Gustări tradiționale și neconvenționale din fructe uscate ca sursă de compuși care promovează sănătatea

Dario Donno

1 Departamentul de Științe Agricole, Silvicultură și Alimentație, Universitatea din Torino, 10095 Grugliasco (TO), Italia; [email protected] (M.G.M.); [email protected] (I.R.); [email protected] (M.D.B.); [email protected] (G.G.); [email protected] (G.L.B.)

Maria Gabriella Mellano

Isidoro Riondato

Marta De Biaggi

Harilala Andriamaniraka

2 Mention Agriculture Tropicale and Durable Development - Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo, 101 Antananarivo, Madagascar; moc.liamg@alalirahj

Giovanni Gamba

Gabriele Loris Beccaro

Date asociate

Abstract

1. Introducere

Fructele conferă nutriției de bază și beneficii semnificative pentru sănătate oamenilor, dar multe fructe obișnuite sunt produse sezonier și, prin urmare, este posibil să nu fie disponibile consumatorilor în condiții proaspete pe tot parcursul anului. Astfel, fructele proaspete sunt prelucrate sau uscate pentru a-și prelungi durata de valabilitate. În fructele uscate, cea mai mare parte a conținutului de apă a fost îndepărtat prin mai multe tehnici de uscare, iar moleculele sunt concentrate în comparație cu cantitatea lor din fructele proaspete [1]. Deshidratarea este una dintre cele mai bune metode pentru conservarea produselor agricole și pentru prelungirea duratei de valabilitate a fructelor [2]. Metoda se bazează pe un proces complex care implică simultan transfer de căldură și masă [3]. Metoda tradițională de uscare se bazează pe energia solară, dar condițiile de mediu pot influența procesul și pot cauza o pierdere ridicată a calității fructelor [4]. Mai mult, temperaturile ridicate sunt utilizate de principalele tehnici convenționale (sobe tradiționale) în timpul procesării fructelor; din acest motiv, temperaturile mai scăzute (liofilizare) și/sau scăderea timpilor de uscare sunt utilizate în noile tehnici. Fructele liofilizate sunt foarte crocante și ușoare și păstrează aroma originală (de exemplu, aromă și gust) și molecule bioactive [5].

Strugurii, fructele de pădure, caisele și prunele sunt adesea uscate întregi, în timp ce mango, papaya, mere și kiwi sunt procesate ca felii. Alte fructe sunt uscate în jumătăți. Fructele uscate pot fi depozitate și distribuite cu ușurință pe tot parcursul anului și pot fi considerate produse mai sănătoase în comparație cu gustările tradiționale (atât sărate, cât și zaharoase) la nivel mondial [6]. Magazinele și piețele alimentare locale oferă multe produse tradiționale din fructe uscate (de exemplu, mere, smochine, curmale, goji și caise), împreună cu gustări inovatoare, cum ar fi kiwi, kaki, fructe de pădure și papaya.

Fructele uscate sunt bogate în substanțe și nutrienți esențiali care promovează sănătatea și consumul lor este strâns corelat cu calitatea dietei. Aceste gustări pot exercita mai multe efecte asupra sănătății asupra oamenilor, datorită combinațiilor sinergice ale compușilor lor nutriționali și bioactivi („fitocomplex”) - în special împotriva obezității, diabetului de tip II, osteoporozei, bolilor cardiovasculare și cancerului [7]. În special, produsele din fructe uscate sunt surse esențiale de fibre dietetice și potasiu, cu un nivel scăzut de grăsimi (0,32-0,93 g la 100 g) [1]. Sunt bogate în zaharuri precum fructoză și glucoză și carbohidrați, cu echivalenți reduși (2+) pe kilogram de DW. Curbele standard de calibrare au fost obținute utilizând (i) acid galic la un interval de concentrație de 0,02-0,1 mg/ml pentru TPC și (ii) FeSO4 · 7H2O la un interval de concentrație de 100-1000 mmol/L pentru AOC.

Un spectrofotometru UV/Vis (1600-PC, VWR International, Milano, Italia) a fost utilizat spectrofotometru cu fascicul unic pentru a analiza TPC și capacitatea antioxidantă (AOC).