Grăsimea s-a întors Redescoperiți deliciile unturii, picurând și susținând The Independent The Independent
„Îmi place grăsimea", începe noua carte de bucătărie a lui Jennifer McLagan. Acest cuvânt scurt, cu trei litere, ghemuit - grăsime - lovește frica în inimile celor mai mulți oameni din lumea dezvoltată, dar McLagan nu se pocăiește în laudele ei față de produsul alimentar mult jignit. „Fie că este vorba de o felie de terină cu foie gras, stratul său de grăsime galbenă se topește la margini; măduvă bogată, moale, scoasă fierbinte din os; Unt franțuzesc din Normandia, cu miros de ierburi, flori și smântână; grăsime de slănină fierbinte, înțepată cu oțet, ofilind o farfurie cu verdeață înțepătoare; o felie sau două de șuncă fină consumată exact când grăsimea începe să devină translucidă din căldura camerei, dulce, nuci și sărată dintr-o dată; sau o bucată de carne de porc crocantă, delicioasă fie fierbinte, fie rece. Îmi place grăsimea: îmi place felul în care se simte în gura mea și îmi plac multele gusturi. "
Obsesii cu dimensiunea zero deoparte, cam oricine s-a născut în Marea Britanie și America de Nord în ultimii 50 de ani a crescut cu mantra cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsime găurită în ele până când vacile vin acasă (și le-a pompat laptele) dintre ele, dezbrăcate de bunătate și decantate în sticle de plastic cu lichid alb, degresat, alb). Dar McLagan, un bucătar și stilist alimentar cu sediul în Canada, a crescut în Australia suburbană în anii 1960, când grăsimea reală nu fusese încă demonizată. Își amintește de un frigider mereu aprovizionat cu unt, untură și picurătoare și merge la magazinul de pește și cioburi pentru bucăți de rechin bătut gătit în seu.
McLagan a evadat în Europa în anii 1970. „Când mama mea se abate de la calea cea dreaptă spre margarină, eram în Franța, unde erau grăsimi de rață și porc, așa că am continuat să mănânc și să gătesc cu grăsime”, spune ea. Grăsime: o apreciere a unui ingredient neînțeles, cu rețete, este mult mai mult decât o carte de bucătărie. McLagan explică și dezvăluie înțelepciunea primită despre cât de grasă este pentru noi și servește rețetele ei de tartă cu unt sărat, carne de porc sărată și linte, biscuiți sfărâmici și unturi în stil spaniol, cu produse de curățare a palatului a faptelor istorice, literare și folclorice, cum ar fi lucrarea sculpturală a lui Joseph Beuys cu grăsime maleabilă, predilecția lui Somerset Maugham pentru un mic dejun englezesc bun de trei ori pe zi și vechiul Festival Tibetan al Untului, unde statuile de 10ft ale zeilor budiste sunt sculptate în mod expert din untul de iac.
Se așteaptă ca un bucătar bun să cunoască meritele unei bucăți de grăsime, dar McLagan este nebun după chestii. Atât de îndrăgostită este ea de caul, membrana dantelată a grăsimii care ține laolaltă intestinele unui porc, și-ar dori ca cineva să-i facă o rochie din ea.
Când a început să-și spună ideea unei cărți de bucătărie care sărbătorea nu numai meritele gătitului cu grăsimi, ci și beneficiile pentru sănătate, nu toată lumea era atât de entuziastă. „Oamenii au urât ideea”, își amintește ea. „Au crezut că este dezgustător, mai ales în New York”.