Ghidul expertului pentru grătarul perfect cu carne Grătar The Guardian

Tot ce trebuie să știți despre prepararea cărnii la grătar, de la combustibil la gătit în două zone, de către bucătarul executiv al lui Hawksmoor. În plus, rețete de gustări și sosuri înainte de sărbătoarea cărnii pentru a fi alături

Indiferent dacă gătiți bucăți întregi sau burgeri și banger, există câteva reguli simple la grătar care vor duce rezultatele muncii la nivelul următor. Fotografie: Alamy

Ultima modificare marți 9 iulie 2019 09.33 BST

Combustibil

Grătarul, cel mai de bază, este o alchimie de lemn, fum și carne, astfel încât combustibilul pe care îl utilizați poate afecta dramatic aroma. Cel mai bun pariu este să folosiți cărbune de lemn, făcut din lemn de esență tare de înaltă calitate, fără niciunul dintre produsele chimice care ajută la arderea cărbunilor mai mici. Apoi puteți adăuga diferite bucăți de lemn de esență tare, în funcție de aroma pe care o căutați: stejarul, mărul și cireșul sunt preferatele personale. (Orice centru de grădină care își merită sarea va avea o gamă de păduri pentru gătit și fumat în secțiunea grătar; în caz contrar, există numeroși angrosiști online.)

Evitați cărbunele care miroase în orice fel de benzină - probabil că va fi făcut folosind acceleratorul de lichid, care vă va murdări mâncarea. Evitați și brichetele comprimate: sunt făcute amestecând praful de cărbune cu adeziv și adesea arde mult prea fierbinte.

Prep

Grătarul dvs. trebuie să fie fierbinte, dar nu prea fierbinte - dacă nu puteți sta aproape, nu ar trebui să gătiți pe el. Aprinde-l suficient de devreme, astfel încât flăcările să aibă timp să se stingă înainte de a începe să gătești: cărbunele ar fi trebuit să ardă și să fie acoperit cu cenușă albă. În ultima secundă, condimentați bine carnea. Nu folosiți ulei pe el - dacă grătarul are temperatura corectă, carnea nu se va lipi.

Carnea problemei

Înțelegerea rolului colagenului în carnea dvs. este crucială pentru înțelegerea grătarului. Mușchii care, în general, lucrează foarte puțin, au mai puțin țesut conjunctiv și colagen și, prin urmare, sunt mai blândi: acestea sunt principalele tăieturi. Tăieturile mai ieftine au, de obicei, mai mult țesut conjunctiv și colagen, deci tind să fie mai dure.

Pentru a transforma o tăietură dură, bogată în colagen, în ceva suculent și fraged, trebuie să gătiți mușchiul la foc mic și uniform. Acest lucru îi oferă șansa de a se descompune și de a se dizolva în gelatină moale, care murdărește și umezește carnea din interior. Prin urmare, tăieturile ieftine sunt cele mai potrivite pentru gătitul lent, indirect sau pentru fumat, în timp ce tăieturile prime beneficiază de o gătire mai rapidă și mai directă.

Temperare și condimentare

Scoateți carnea din frigider pentru a o aduce la temperatura camerei - în cuvântul bucătarului, aceasta se numește temperare. În mod ideal, carnea dvs. ar trebui să aibă o grosime de cel puțin 4 cm, deoarece scopul este de a obține o boabă bună la exterior, păstrând în același timp suculent și fraged, ceea ce este imposibil cu o bucată subțire. Uscați-l înainte de condimentare (pur și simplu bateți-l peste tot cu un prosop de bucătărie), deoarece carnea umedă se luptă să formeze o crustă decentă și poate prelua arome neplăcute de carne fiartă.

Când condimentez carnea, îmi place sarea de mare Maldon; Nu folosesc niciodată sare de masă, care este mult prea sărată și conține agenți anti-aglomerare. Condimentați agresiv, aruncând mână de sare asupra cărnii: teoria spune că o mare parte din sare va cădea în această etapă și în timpul gătitului; ceea ce a rămas este cantitatea corectă de condimente.

Unii oameni susțin că nu ar trebui să condimentezi carnea decât după ce este gătită. Nu sunt de acord. Dar, la fel ca în cazul oricărui tip de gătit, există variabile de care trebuie să fii atent: bucățile mai groase, cum ar fi coastele cu os, necesită mai mult condiment decât tăieturile mai subțiri, datorită raportului mai mic dintre suprafață și carne.

Un grătar supraaglomerat este un nu, pentru că oprește oxigenul să ajungă la cărbune. Fotografie: Julian Hawkins/Caracteristici Rex

Acum gătim

Puneți carnea pe grătar și lăsați-o netulburată un minut înainte de a o întoarce, apoi întoarceți-o în fiecare minut până când ați obținut o caramelizare atrăgătoare. Dacă carnea este pe partea groasă, rotirea regulată ajută la prevenirea prinderii și arderii. Mutați-vă întotdeauna carnea dacă sare flăcări galbene de pe grătar - aceasta înseamnă că grăsimea a luat foc, ceea ce poate face ca carnea să aibă un gust prea afumat.

Nu supraaglomerați grătarul. Lasă mult spațiu între fiecare bucată de carne, astfel încât oxigenul să poată ajunge la cărbune. Este imposibil să se dea timp exact de gătit: depinde de grosimea cărnii, de animalul din care provine, de tăietură și de temperatura grătarului.

Controlul temperaturii poate fi învățat numai prin practică. În curând veți începe să înțelegeți punctele fierbinți și reci, cât durează cărbunii să ardă la temperatura optimă și cât durează o încărcătură completă de cărbune.

Pentru tăieturi mai dure, încercați să împingeți cărbunii într-o parte și să puneți un capac cu orificiile deschise, pentru a lăsa să treacă aerul (dacă grătarul dvs. nu are capac, improvizați cu altceva din metal). Acest lucru este cunoscut sub numele de grătar sau prăjire indirectă și face ca aerul fierbinte să curgă uniform în jurul cărnii, la fel ca în cuptorul cu convecție.

Gătitul cu foc indirect este departe de a fi o știință exactă, dar atâta timp cât aveți o sondă de carne la îndemână (există o gamă largă de produse pe Amazon, pentru a se potrivi tuturor buzunarelor) și cunoașteți temperatura optimă pentru orice carne gătiți, toate ar trebui să fie bine. Nu uitați nici să atingeți: cu cât o bucată de carne este mai bine făcută, cu atât se va simți mai fermă. Din nou, este ceva pe care îl veți prelua doar prin practică, dar folosirea unei sonde și a degetelor unul lângă altul vă va ajuta să vă antrenați atingerea fără prea multe greșeli.

Gătit în două zone

Gătitul indirect oferă, de asemenea, o plasă de siguranță. Folosind două zone de gătit - directe și indirecte - puteți modera felul în care gătiți carnea: dacă grătarul scapă puțin de sub control, mutați doar carnea în zona indirectă până se calmează. Scopul este de a avea două temperaturi foarte diferite, una la fiecare capăt al grătarului. În mod ideal, zona indirectă va plasa aproximativ 105-130C, în timp ce zona directă va fi de aproximativ 170-190C.