Ghidul SRAS pentru laptele fermentat
Publicat: 4 august 2018
Rusia și Eurasia oferă ceea ce poate părea o selecție uimitoare de produse lactate în culturile lor transnaționale alimentare. O zonă de notă specială, și adesea una dintre cele mai ciudate pentru occidentali, este sortimentul aparent nesfârșit de băuturi din lapte fermentat din repertoriul gastronomic rus. Pentru a reduce excursiile la brăzdarea sprâncenelor și, uneori, la reducerea gustului la magazinul local din Rusia, am produs următorul ghid scurt, dar destul de cuprinzător, pentru piața rusească a laptelui fermentat.
Prostokvasha
Pentru început, este cel mai instructiv pentru început iaurt simplu. Prostokvasha nu este de fapt un produs, ci mai degrabă un termen general pentru o varietate de produse lactate fermentate care, ca și rusul doar (simplu) implică, sunt destul de simple de fermentat, ceea ce este aluat porțiunea numelui se referă la: fermentaţie (acrarea sau fermentarea).
Cel mai simplu iaurt simplu se face pur și simplu permițând laptelui să se acreze într-un loc cald. Cu toate acestea, acest lucru poate fi periculos, deoarece microbii care fermentează în acest caz provin din atmosferă și, prin urmare, pot conține bacterii, chiar și dăunătoare. Fără a regla bacteriile sau procesul de acriere, gustul produsului final este, de asemenea, lovit sau ratat. Prin urmare, majoritatea produselor lactate au luat în considerare iaurt simplu se fac mai întâi fierbând lapte întreg sau altfel neprelucrat și apoi încălzindu-l timp de câteva ore (4-8) în timp ce se adaugă culturi selectate. Prostokvasha este utilizat mai ales pentru băut, adesea pentru proprietățile sale alimentare sănătoase: bacteriile sănătoase pot îmbunătăți digestia, iar grăsimile lactate oferă o sursă bună de energie.
Kefir (Kefir)
Chefir este probabil cea mai cunoscută băutură din lapte fermentat din Rusia. Kefirul este beat în toată Europa de Est și de Nord, dar a fost popular și în America de Sud de când imigrația din fostul Imperiu Otoman și Europa de Est a dus-o acolo. Chefir a fost, de asemenea, introdus în lumea occidentală mai largă în ultimii ani, pe măsură ce globalizarea continuă și cercetările științifice au arătat chefir să aibă mai multe beneficii pentru sănătate.
Numele "Chefir" provine din turcă Cumpără, o variantă a cuvântului pentru spumă. Acesta este un nume potrivit, deoarece băutura în sine este carbonatată din procesul de fermentare. Fermentarea oferă, de asemenea, băuturii cantități mici de alcool, de obicei cuprinse între 0,5 și 1%. Cu toate acestea, conținutul de alcool poate varia de la 0,06 la aproape 3%, cu niveluri mai ridicate care apar atunci când recipientul este etanș la aer, se agită mai frecvent în timpul fermentării și cu perioade mai lungi de fermentare.
Kefirul are consistența unui iaurt subțire cu gust acru (a cărui intensitate este, de asemenea, direct corelată cu durata fermentației).
Chefir se face în mod tradițional prin fermentarea laptelui (de orice fel, inclusiv soia) cu boabe de chefir (boabe de kefir). Acestea sunt culturi simbiotice de drojdii și bacterii încapsulate într-o coajă de grăsimi, proteine și zaharuri. Practica fabricării lor a început cu ciobanii din zonele de nord ale Caucazului, care, după ce au descoperit că laptele pe care îl purtau cu ei, ar fermenta adesea într-un amestec spumos și delicios, au început să creeze băutura intenționat prin izolarea boabelor responsabile pentru fermentare și adăugarea lor la loturi de lapte. Deci, procesul nu este diferit de prepararea pâinii de aluat, în care bucățile de aluat sunt păstrate pentru a fermenta următorul lot cu aceiași microbi - în acest caz, cele comune în Caucazul Mounta ins. Poti cumpara boabe de chefir pe Amazon.
În cele din urmă, producția de chefir a părăsit punga ciobanului, iar astăzi versiunea de casă solicită orice recipient ușor acoperit capabil să reziste acizilor fermentației. Boabele de lapte și kefir sunt introduse în recipient, lăsând un spațiu în partea de sus pentru expansiunea lichidului creat de reacțiile chimice care vor avea loc și stocate într-un mediu întunecat, la temperatura camerei. După aproximativ 24 de ore, timp în care trebuie agitat recipientul cel puțin o dată, amestecul de chefir este gata pentru etapa finală - cernerea boabelor de kefir. Aceste boabe, care cresc de fapt în timpul procesului de fermentare, pot fi apoi extrase și utilizate pentru a face loturi proaspete chefir și poate fi chiar vândut (cu excepția cazului în care sunteți un păstor caucazian, este foarte puțin probabil să aveți condițiile prealabile necesare pentru a genera boabe de chefir pe cont propriu; trebuie să cumperi primele tale boabe).
Rușii deseori produc producția de chefir într-o a doua etapă prin introducerea amestecului produs din prima fază într-un lot separat de lapte proaspăt și lăsând această nouă combinație să stea încă 12 până la 18 ore. Acest lucru permite un lot mai mare, fermentat uniform, cu o aromă ușor mai puternică, dar permite, de asemenea, recoltarea boabelor înainte de a adăuga arome precum lămâie sau zahăr, care pot face un produs mai aromat, dar care poate, în unele cazuri, să dăuneze cereale pretioase.
Apropo, kefirul modern, produs în serie, nu mai folosește cereale. În schimb, se utilizează un amestec precis științific de bacterii și drojdii pentru a menține consistența și aroma uniforme.
Indiferent de metoda sa de producție, chefir poate fi savurat ca băutură sau folosit la gătit (este un înlocuitor deosebit de bun pentru zeama). Unii preferă să lase chefirul recent făcut pentru o vreme, pentru a permite îngroșarea și acrirea în continuare a amestecului. Feriți-vă, totuși, ca durata de viață nerigidată a chefir este doar două-trei zile.
Toplenoe Moloko
Următorul produs lactat nu este de fapt fermentat, totuși se găsește în aceeași secțiune de magazin cu frații săi preparați și este baza pentru un alt produs lactat fermentat, ryazhenka (Vezi mai jos). Lapte procesat, adesea redat în engleză ca „lapte la cuptor” nu este chiar ceea ce sugerează traducerea sa obișnuită. Persistența unei traduceri proaste nu este probabil surprinzătoare, deoarece nu este o băutură bine cunoscută în afara țărilor slave. Încălzit înseamnă literalmente „redat” sau „clarificat” și, de fapt, „lapte clarificat” oferă o înțelegere mult mai bună a naturii reale a produsului, deoarece laptele topit este fabricat din lapte integral care a fost fiert și încălzit în același fel la fel ca untul limpezit; procesul de încălzire permite separarea și evaporarea apei și a unor grăsimi din lapte.