În mod izolat, am făcut „pâine terroir” din țară
The Forward îl întâmpină pe Erez Komarovsky ca cel mai nou scriitor care a contribuit. Citiți mai multe despre Erez aici.
În ultimele două luni și jumătate, am fost în carantină în casa mea de pe deal, în Mattat, în nordul Israelului, la doar câțiva kilometri de granița cu Libanul.
Suntem izolați de lume, ca toți ceilalți - nu avem ateliere de gătit aici în casa mea, nu ne deplasăm la Tel Aviv pentru a face evenimente, nici o emisiune de televiziune. Gătesc și coacem fiecare moment din fiecare zi pentru mine și partenerul meu.
Și știi ce? Această perioadă a revoluționat cu adevărat coacerea pentru mine.
Aceste luni inițiale de carantină au căzut la sfârșitul iernii și până în primăvară, așa că am ajuns să mă ocup de grădină în fiecare zi, să buruienesc și să cultiv pământul. Pentru a înlocui paturile de iarnă cu paturile de vară. A planta, a încolți și a semăna.
Am copt și gătit cu toate lucrurile care s-au schimbat dramatic în grădină de la o săptămână la alta. Sezonul Za’atar a venit și a plecat, sezonul de anghinare a început și s-a terminat, usturoiul verde a încolțit și a fost cules. Fasolea verde și mazărea s-au înlocuit cu castraveți și roșii. Varza dispăruse, la fel și spanacul. Nasturelul a înflorit și s-a ofilit, coriandrul a crescut și a înflorit.
Pâine de terroir cu frunze de anghinare
În acest sfârșit al perioadei de iarnă și primăvară, au fost multe precipitații în Israel, mai ales aici, la munte. Am fost binecuvântați cu cea mai nebună floare de primăvară - cu cât ne-a fost mai greu oamenilor, cu atât a devenit mai fericită natura.
Și așa m-am trezit căutând flori de muștar, flori de iuda și flori de cireș, culegând trandafiri și hrănind anghinare și alte plante sălbatice.
Am văzut terasele de grâu pe care le-am semănat încolțind și maturându-se. Era sezonul de nalba, alături de salvie din Ierusalim și măcriș de lemn galben. Toată ziua am rătăcit în pădurea de stejar care învăluia casa, căutând orice puteam adăuga la oale și pâine.
Câmpurile de grâu merg direct în pâine
Și așa s-a întâmplat că am ajuns cu pâini care sunt cele mai conectate la anotimp și la locul meu. Hrănind pâinile, le numesc pâine de terroir, deoarece sunt cu adevărat de pe pământul din jurul casei mele.
Am mai avut măsline, vinete și roșii în pâinea mea, dar, dintr-o dată, nu mi-a mai fost rușine să decorez pâinea cu flori de primăvară și să țes în flori de usturoi și trandafiri roz.
Procesul a fost cel mai important lucru. Frumusețea pâinilor în creștere, cu toate aceste flori din pădure și livadă, nu a fost mai puțin importantă pentru mine decât rezultatul final. Și, în ciuda frunzelor și florilor care au devenit aproape complet maronii, ieșind din cuptor, nu m-a deranjat deloc.
Paine de terroir cu nalba
De fapt, am văzut adevărata lor frumusețe în timpul procesului ascendent. Pe de altă parte, gustul lor devenise îndrăzneț și sălbatic. Frunzele de nalbă și arumul sălbatic pe care le-am căutat s-au transformat într-o pâine nebună. Sfera trandafirului era blândă și parfumată.
La fel ca în gătitul meu, am început să folosesc toate legumele într-un mod care să reia ideea „nas până la coadă”, de la rădăcini până la floare.
Challah-ul semințelor de floarea-soarelui cu frunze de floarea-soarelui și floarea-soarelui uscat în centrul său mi-a oferit o nouă perspectivă asupra profilului de aromă al florii de soare. Era fougasse cu anghinare din grădină înfășurată în jurul tulpinilor de anghinare sălbatică hrănită, pâine cu usturoi cu usturoi verde întreg și flori de usturoi sălbatic, chifle cu flori de muștar pentru hamburgeri - toate acestea au transformat pâinile cu adevărat minunate.
Și astfel am încetat să-mi fie frică să adaug tot mai multe lucruri la aluatul meu și încet, încet, coacere cu coacere, am „ieșit” din „dulapul” de snobism de copt. Pâinea bună nu este altceva decât făină, apă, sare și aluat? Mai gandeste-te. După cum se dovedește, nu contează doar dimensiunea găurilor din aluatul de pâine.
Sunt bucuros să vă împărtășesc acest proces prin care am trecut și sper să vă bucurați de coacere.
Floarea Soarelui Challah
1 kg. făină deahă
40 gr. drojdie proaspătă
500 gr apă
1 ou + 1 gălbenuș de ou
170 gr. ulei de floarea-soarelui nerafinat presat la rece (provine din Rusia și Ucraina și poate fi găsit cu ușurință în magazinele de sănătate).
60-70 g zahar Demerara
250-300 gr semințe de floarea soarelui
25 gr sare
Frământați făina cu drojdia, apoi adăugați restul ingredientelor, cu excepția semințelor și a sării. Frământați 6-7 minute până când aluatul pare neted, apoi adăugați sarea.
Frământați puțin mai repede timp de 3 minute. Adăugați semințele de floarea-soarelui și frământați încă un minut.
Se lasă să crească într-un vas uns cu uleiul de floarea-soarelui presat la rece timp de 45 de minute. Îndoiți aluatul și lăsați-l la dospit încă 45 de minute.
Împărțiți aluatul în 6 bile. Se lasă să se odihnească 20 de minute sub folie de plastic. Rulați fiecare bilă în verigi în formă de cârnați.
Îndreptați chaah-ul în mod întâmplător în jurul unui cap de floarea-soarelui și țeseți frunze de floarea-soarelui în împletituri. Periați ușor blatul cu ou diluat cu puțină apă și sare măcinată fin și presărați mai multe semințe de floarea-soarelui peste toate.