În Lauda Braise
Număr martie 2011
În Lauda BraiseDe Bryan Roof, RD, LDNDieteticianul de astăzi Vol. 13 Nr. 3 P. 64
Gătesc pentru o clientelă diversă și exigentă: un copil în vârstă de 4 ani, care are un fir de miraculos semi-vegetarian, un copil de 2 ani care împărtășește pasiunile mele carnivore, dar cere sos de soia cu toate, și un de un an care mănâncă de fapt aproape orice, atâta timp cât este împrăștiat pe podea. Apoi este soția mea, care mănâncă toate, în afară de bucățile Hristos. În cele din urmă, sunt eu, care prosperă aproape exclusiv cu acele bucăți. Inutil să spun că cina poate fi o provocare. Dar ne întâlnim cu toții la mijloc când vine vorba de o braza.
Paginile ar putea fi dedicate meritelor unei braise bune. Dar totul se rezumă la câteva elemente cheie: tăierea corectă a cărnii, aromele stratificate și timpul. Tăierea corectă a cărnii este bogată în grăsimi intramusculare și colagen, care se topește în gelatină cu o gătire prelungită, rezultând o sensibilitate de cădere. Prefer coastele scurte, o tăietură din secțiunea chuck a vacii.
O brezetă bună începe prin arderea cărnii pentru a adăuga complexitate gustului general. O acoperire ușoară de făină pe coastele scurte încurajează o rumenire mai rapidă și ajută la prevenirea uscării și întăririi exteriorului. Odată ars, pun carnea deoparte și adaug aromele în oală pentru a le carameliza ușor și a le scoate în evidență dulceața. Întrucât o plăcintă este oarecum rustică, folosesc crenguțe întregi de cimbru și rozmarin, pe care le pescuiesc mai târziu. În continuare, adaug pasta de roșii și îi las să se întunece, ceea ce îi adâncește aroma. Apoi adaug făină pentru a acționa ca un agent de îngroșare pentru lichidul de fierbere, dându-i o consistență sălbatică. Multe plăcuțe adaugă vin roșu în acest moment, dar mă apuc de alb, deoarece cred că roșul tinde să înnodeze aromele. Ca ultim stimulator de aromă, adaug sos de soia și coajă de portocală împreună cu bulion de pui.