În cazul în care gătiți piept grăsimea cu fața în sus sau în jos, avem răspunsul!
Fiecare rețetă recomandă „lăsați un capac de grăsime pe piept, pentru aromă și pentru a proteja carnea.” Dar rareori spun dacă să-l gătiți cu grăsime în sus sau în jos.
Ultima actualizare: 18 noiembrie 2020
Întrebare interesantă. Este aceeași întrebare pe care o pun oricine a fumat vreodată piept de vită pentru prima dată și la fel de frecvent ca și dacă ar fi să gătești partea de grăsime din fundul de porc.
Fiecare poveste, monedă și piept de vită au două fețe. Cu piept de vită, există o parte grasă și una cu carne. Fumatul din piept este o artă și, cu orice artă, există variații în tehnică.
În acest articol, voi explora avantajele și dezavantajele fumatului cu grăsime din piept în sus sau în jos.
Veți afla ce au de spus diferiții pitmasteri despre modul în care își plasează pieptul la fumător și de ce și pot învăța din vasta lor experiență.
„Pieptul este o bucată urâtă de carne. Vă va lupta cu ferocitate în timp ce încercați să-l îmblânziți. Odată ce o faci, totuși, se așează ca un cățeluș blând și te răsplătește cu o îmbrățișare mare și delicioasă. ” - Danny Meyer, restaurator și șeicul Shake Shack
Există două părți ale pieptului de vită, vârful și platul. Ideea este capătul mai gros care are cea mai mare parte a grăsimii. Apartamentul este partea subțire.
Unii bucătari îi separă pe cei doi înainte de gătit, în timp ce alții gătesc pieptul întreg. Oricum ar fi, există întotdeauna un strat de grăsime pe o parte a cărnii. Și de aici începe discuția.
Dacă ar trebui să-ți fumezi pieptul cu partea grasă în sus sau cu partea grasă în jos?
Înainte de a răspunde la această întrebare, trebuie să ...
Conținut (Salt la subiect)
Separați mitul de fapt
Pentru unii bucătari și pitmasters, calea cu grăsimea în sus este calea de urmat. Se spune că grăsimea care se topește strică carnea, menținând carnea umedă. Alții spun că grăsimea va „fierbe” carnea și își va croi drum prin ea.
Să risipim acele mituri.
Științific vorbind, grăsimea nu poate pătrunde în carne. Când se topește și se transformă într-un lichid, se va scurge de pe părți și va picura în tigaie sau fumător, luând cu el orice frecare pe care ați adăugat-o mai devreme. Va proteja carnea de uscare pe partea pe care este pe sus, în jos sau în jos, dar nu pe toată pieptul.
O modalitate de a demonstra această ipoteză este să grăbiți o friptură pe placul dvs., să plesniți o placă de unt și să vedeți cât de mult se absoarbe. Pur și simplu se topește și fuge pe lateral, nu? Îmi odihnesc cazul.
Un alt mit este că grăsimea descompune și carnea pe măsură ce gătește, făcând-o fragedă și suculentă.
Faptul este că este colagenul care se descompune în sensibilitatea pieptului. Colagenul este țesutul conjunctiv care ține împreună fibrele musculare. Este nevoie de o gătire lentă pentru a descompune colagenul.
De aceea, pitmasterii gătesc o pieptă la o temperatură relativ scăzută de 225F timp de multe ore, în loc să o gătească la temperaturi mai ridicate în jumătate sau mai puțin din timp. Gătitul lung și lent oferă colagenului suficient timp pentru a se descompune și pentru ca pieptul să devină fraged.
Ce zici de braising?
Fierbere este o tehnică de gătit în care se arde mai întâi carnea, apoi se fierbe încet într-un lichid aromat într-o oală acoperită. Când fumați, pieptul este de obicei pe un grătar fără o tigaie, deci nu are loc nicio brăzdare. În plus, nu te frământă cu grăsime, ci prăjești cu ea. Așadar, oamenii care spun că „friptură carnea” o greșesc total.
Gătirea grăsimii în sus - Pro și contra
Dacă decideți să vă gătiți grăsimea din piept în sus, trebuie să știți că grăsimea acționează ca un scut termic care protejează carnea de vită.
Dacă sursa dvs. de căldură este cea mai mare parte din partea de sus, cum ar fi cu mulți fumători orizontali compensați, partea cu grăsime în sus ar trebui să fie calea.
Fundul neprotejat se poate usca, deci trebuie să verificați periodic pentru a preveni uscarea prea mare. De obicei, va forma o scoarță de grătar frumoasă. Cu toate acestea, dacă începe să se usuce, îl puteți înfășura în hârtie sau folie pentru a termina timpul de gătit.
Un maestru de groapă profesionist, Malcom Reed de la HowToBBQRight.com, își gătește picioarele grase până la capăt, așa cum se vede în acest videoclip, cu excepția faptului că își înfășoară panglici în folie aproximativ 4 ore în bucătar, eliminând problema uscării.
Pro
- Apără carnea de căldură de sus
- Dezvoltă o scoarță mai groasă pe fundul neprotejat
- Redă mai multă grăsime
Contra
- Se spală pe măsură ce se topește
- Felierea prin grăsime poate crea felii de carne grase pe măsură ce curge în jos
Gătirea grăsimii în jos - Pro și contra
În timpul cercetărilor mele, am constatat că mai mulți oameni preferă să-și fumeze grăsimea din piept în jos și iată de ce.
Probabil cel mai mare motiv este protejarea cărnii de arsură atunci când sursa de căldură este mai mică ca la fumătorii UDS, verticali, glonți și Kamado. Aceste tipuri de fumători sunt marea majoritate a fumătorilor folosiți de concurență și de fumători de acasă.