Importanța bacteriilor lactice în alimentele fermentate din Asia Fabrici de celule microbiene Text complet

Abstract

Bacteriile lactice joacă un rol important în diferite alimente fermentate din Asia. Pe lângă faptul că este componenta principală din kimchi și alte alimente fermentate, acestea sunt folosite pentru conservarea materialelor alimentare comestibile prin fermentarea altor materii prime, cum ar fi orez vin/bere, prăjituri de orez și pește, prin producerea de acizi organici pentru a controla microorganismele putrefactive și agenții patogeni. Aceste bacterii oferă, de asemenea, un mediu selectiv care favorizează microorganismele fermentative și produc arome de dorit în diferite alimente fermentate. Această lucrare discută rolul bacteriilor lactice în diferite produse alimentare fermentate fără lactate din Asia și funcțiile lor nutriționale și fiziologice în dieta asiatică.

Introducere

Numeroasele produse alimentare fermentate din Asia pot fi clasificate în cinci grupe: (1) produse fermentate din soia, (2) produse fermentate din pește, (3) produse vegetale fermentate, (4) pâine și terci fermentate și (5) băuturi alcoolice. Bacteriile lactice sunt implicate în toate aceste fermentații într-o măsură diferită, având efecte pozitive sau negative asupra eventualului produs. La prepararea sosului și pastei de soia, acrarea este indicativă a unei fermentații slabe și ar trebui evitată. Este cauzată de contaminarea nedorită a drojdiei, care este legată de faptul că boabele de soia nu sunt substraturi favorabile pentru creșterea bacteriilor lactice. În cazul fermentației alcoolice, bacteriile lactice deteriorează în general calitatea produselor. Cu toate acestea, în fermentația alcoolică tradițională a cerealelor, bacteriile lactice din etapa inițială a fermentației oferă un mediu favorabil pentru fermentațiile din etapa ulterioară, inclusiv producția de alcool, contribuind astfel la gustul și aroma caracteristice ale băuturii. În fermentarea materiilor prime derivate din legume, bacteriile lactice joacă un rol major, iar cantitatea optimă de producție de acid variază în funcție de tipul de produs [5].

Avantajele fermentației acide a alimentelor sunt: (1) face ca alimentele să fie rezistente la deteriorarea microbiană și dezvoltarea toxinelor alimentare, (2) face ca alimentele să fie mai puțin susceptibile de a transfera microorganisme patogene, (3) în general conservă alimentele între momentul recoltării și consumul, (4) modifică aroma ingredientelor originale și adesea îmbunătățește valoarea nutrițională [6].

Exemple de alimente fermentate cu acid lactic în Asia sunt prezentate în tabelul 1. Produsele din aceeași categorie sunt similare în procedurile de prelucrare și microorganisme, dar diferă ca nume și utilizare în funcție de țară [1, 5].

Discuţie

Orez-vin/bere

Orezul-vin este un nume generic care se referă la băuturile alcoolice făcute din cereale, în principal orez, în Asia de Est. Băuturile alcoolice tradiționale variază de la produse cristaline la lichide tulburi sau grueli groase și paste. Produse clare, care sunt în general numite shaosingjiu in China, cheongju în Coreea și dragul în Japonia, conțin aproximativ 15% alcool și sunt desemnate ca vin de orez, în timp ce băuturile tulburi, takju (sau maggolli) în Coreea și tapuy în Filipine, conțin mai puțin de 8% alcool împreună cu solide suspendate insolubile și drojdii vii și sunt denumite bere de orez [5].

Procesul de fermentare a alcoolului din cereale implică o fermentare în două etape; fermentare în stare solidă în care mucegaiurile cresc pe cereale crude sau fierte, ceea ce se numește nuruk, urmat de zdrobirea nuruk cu cereale suplimentare pentru a produce alcool prin drojdie. Uscat și praf nuruk este apoi amestecat cu apă și depozitat într-un loc răcoros câteva zile pentru a face mama să bea. În această perioadă, se produc amilaze microbiene și proteaze, care transformă amidonul prezent în materiile prime din cereale în zaharuri. Bacteriile formatoare de acid din nuruk apoi produc acizi organici, reducând pH-ul sub 4,5, ceea ce favorizează creșterea drojdiei în etapa ulterioară a fermentației alcoolice. Aproximativ două până la trei volume de boabe fierte și apă sunt apoi adăugate la prepararea mamei pentru a pregăti prima piure de fermentație. La adăugarea de boabe și apă noi fierte în piure, volumul de producție crește, în timp ce concentrația de alcool și calitatea produsului final sunt îmbunătățite. În vechile literaturi au fost descrise mai multe preparate preparate prin adăugarea a două până la nouă adăugări de boabe proaspăt fierte la piureul de fermentare [7].

Metoda tradițională de fabricare a orezului-vin a fost industrializată pentru prima dată de fabricanții de bere japonezi la începutul secolului al XX-lea, care au adoptat o cultură pură de început, orezul care, în combinație cu tehnologia de fabricație dezvoltată în Europa. Acest proces de producție a fost transferat ulterior în Coreea și China. Producția industrială de vin de orez implică aburirea orezului lustruit, inocularea mucegaiului, Aspergillus oryzae sau Aspergillus kawachii, și incubația la 25 ° C-30 ° C timp de 2-3 zile. Mama se prepară prin amestecarea culturii de început, care, cu piure de semințe de drojdie și apă, urmată de incubare pentru încă 3-4 zile la 20 ° C. Preparatul principal se face adăugând cca. 10 volume de orez fiert și apă pentru prepararea mamei, urmate de fermentare timp de 2-3 săptămâni. Mashul fermentat este apoi filtrat pentru a obține un lichid limpede și îmbătrânit într-un loc răcoros timp de 1-2 săptămâni, după care este filtrat din nou, îmbuteliat și pasteurizat [2]. Figura 1 compară procesele de preparare a vinului de orez tradițional (samhaeju) și orez-vin industrialdragul).

Diagramele de flux pentru coreeană samhaeju și japoneză dragul. Adaptare după Lee, 2001 [7]

Tabelul 2 arată că modificările microbiotei în timpul vinului de orez tradițional coreean (samhaeju) fabricarea berii diferă de cele din procesul industrial (stil japonez cheongju sau sake), care implică inocularea pură a culturii într-un proces de fermentare controlat [2]. Contribuția bacteriilor care formează acid este mare în fabricarea de bere tradițională, în timp ce este relativ slabă în procesul industrial. În fabricarea de bere tradițională, acidul lactic este principalul acid organic produs, în timp ce vinul de orez industrial conține în principal acid succinic, care este cel mai probabil produs de mucegaiuri și drojdii (Figura 2) [2]. Mai mult, vinul de orez tradițional conține concentrații semnificativ mai mari de acetat de etil (75 ppm) și concentrații mai mici de n-propanol (70 ppm), izobutanol (125 ppm) și alcool izoamilal (210 ppm) față de produsele industriale [2]. Diferențele de microbiotă și concentrațiile compușilor aromatici corespunzători au ca rezultat calități senzoriale diferențiale, unde vinul de orez tradițional are o aromă profundă și generoasă, iar cele industriale se caracterizează printr-o aromă mai simplă și ușoară.