Gramercy Tavern servește idealul platonic al; Chef Burger; Eater NY
Bine ați venit la Burger Time, coloana centrată pe burger, a carnivorului rezident al Eaterului Nick Solares. În această săptămână, el trece în revistă burgerul off menu de la Gramercy Tavern.
Ar trebui să spun de îndată că sunt prejudiciat în mod inerent împotriva așa-numitului „chef burger”. Nu este faptul că bucătarii nu pot face burgeri delicioși cu tot felul de ingrediente interesante și noi - bineînțeles că pot. Dar oare un hamburger de brânză chiar pregătit cu competență - carne de vită, chiflă albă, brânză americană - care poate fi achiziționat aproape oriunde pentru 6 USD are nevoie de îmbunătățiri? Nu cred. Desigur, există și alți factori pe care un burger condus de bucătar îi aduce la masă. Proveniența ingredientelor pentru unul, înfundat, se află în tropele durabilității și locavorismului. Și, desigur, există îndemânare, tehnică și imaginație. Sau cel puțin unul ar spera.
M-am uitat întotdeauna cu cinism la hamburgerii din meniul off din restaurante, mai ales pentru că, în general, par să implice o palmă de carne de vită preformată pe un Martin’s Potato Roll, adăugând un sos special și numindu-l pe zi. Acest lucru pare leneș și antiteza a ceea ce ar trebui să facă un bucătar. Sincer, nu este o măsură de îndemânare să faci un hamburger decent din componente prefabricate. O pot face în bucătăria mea de apartament, orice restaurant din cartier care își merită greutatea în sare o poate face, iar majoritatea copiilor cu locuri de muncă de vară o pot face (cel puțin dacă lucrează la Shake Shack). Din această cauză, am un mare respect pentru procesul din spatele burgerului Gramercy Tavern al bucătarului Michael Anthony (20 de dolari); cu atât mai mult pentru modul în care are gust.
Tot ce îți poți imagina este făcut în casă: de la aioli de ceapă afumată de prisos, ketchup și muștar servit în ramekine delicate; la chipsurile de cartofi; la chifle, care sunt coapte în fiecare dimineață; și cel mai important carnea de vită, care se toacă zilnic. Pateul este un amestec de 50 la sută mandrină, 25 la sută piept și 25 la sută coaste scurte și prezintă toate caracteristicile măcelăriei de zbor de top - o puritate de aromă, un pachet liber și carne care este fabricată în "tăiței" lungi. mai degrabă decât măcinat în ea pietricele mici. Ți-ar fi iertat că ai confundat-o cu lucrarea lui Pat LaFrieda, care, la urma urmei, furnizează carne de vită pentru mulți burgeri notabili ai lui Danny Meyer, inclusiv Shake Shack și Blue Smoke. Dar carnea de vită este tocat zilnic în bucătăria Gramercy Tavern și provine de la Adirondack Grazers, un colectiv de ferme din nordul statului New York și Vermont, specializate în bovine crescute pe pășuni.