Gestionarea cerințelor de dietă
Un client intră într-un restaurant ținând în mână cartea de diete Whole30. În timp ce se uită peste meniu, consultă cartea pentru a vedea ce articole se potrivesc cu liniile directoare ale dietei. Apoi, ea angajează serverul pentru ajutor. Se așteaptă să știe suficient despre dieta pentru a face recomandări?
Răspunsul este da, potrivit majorității operatorilor cu servicii complete.
A început cu gluten. „Ne-am descurcat și ne-am murdărit cu ingredientele din toate felurile de mâncare, am instruit serverele cu privire la rețete, astfel încât acestea să poată reacționa rapid și să identifice elementele din meniu care nu conțin gluten”, spune Marc Jacobs, partener executiv și președinte de divizie al Chicago- operator multiconcept bazat pe Lettuce Entertain You Enterprises.
Când alte alergii și sensibilități au câștigat o recunoaștere pe scară largă, LEYE a creat o matrice alergică pentru fiecare restaurant, evidențiind elementele care îndeplineau restricțiile privind soia, crustaceele, nucile etc. și introducerea de feluri de mâncare noi pe măsură ce au fost dezvoltate. Încadrarea elementelor de meniu în dietele de astăzi este mai ușoară decât a le face fără gluten sau fără lactate, spune Jacobs, dar antrenamentul pentru a satisface diferitele cerințe este esențial.
Personalizarea lecției
Jacobs a început încercând el însuși Whole30, paleo și alte diete curente „pentru a vedea de ce ar avea nevoie oaspeții”, spune el. Această experiență personală a deschis oportunitatea de a-i învăța pe bucătari și bucătari despre planurile de alimentație și de a lucra cu ei la idei. Pentru a intra și pentru a se distra, Jacobs a organizat concursuri între bucătarii săi pentru a crea mâncăruri câștigătoare care să respecte dieta.
Întâlnirile preshift s-au dovedit a fi un loc bun pentru antrenamentele din fața casei. Când sunt introduse feluri de mâncare noi în meniu, echipa primește o listă cu toate ingredientele utilizate - o listă pe care sunt testate ulterior. Bucătăria transmite, de asemenea, modul în care un obiect nou sau semnat ar putea fi modificat pentru a respecta o dietă săracă în carbohidrați sau de altă natură, eliminând un ingredient sau înlocuind altceva - o opțiune pe care personalul FOH ar putea să o transmită unui oaspete.