Hrișca (Fagopyrum Esculentum) nu conține gluten

Celiac.com 07/08/2017 - Cele mai frecvent utilizate materiale în industria de panificație sunt făina de grâu, secară și orz. Cu toate acestea, datorită prezenței glutenului, acestea nu pot fi utilizate pentru producția de alimente fără gluten. Produsele fără gluten se caracterizează printr-un conținut scăzut de nutrienți, cum ar fi proteine și minerale, care sunt importante pentru îndeplinirea cerințelor fiziologice normale. În plus, aceste produse sunt ușor disponibile, iar gustul este mult diferit de pâinea tipică. [Marciniak-Åukasiak K., M. concentrează pâinea fără gluten Skrzypacz cu făină de amarant în alimente. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2008, 4 (59), 131 - 140]. Aceste probleme ridică necesitatea găsirii de noi materii prime pentru producția de pâine, care ar îmbunătăți valoarea nutrițională și experiența senzorială [Wolska P., Ceglișka A., Dubicka A. 2010. Fabricarea pâinii pentru cereale fără gluten ¼¼urkach. ALIMENTE. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2010, 5 (72), 104 - 111]. Datorită aportului redus de alimente bogate în substanțe nutritive și minerale esențiale, persoanele cu boală celiacă caută suplimente pentru a evita deficiențele.

Hrișca este o materie primă alternativă care poate fi utilizată pentru producerea de alimente fără gluten și a generat un interes tot mai mare. Cu toate acestea, cercetările științifice cu privire la aceste culturi sunt rare [Zmijewski M. aluat și pâine de calitate grâu și hrișcă, în funcție de tehnologia aditivilor alimentari. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2010, 5 (72), 93 - 103]. Hrișcă comună (Fagopyrum esculentum), deși nu necesită practici de cultivare complicate sau neobișnuite, este rareori cultivată de fermieri. Hrișca este cultivată acum în zone din Rusia, China, Brazilia și Polonia. Valoarea energetică a hrișcului este mai mare decât celelalte boabe, cum ar fi grâul și secara. Este o sursă bună de zaharide și proteine cu o compoziție de aminoacizi bine echilibrată. De asemenea, conține niveluri ridicate de lizină, grăsimi, vitamine și minerale. De asemenea, se caracterizează printr-o cantitate semnificativă de fibre dietetice cu compoziție fracționată variată și compuși biologic activi.

Sponsor Celiac.com (A12):

Sponsor Celiac.com (A12-m):

Conținutul de proteine din hrișcă este de la 8,5 la 18,9%, în funcție de specie. Proteina de hrișcă are o valoare nutritivă ridicată. Valoarea sa este mai mare decât proteina de porc, cazeina, făina de pește și puțin mai mică decât albușul de ou. Literatura științifică arată că extractele de proteine din hrișcă pot fi utilizate cu succes ca aditiv alimentar funcțional pentru tratamentul bolilor precum hipertensiunea, obezitatea, cancerul și alcoolismul. Oamenii de știință care studiază hrișca demonstrează efectele sale benefice asupra sănătății umane: proteinele din hrișcă împiedică formarea calculilor biliari, au capacitatea de a lega vitamina B1, contribuie la prevenirea cancerului de colon și a cancerului de sân. În plus, proteina din hrișcă nu conține fracțiunea α-gliadină, permițând ca produsele din hrișcă să fie utilizate cu succes în producția de alimente pentru persoanele cu boală celiacă [M. Zmijewski, JakoÄ ‡ ‡ â Ä ‡ ica â i zleba pszenno-gryczanego w zaleÅ¼noÅ ›ci od dodatoków technologicznych Å¼ywnoÅ› ‡ ‡. Ştiinţă. Tehnologie. JakoÅ ›Ä ‡, 2010, 5 (72), 93 - 103]

Procesele tehnologice utilizate în producția de hrișcă au un impact semnificativ asupra conținutului de compuși antioxidanți. Cel mai mare conținut de compuși fenolici se găsește în boabele de hrișcă după prăjire și cel mai scăzut în cojile întregi de hrișcă. Cojile de hrișcă au un nivel mai scăzut al acestor compuși în comparație cu hrișca înainte de procesul de prăjire. Rutina este un compus antioxidant prezent în cele mai mari cantități din produsul de mai sus. [Krzysztof Dziedzic și colab., Conținutul de antioxidanți din hrișcă și produsele fabricate în procesare, Alimente. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2009, 6 (67), 81 - 90].