Ingrediente cheie fructe de cenușă de munte Ingrediente cheie Chicago Reader
Kevin Hickey de la Restaurantul Seasons împerechează fructe de pădure sălbatice cu vânat sălbatic
20 octombrie 2011
Înscrieți-vă la buletinele noastre informative Abonați-vă
Bucătarul: Kevin Hickey (Restaurantul Seasons)
Provocatorul: Dirk Flanigan (Henri și Gage)
Ingredientul: Boabe de frasin de munte
Fructele roșii-portocalii vibrante din frasinul de munte, cunoscut și sub numele de sorban, sunt comestibile din punct de vedere tehnic. Tehnic. Fierte, sunt neplăcut de amare, spune Kevin Hickey. Nu ai vrea să le mănânci „decât dacă ești înfometat și pierdut în pădure”.
Dacă ați fi, ați avea șanse mari să găsiți fructe de pădure de munte în această perioadă a anului. Ele cresc în cea mai mare parte a jumătății nordice a SUA; Hickey a primit-o de la foragerul local Dave Odd. El îi descrie ca „cu adevărat astringenți, cu un conținut ridicat de aciditate”.
„Când le mănânci, sunt cam pop”, a spus Hickey. "Sunt destul de crocanți la exterior. Foarte asemănător unui caqui - au acea ușoară dulceață cremoasă sub amărăciune .... Când începi să le gătești, iau o calitate foarte bogată, aproape umami., unde au o textură cărnoasă și cremoasă. "
Gătitul îndepărtează o parte din amărăciunea fructelor de pădure, așa că Hickey le-a înăbușit în Sauternes (un vin de desert) pentru a adăuga dulceață și le-a împerecheat cu scârțâit. „Fructele de cenușă tocmai m-au făcut să mă gândesc la joc”, a spus el. „Evident, de unde au fost hrăniți, se află într-un cadru foarte rural și am doar imaginea asta de vânătoare de porumbei și genul acesta de lucruri”. A gătit tigaia în grăsime de foie gras redusă, terminând-o în cuptor, apoi a făcut un sos de tigaie cu jus de vânat (un ciorb făcut cu resturi și oase de la păsările de vânat) și reducerea sauternelor și a boabelor. Hickey a curățat, de asemenea, boabele fierte cu morcovi și le-a servit împreună cu mușchiul, împreună cu legume rădăcină sotate și o reducere a strugurilor Concord.
Scandalul, pe care Hickey l-a primit de la un fermier din Pennsylvania, a fost destul de gamier decât orice găsise până acum - și asta a făcut ca vasul să funcționeze, a spus el. „Acea gaminess cu acele fructe de padure ... Ceea ce îmi place la ea este că este foarte specifică locației. Gusti jocul și gusti fructele de pădure și ești automat ca, sunt în vânătoarea de carne, știi ? "