Imperial Kitchen Lapham’s Quarterly
Bucătăria otomană s-a dezvoltat de-a lungul secolelor ca centru imperial al unui imperiu al mâncării.
De Jason Goodwin
Sultanul Selim al III-lea ținând o audiență în fața Porții Felicității.
În urmă cu câțiva ani, am mers prin Europa de Est până la Istanbul. Mâncarea, în ansamblu, era simplă, dar din Bulgaria am străbătut o grămadă de portente - cafea puternică și cupole ortodoxe, amprente strălucitoare și ritmul estic al muzicii țigănești - până am ajuns la Oraș și am început să mâncăm.
Am mâncat pește într-un restaurant suspendat sub vechiul pod Galata, urmărind feriboturile care vin și pleacă. Am mâncat carne de oaie și vinete învelite într-un pachet de hârtie în Marele Bazar. Pâine de o prospețime excepțională a apărut la fiecare masă a restaurantului. Cazane cu clocote, pline de tocănițe de legume dulci sau picante, pentru a fi consumate cu bucăți de miel fraged, marinate, scuipate și prăjite peste brațierele cu cărbune al căror parfum a plutit prin aer. Am găsit feluri de mâncare susținătoare din fasole, cea mare, albă și peste tot orez, în special pilaf cu naut auriu (nu știam atunci că Mahmut Pașa, unul dintre marii viziri din secolul al XV-lea, a pus nauturi de aur adevărate în pilaful său pentru a-i încânta oaspeții săi, ca șase pence în budinca de Crăciun). Pe malul Cornului de Aur am cumpărat sandvișuri de stavrid, peștele tocmai luat din Bosfor, file și la grătar pe bărci. După luni de lipsă și monotonie în stil sovietic, Istanbul a fost ca o casă de turtă dulce.
Avea și palatul său de basm. Amplasat pe primul dintre cele șapte dealuri ale orașului, cu vedere la Bosfor și la coasta asiatică, Palatul Topkapi a găzduit sultanii otomani, la scurt timp după cucerirea din 1453 și până în secolul al XIX-lea. Nu este un castel tipic sau o casă impunătoare. Turcii au fost mai întâi nomazi, iar Topkapi seamănă cel mai mult cu o tabără din piatră, cu o colecție de corturi fosilizate și spații deschise. O minte a remarcat odată că arăta de parcă ar fi fost scuturată dintr-o pungă. Dar ceea ce a încântat vizitatorii străini la măduvă în perioada otomană a fost arhitectura umană a locului, șirurile de ieniceri cu totul tăcute, imobile, care stăteau de pază în jurul zidurilor curții, servitorii tăcuți, sclavii înclinați, toți mărturisind autoritatea absolută a sultanului asupra oamenilor.
Satir și servitoare cu coș cu fructe, de Peter Paul Rubens, c. 1615. Residenzgalerie, Salzburg, Austria.
Printre chioșcuri, săli, camere de recepție și băi de harem, bănuiesc că astăzi vizitatorii petrec cel mai puțin timp din bucătăriile palatului - dacă nu au un interes pentru porțelanul chinezesc, care este afișat acolo. În caz contrar, nu este nimic de văzut, doar o serie de camere cu cupolă. Afară puteți număra cele zece perechi de coșuri de fum masive, dar nu există fum.
Este păcat că clădirea este atât de liniștită, deoarece aici, de-a lungul a patru secole, a fost exprimat cel mai clar un aspect al scopului imperial al Istanbulului. Spațiile de bucătărie imperială se extindeau cu mult dincolo de marile camere cu cupole, fiecare dintre ele fiind dedicată unor specialități speciale, cum ar fi fabricarea de dulciuri, murături și cure. Existau cămări, depozite și birouri pentru echipa de grefieri care țineau evidențe minuțioase despre ceea ce a fost cumpărat și cât s-a cheltuit. Sute de bărbați, comandați de șaizeci de bucătari de specialitate, locuiau și lucrau aici, hrănind până la zece mii de oameni pe zi. Ciorba, pilaful, helva, felurile de mâncare cu legume, cărnile, pâinea, produsele de patiserie au fost fiecare produse de un maestru bucătar, cu până la o sută de ucenici. Aveau propriile cămine, o fântână, o moschee și un hamam unde se puteau scălda.
Cantități mărețe de mâncare au venit în palat. În 1723, de exemplu, gospodăria imperială a consumat treizeci de mii de cap de vită, șaizeci de mii de oaie, douăzeci de mii de vițel, zece mii de ied, 200.000 de păsări, 100.000 de porumbei și trei mii de curcani. Aceasta a fost factura măcelarului. Cu aproximativ cincizeci de ani mai devreme, o jumătate de milion de buche de năut și douăsprezece mii de kilograme de sare au fost livrate bucătăriilor palatului. Palatul a sfâșiat mâncare ca orașul care îl înconjura - în 1581 opt nave din Egipt au adus cereale suficiente pentru a hrăni orașul pentru o singură zi.
