Grisul mai grânos decât făina, mai crocant decât firimiturile de pâine GUST
Grisul, un bob cu textură nisipoasă, este un element esențial în aproape cămara fiecărei gospodării indiene, chiar lângă lintea colorată și borcanele cu mirodenii. Se folosește în halva dulce din nord - condimentată cu nuci și stafide prăjite - în timp ce în sud se găsește în rava idlis spongioasă, înmuiată în boluri de sambhar cald (o tocană de linte cu legume). Grisul poate fi tratat ca orezul pentru a face un fel de mâncare asemănător pilafului numit upma, cu frunze de curry prăjite și condimente, sau poate fi coaptă în prăjituri aromate de nucă de cocos.
Dar una dintre cele mai subapreciate utilizări este rolul său în alimentele prăjite. Există prăjiturile „rava”, unde stridiile, scoicile sau filetele de pește sunt ușor acoperite într-un aluat și apoi într-un strat subțire de gri înainte de a lovi uleiul în tigaie. Există „cotletele” - torturi circulare făcute din carne măcinată, păsări de curte sau creveți, care sunt acoperite cu puțin ou bătut și apoi cu gri pentru a crea un exterior crocant. Rezultatul final este ceva minunat - o crustă fragilă și delicată care așteaptă să dezvăluie carnea suculentă din interior.
Deoarece grisul este pe bază de grâu și provine de obicei din grâul dur, un tip de grâu cultivat și utilizat în India și Orientul Mijlociu, conține o cantitate echitabilă de amidon. Este creat prin măcinarea boabelor de grâu decorticat într-o moară. Pe măsură ce bobul se fisurează sub presiunea aplicată, acesta se descompune într-o pulbere fină (făină) și o particulă puțin mai mare, mai granulată (griș), care sunt separate folosind o sită cu ochiuri fine. Amidonul absoarbe apa atunci când intră în contact cu obiectul pe care îl va acoperi și se extinde. Odată ce alimentele acoperite lovesc uleiul fierbinte, căldura face ca apa să scape ca abur, ceea ce duce la crearea unei suprafețe strânse și crocante pe alimente.
Acesta este și motivul pentru care multe alimente, cum ar fi cartofii și patlaginile, nu trebuie să fie acoperite cu amidon înainte de prăjire, deoarece sunt deja ambalate din abundență. Dar legumele care au mai puțin amidon, cum ar fi vinetele, roșiile și dovleceii, beneficiază atunci când sunt acoperite cu un ingredient cum ar fi grișul, care împiedică produsul final să se înmoaie.
În familia mea, folosim grișul destul de generos atunci când vine vorba de prăjire, așa că există un borcan mare de sticlă pe raftul din partea superioară a cămarii mele în permanență (de obicei, optez pentru clasele mai grosiere, care au o criză mai bogată și mai puternică). Principiul și tehnica sunt aceleași cu utilizarea firimiturilor de pâine pentru a acoperi rondele de dovlecei sau cotlete pentru parmă de pui. Legumele sau proteinele sunt scufundate într-un lichid (cum ar fi un ou bătut sau o zeama) care va acționa ca un lipici, legând grișul pentru a crea un strat subțire înainte de a fi prăjit. Rezultatul final este un strat subțire, crocant, care creează acea criză inconfundabilă la fiecare mușcătură.