Ingrediente noi pe bază de formulări liofilizate de grepfrut Valoare nutrițională și bioactivă

Marta Igual

1 Grup de cercetare și inovare a alimentelor, Departamentul de tehnologie alimentară, Universitat Politècnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spania; se.vpu.tenvpu@argiram (M.I.); se.vpu.rotcod@etsgalc (C.A.); se.vpu.lat@nitramn (N.M.-N.)

Laura Cebadera

2 Facultatea de Farmacie, Departamentul de Nutriție și Știința Alimentelor, Universidad Complutense de Madrid, Pza. Ramón y Cajal s/n., 28040 Madrid, Spania; se.oohay@aredabecl (L.C.); [email protected] (R.M.C.)

Rosa Mᵃ Cámara

Claudia Agudelo

Nuria Martínez-Navarrete

Montaña Cámara

Abstract

Grapefruitul este un fruct cu valoare nutritivă interesantă și proprietăți funcționale, dar cu o viață scurtă. Uscarea prin congelare (FD) este o tehnică valoroasă, deoarece produce produse deshidratate de înaltă calitate. Acest studiu își propune să obțină noi ingrediente alimentare pe bază de grapefruit liofilizat formulat cu substanțe dizolvate cu greutate moleculară mare (gumă arabică și fibră de bambus) în trei proporții diferite (F1, F2 și F3). Pentru a îmbunătăți FD, a fost aplicat un pre-tratament ușor de uscare cu microunde. Influența conținutului de apă și prezența substanțelor dizolvate cu greutate moleculară mare asupra cineticii de liofilizare au fost testate de modelele Midilli-Kucuk și Page. Cel mai bun model cinetic FD potrivit pentru pulberile de grapefruit a fost Midilli-Kucuk pentru F2 și F3 și Page pentru F1 și timpii de congelare adecvați pentru F1, F2 și F3 au fost de 24, 16 și respectiv 18 ore. Probele finale au fost evaluate pentru capacitatea nutrițională și antioxidantă. Guma arabică și fibra de bambus prezintă un efect protector, care are ca rezultat o capacitate antioxidantă semnificativă datorită protecției flavonoidelor și vitaminelor antioxidante. Aceste ingrediente alimentare noi ar putea fi de mare interes pentru industria alimentară pentru a dezvolta alimente cu capacitate antioxidantă îmbunătățită, precum și îmbogățite în fibre naturale și/sau micronutrienți.

1. Introducere

Fructele, independent de valoarea lor nutritivă, sunt în general recunoscute ca surse importante pentru o gamă largă de fitochimicale, care individual sau în combinație pot aduce beneficii sănătății umane, fiind astfel considerate compuși bioactivi [1].

Citricele sunt o sursă importantă de substanțe active fiziologic care îndeplinesc, precum nutrienții esențiali, o funcție benefică pentru sănătate și contribuie la reducerea incidenței anumitor boli cronice. Consumul de citrice în dietă, capătă un interes mai mare datorită conținutului său ridicat în apă și aportului caloric redus, în detrimentul carbohidraților și cu un conținut redus în lipide și proteine [2]. Grapefruitul este un fruct citric, care prezintă cantități mari de vitamine, compuși fenolici și carotenoizi [3,4]. Cu toate acestea, sezonalitatea și viața scurtă îi limitează disponibilitatea și posibilitatea de a se bucura de proprietățile nutriționale și funcționale pe tot parcursul anului [5].