Informații despre sosul de pește

de Kasma Loha-unchit

Practic fiecare rețetă thailandeză folosește sos de pește. Pe lângă informațiile de pe această pagină, consultați aceste trei articole despre acest cel mai important dintre toate ingredientele thailandeze:

Cum se face sosul de pește - Fabricat din pește proaspăt din sosul de pește de mare face minuni pentru mâncarea thailandeză.
Cum să aromatizați alimentele cu sos de pește - Din rădăcinile sale mediteraneene, sosul de pește aromă acum tot felul de alimente din sud-estul Asiei. Rețete pentru trei sosuri incluse.
O vizită la o fabrică de sos de pește thailandez.

Sos de pește (Nahm Bplah): Singurul, cel mai important ingredient aromat în gătitul thailandez este nimeni altul decât sosul de pește - lichidul clar, maroniu-roșcat, făcut din pește proaspăt de la mare. Utilizat ca sare în gătitul occidental și sosul de soia în gătitul chinezesc, sosul de pește de bună calitate conferă o aromă și o aromă distincte. Este indispensabil în bucătăria thailandeză, deoarece mâncarea thailandeză nu ar fi la fel fără ea. Sosul de pește completează special mâncărurile cu fructe de mare și este folosit în aproape fiecare rețetă din această carte.

Numit nahm bplah, sau literal „apă de pește”, sosul original de pește este apa sau sucul din carnea de pește care este extras în procesul de sărare și fermentare prelungită. Este bogată în proteine (până la zece procente), iar această proteină este una completă, conținând toți aminoacizii esențiali de care organismul are nevoie pentru creștere și regenerare. Sosul de pește de calitate superioară conține, de asemenea, o cantitate bogată de vitamine B, în special B 12, acid pantotenic, riboflavină și niacină. Alți nutrienți benefici includ calciu, fosfor, iod și fier.

Deoarece sosul de pește bun adaugă o dimensiune delicioasă mâncărurilor thailandeze, este important să știm cum să selectăm din nenumăratele mărci vândute pe piețele asiatice. Așa cum există multe clase de ulei de măsline care pot face o mare diferență în calitatea mâncărurilor italiene pe care le gătiți, există multe clase de sos de pește care pot face ca mâncărurile dvs. thailandeze să varieze de la pur și simplu acceptabile la excepțional de aromate. Dar, spre deosebire de uleiul de măsline, chiar și sosul de pește de top este destul de ieftin și accesibil. O sticlă standard de 24 de uncii de lichid de sos de pește de calitate premium costă sub 3 USD pe piețele din Asia. Prin urmare, este bine să știți cum se face sosul de pește, ce face diferitele clase și ce caracteristici trebuie să căutați pentru a vă face alegerile dintre numeroasele mărci disponibile pe piețele din apropierea dvs.

Deși cea mai mare parte a sosului de pește este fabricat astăzi din pește de apă sărată, acesta poate fi făcut și cu pești mici de apă dulce, așa cum se făcea pe scară largă în trecut, înainte ca poluarea și barajele să reducă drastic aprovizionarea odată abundentă de pește de apă dulce. O cantitate limitată este încă produsă în câteva zone din câmpiile întinse și umede din regiunea centrală a Thailandei, traversate de mai multe sisteme fluviale majore și de un labirint nesfârșit de canale.

Indiferent dacă este apă dulce sau apă sărată, peștele pentru prepararea sosului de pește este de obicei mic, care altfel ar avea o valoare mică pentru consum. Printre cei mai obișnuiți pești marini utilizați se numără hamsii și câteva specii înrudite de pești de școală, de la 2 până la 5 cm lungime, care se găsesc în cantități abundente în apele bogate ale golfului. Soiurile mai mari de pește, cum ar fi macroul și sardinele, produc, de asemenea, un sos de pește bun, dar pentru că sunt relativ mai scumpe datorită valorii lor ca pește alimentar, sunt rareori folosite în producția comercială de sos de pește. Pentru ca sosul de pește să dezvolte o aromă și un gust plăcut, parfumat, peștele trebuie să fie foarte proaspăt. De îndată ce bărcile de pescuit se întorc cu captura lor, peștele este clătit și scurs, apoi amestecat cu sare de mare - două până la trei părți de pește într-o parte de sare în greutate. Borcanele mari din faianță sau cuve de beton, cu un strat de sare pe fund, sunt umplute cu pește și acoperite cu un alt strat de sare. Un covor de bambus țesut este plasat peste pește și cântărit cu pietre grele pentru a împiedica plutirea peștelui atunci când sucurile lor sunt extrase prin procesul de sare și fermentare.