Încărcat, rumenit, înnegrit Momeala întunecată a alimentelor arse - The New York Times
Fumul este prescurtarea unei catastrofe culinare, declanșând alarme în bucătărie și nervozitate la bucătarii nervoși. Dar unele alimente vă vor răsplăti pentru că le-ați împins chiar peste margine, trecutul făcut și îndreptat spre ars.
"Metoda mea de ardere la alegere este broilerul", a spus bucătarul-șef Gerardo Gonzalez, care se inspiră din alunițele mexicane tradiționale pentru a-și face propriile sale la Lalo, restaurantul pe care l-a deschis toamna trecută în Chinatown, în Manhattan.
Domnul. Gonzalez își începe alunița cu migdale, caju, arahide și semințe de dovleac, care sunt toate prăjite cu zel, până la cea mai întunecată nuanță posibilă de maro. „Chiar înainte de a se înnegri”, a spus el.
De la avocado înnegrit de la Nix până la cenușa inimii de miel de la Aska, alimentele arse și carbonizate pot părea doar un alt moft care străbate restaurantele înclinate pirotehnic. Dar arderea, o tehnică care poate implica o cantitate surprinzătoare de umbrire și subtilitate, are rădăcini adânci în multe bucătării.
Un kazandibi grozav, budinca de lapte turcească, necesită un fund complet ars pentru a-și îndeplini potențialul delicios, laptele împins la aceeași umbră ca o marshmallow linsă de foc. Orice desert care se bazează pe o notă de zahăr ars, de la flan la crème brûlée, va deveni limpede și lipsit de viață dacă acel caramel este gătit prea ușor. Și există puține delicii primare, cum ar fi capetele arse ale unei piepturi la grătar, tivite și feroce de fum.
Domnul. Gonzalez, în vârstă de 34 de ani, care a fost crescut în San Diego de părinții din Jalisco, Mexic, s-a jucat pentru prima dată când a gătit la El Rey Coffee Bar & Luncheonette, o cafenea din Lower East Side care a dezvoltat un cult în timp ce era în bucătărie.
El spune că bucătăria mexicană l-a învățat cum încorporarea unei legume sau fructe arse, cum ar fi ceapa sau citricele, în mâncărurile vegetariene va produce o aromă serioasă, aproape asemănătoare cărnii.
Alunița lui, gătită cu tomatillo carbonizat, ceapă și portocale, se bazează pe aromele tinereții sale, pline cu corpul și dulceața caiselor și prunelor uscate. Îl desfășoară în cantități mici pentru a intensifica un castron de hominy în bulion.
„Un prieten mi-a spus că le-a amintit de o tocană pe care o făcea bunica lor jamaicană, dar există oameni care încă nu o primesc”, a spus dl. Se plângea Gonzalez. A modificat felul de mâncare de câteva ori de la deschiderea lui Lalo, sperând să găsească un public pentru aromele intense ale aluniței.
Domnul. Gonzalez însuși este conștient de riscurile potențiale pentru sănătate ale unor alimente rumenite; în general, el evită să ardă profund carnea din cauza studiilor care arată că produce substanțe chimice care pot crește riscul de cancer.
Agenția pentru Standarde Alimentare din Marea Britanie a avertizat săptămâna aceasta împotriva rumenirii alimentelor cu amidon, cum ar fi pâinea și cartofii, deoarece gătitul lor la temperaturi ridicate produce acrilamidă, care a fost legată de cancer la animale. Cercetătorii încă studiază dacă substanța chimică afectează sănătatea oamenilor. Administrația pentru alimente și medicamente a declarat că nu este clar dacă nivelurile scăzute de acrilamidă găsite în alimente pot reprezenta un risc pentru sănătate, mai ales dacă sunt consumate în cantități mici.
Mulți oameni au gustul pentru alimente bine rumenite, colțuri cruste și margini cu cerneală, dulce-amăruie - cu moderare. Când am crescut, mama mea, care este indiană, și-a îndesat chapatisul moale cu bule minuscule și clare de negru, tiparul ca o semnătură. Cel mai râvnit din stivă a fost întotdeauna cel mai întunecat, strălucind cu unt clarificat.