelurile proteice umplute cu emulsie 3. O altă preocupare este că proprietățile reologice ale grăsimilor se schimbă dramatic cu procentul de grăsime solidă. Brânză cheddar cu o valoare G ¢ de
600 kPa la 10 ° C are o valoare G ¢ de
150 kPa la 25 ° C 7. Mai mult, între 20 și 25 ° C, G ¢ f = G ¢ m și volumul de umplutură nu afectează G ¢ brânza. Dacă G ¢ este proprietatea critică, atunci volumul de umplere nu are efect în acest interval de temperatură. Probabil cea mai mare limitare este că G ¢, deși este legat în mod clar de structura gelului umplut, este un predictor slab al texturii senzoriale. Acest lucru se datorează faptului că evaluarea texturii implică fracturarea brânzei în particule și amestecarea cu saliva pentru a forma un bolus.
Proprietățile brânzei
Proprietățile dorite ale brânzeturilor pot fi separate în cele măsurate prin mijloace fizice și/sau chimice și cele formulate inițial pe baza evaluării biologice. Felierea, mărunțirea și topirea brânzei pot fi definite pe baza proprietăților fizice. În contrast, textura senzorială, aromele specifice și eliberarea aromelor sunt concepte stabilite inițial prin evaluarea umană. Aceste proprietăți pot fi înțelese într-o măsură în care pot fi evaluate prin mijloace fizice/chimice sau complexitatea de bază poate dicta evaluarea umană ca fiind cea mai bună măsură generală. O reducere a conținutului de grăsime din brânză poate modifica topirea, felierea, mărunțirea, aroma și textura, dar accentul va fi doar pe textură.