Orașul se afla la confluența multor curenți comerciali, atrași de un imperiu care se întindea de la Balcani până la Egipt și de la granițele Georgiei până la Marea Adriatică. Egiptul a fost grânarul otoman. Anatolia a fost fructiera lor. Pășunile montane din Europa și Asia le-au furnizat carne de oaie dulce și brânză. Fiecare regiune avea specialitatea sa, precum păstrăvul delicat și delicios al lacului Ohrid, la granița dintre Macedonia și Albania, care erau transportate pe uscat, în direct, la Palatul Topkapi pentru sărbătorile sultanului. Cel mai bun din toate a ajuns acolo în sezonul său - pepene verde și ceapă verde de la Bursa, smochine de pe coasta Mării Egee, fructe de la Marea Neagră. Legumele proveneau din grădini de piață strânse sub vechile ziduri bizantine, în memoria vie, iar diferite cartiere ale orașului au devenit faimoase pentru anumite produse, cum ar fi crema coagulată de Eyüp sau produsele de patiserie fulgi de la Karaköy. Între timp, usturoiul cel mai fin a venit de la İzmit, lămâi de la Mersin, brânzeturi în piei din munții Moldovei. Acesta a fost un palat imperial într-un oraș cu poftă imperială și nu degeaba bucătăria palatului din Istanbul a fost definită împreună cu chinezii și francezii ca una dintre cele trei mari culturi alimentare din lume.
Eu În bucătăriile palatului, timp de patru sute de ani, toată această farmacopea bogată a fost mediatizată într-o bucătărie, după cum se poate spune din numele lubrifiante ale diferitelor rețete: coapsele femeilor, sânii tinerei fete, buricul femeilor și altele asemenea. A fost servit la fel cum fusese cu o mie de ani în urmă printre triburile uigure, pe o masă joasă, mâncat cu linguri și degete. Până în secolul al XIX-lea, când au început să fie adoptate stilurile franceze, nu existau săli de mese, nici mese sau scaune speciale: otomanii nu aveau niciodată camere înfricoșător de goale și nefolosite în cea mai mare parte a zilei și a nopții. Mesele lor erau mâncate așezate în jurul unei mese joase, numită sofra, care era amenajată oriunde doreau. Câteva feluri de mâncare meze [aperitiv] ar decora tava și fiecare fel de mâncare a fost așezat pe sofra pe măsură ce sosea. Vizitatorii occidentali au fost uimiți cât de repede și în tăcere au mâncat oamenii; mesenii aveau doar câteva guri din fiecare fel de mâncare, probabil lăsat pentru servitori, care i-au luat pe toți la sfârșitul mesei.
Iată-l pe Ogier Ghiselin de Busbecq, un ambasador flamand din secolul al XVI-lea, la recepția palatului:
Banchetul a fost dat în grădină, iar pașa și ambasadorul stăteau sub o copertină ... Câteva sute de servitori îmbrăcați în ținute identice erau aliniate, toate la fel distanțate, de la cămară la sofra. Mai întâi și-au așezat mâinile pe șolduri și și-au plecat capul în salut. Apoi au început să servească masa. Slujitorul care stătea lângă cămară a luat vasul cu mâncare și l-a transmis servitorului care stătea lângă el, iar acesta l-a trecut la următorul. Astfel, mâncarea a fost transmisă până la servitorul care stătea lângă sofra și a pus-o pe sofra. Probabil că au existat mai mult de o sută de feluri de mâncare și toate au fost transmise în acest fel fără confuzie și cu totul fără probleme. După ce această sarcină a fost terminată, slujitorii și-au aruncat din nou respectul și, începând cu cei din spate, s-au retras, mergând înapoi.
Ienicerii, trupele crack otomane și prima armată permanentă din Europa de la Roma, au folosit și mâncare pentru a se organiza, luându-și rândurile din comisariat. Comandanții divizionari erau cunoscuți sub numele de oameni supă; alte categorii variază în calitate de bucătar-șef, sculion, brutar și producător de clătite. Deși aceste titluri au devenit în curând simbolice, inima regimentului de ieniceri a rămas în continuare kazganul sau cazanul în care era gătit pilaful regimentului: zgomotul teribil al oamenilor care tobau cu lingurile pe un cazan răsturnat - respingând orezul sultanului, în efect - a fost semnalul orașului pentru o revoltă. În secolul al XVIII-lea, când imperiul a intrat în declinul său îndelungat, amotinele ienicere erau evenimente regulate și intimidante - până în 1826 regimentele au fost în cele din urmă suprimate.