Hearts Vegetarian Borscht - The New York Times

De Martha Rose Shulman

Majoritatea borșului de iarnă se face cu brânză de vită și/sau oase de carne. Acesta își obține aroma profundă, sărată, din bulionul de ciuperci porcini.

1 uncie de ciuperci porcini uscate (aproximativ 1 cană)

1 buchet de sfeclă (4 medii sau 3 mari) cu verdeață, sfecla curățată și tăiată cubulețe, verdeața decupată, spălată și tocată grosier

2 căței de usturoi, curățați și tăiați subțire

1 linguriță zahăr

Sare, de preferință sare kosher, după gust

1 lingură de oțet de sherry sau oțet de șampanie

1 lingura ulei de canola

1 ceapa medie, tocata

1/2 lire de napi, curățați și tăiați cubulețe

1/2 lire de morcovi, curățați și tăiați cubulețe

2 căni de varză mărunțită

Un buchet garni făcut cu o frunză de dafin, 10 tulpini de pătrunjel, 6 boabe de piper negru și 3 fructe de pădure

Ardei proaspăt măcinat

2 până la 3 lingurițe suc proaspăt de lămâie, după gust

1/4 cană pătrunjel proaspăt tocat

1 cană de iaurt simplu degresat

1. Așezați ciupercile uscate într-un castron și turnați 1 litru de apă clocotită. Lăsați să stea 30 de minute, apoi strecurați-l printr-o strecurătoare căptușită cu pânză de brânză așezată peste un castron. Strângeți ciupercile peste strecurătoare pentru a extrage orice lichid aromat rămas. Clătiți bine ciupercile în mai multe schimbări de apă și tăiați-le.

---