În viitor, alimentele tale vor fi îndulcite cu proteine de Boyd Farrow OneZero
Cum se mută o rețea de startup-uri și oameni de știință pentru a utiliza tehnologie de ultimă generație pentru a combate epidemia de obezitate
Boyd Farrow
10 ianuarie 2019 · 10 min de citire
Cu toate acestea, o inițiativă pionieră israeliană crede că acest val ar putea fi ușor inversat. Într-un laborator modest situat într-o suburbie din Tel Aviv, oamenii de știință de la tehnologia alimentară Amai Proteins creează molecule de proteine dintr-o plantă tropicală rară, care poate avea un gust de mii de ori mai dulce decât zahărul. Compania susține că, fermentând aceste proteine în microorganisme, cum ar fi drojdia, poate produce un nou substitut de zahăr fără efectele secundare ale îndulcitorilor alternativi existenți, dintre care s-a dovedit că sunt cancerigeni sau cauzează creșterea în greutate.
„Zaharul ucide mai mulți oameni decât praful de pușcă în fiecare an, dar oamenii de știință tind să se concentreze doar asupra bolilor pe care le provoacă”, spune biochimistul Ilan Samish, care a format Amai Proteins în urmă cu doi ani. „Am misiunea de a vindeca mâncarea. Nu producem proteine identice cu proteinele găsite în natură. Proiectăm reproiectarea proteinelor. ”
În momentul de față, Samish și echipa sa sunt înșiși pe un fel de zahăr bogat, în ianuarie completând o proteină complet nouă pe care el o numește cu entuziasm „cea mai dulce substanță din lume”. Este derivat din ADN-ul reîngineriat al unei plante găsite într-un petic umbros din Malaezia, al cărui nume nu ar fi dezvăluit Samish și este „în greutate, de 16.000 de ori mai dulce decât zahărul”. Un 0,375 miligrame abia vizibil din această proteină dulce este echivalent cu o linguriță de zahăr.
Există multe motive convingătoare pentru care utilizarea unor astfel de proteine ultra-dulci în loc de zahăr ar fi mult mai sănătoasă pentru noi, explică Samish. „Se leagă de receptorul dulce de pe papilele noastre gustative, dar sunt digerați în tractul nostru GI superior ca orice altă proteină. Nu inițiază răspunsul la zahăr din sânge sau insulină. Nu ne îngrașă schimbând microbiomul, armata uriașă de microbi din intestine, la fel ca zahărul. ”
„Zaharul ucide mai mulți oameni decât praful de pușcă în fiecare an, dar oamenii de știință tind să se concentreze doar asupra bolilor pe care le provoacă. ”
Indulcitorii alternativi existenți - indiferent dacă sunt artificiali, cum ar fi aspartamul sau naturali, cum ar fi extractul de frunze de stevia - prezintă, de asemenea, riscuri pentru sănătate, potrivit Samish. Toți acești înlocuitori ai zahărului cuprind „molecule mici”, care trec esențial prin corp după ce sunt digerați de ficat și rinichi, provocând uneori compuși nocivi sau chiar declanșând niveluri mai ridicate de glucoză în sânge. Mai mult, unii oameni care optează pentru îndulcitori cu zero calorii se pot îngrămădi pe kilograme, deoarece prezența acestor molecule mici în microbiom le perturbă metabolismul.
Concluzia este că 99,99 la sută din toate proteinele sunt sănătoase, spune Samish. „O persoană obișnuită ar trebui să mănânce 56 de grame de proteine pe zi, potrivit U.S. instrucțiuni. Cei mai mulți dintre noi mănâncă mai mult decât atât, deci câteva miligrame în plus nu fac nicio diferență. ”
Aproape toată lumea, consideră el, ar putea savura băuturi răcoritoare, produse lactate și chiar batoane de ciocolată premium, fără a fi nevoie să vă faceți griji cu privire la diabet sau obezitate. Din acest motiv, micul startup al lui Samish atrage atenția conglomeratelor alimentare din întreaga lume. „Glonțul nostru de argint”, spune el, „este că am produs ceva sănătos, ieftin și de fapt are gust de zahăr”.
Oamenii de știință au știut despre existența proteinelor dulci în unele plante tropicale încă din anii 1970. Thaumatin - care se găsește în fructele cărnoase ale katemfe, o plantă solitară care crește în părți puternic umbrite din Nigeria și Sudan - este acum utilizat ca potențiator de aromă în aproximativ 350 de produse, inclusiv îndulcitori cu conținut scăzut de calorii. Cu toate acestea, producția la scară largă a fost imposibilă. Rezistente cu încăpățânare la agricultură, aceste plante pot fi recoltate numai manual, înainte de a fi expediate în străinătate pentru a fi extrase proteinele. Odată procesate, lucrurile costă în jur de 1.000 de dolari pe kilogram.
O altă problemă este că multe proteine dulci sunt prea instabile pentru a fi adăugate la lichide acide, cum ar fi Coca-Cola sau utilizate în produse de copt saturate în grăsimi, care sunt produse folosind temperaturi ridicate. Și majoritatea au, de asemenea, un gust amar, nu diferit de stevia.
După cercetările postdoctorale efectuate la Universitatea din Pennsylvania cu William DeGrado, „părintele proiectării de proteine de calcul”, Samish și-a dat seama că nimeni nu a încercat vreodată să rezolve aceste probleme particulare cu o metodă de înaltă tehnologie. Folosind o vastă putere de calcul în cloud, el a început cartografierea și modelarea structurii complexe și a energiei mai multor proteine dulci fără a utiliza vreodată plantele reale.
„Proteinele sunt ca un colier de mărgele”, explică Samish. "Margelele sunt aminoacizii." Prin schimbarea secvenței acestor acizi dintr-o posibilă combinație de 200 la puterea de 20, explică Samish, el a creat o „familie” de proteine dulci. „Alte firme lucrează și la dezvoltarea proteinelor dulci, dar am reușit să rezolvăm problemele de randament, stabilitate și gust”.
Amai fermentează ADN-ul proiectat de laborator în drojdie. „Este la fel ca prepararea berii, doar că ajungem cu o pulbere albă de proteine dulci pure”, spune Samish. Deoarece atât de puțin din el trebuie utilizat pentru îndulcirea alimentelor, acesta face efectiv substanța practic lipsită de calorii, precum și rentabilă, spune el. „Nu am nevoie de fructe. Trebuie doar să văd structura proteinei pe un computer, apoi comand codul. ” Produsul final este utilizabil în conformitate cu standardele europene ale industriei alimentare.